フレンチレストラン キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ
(MICHEL TROISGROS)
【ダヴィッド・トゥタン&ギヨーム・ブラカヴァル 友情の饗宴 in 東京】

フレンチレストランキュイジーヌミッシェルトロワグロ


ミシュラン2014で、7年連続2つ星。
めざすは、お客さまの笑顔、そして、「美味しかった」よりも「楽しかった」のひとこと。

【公式サイト】


【住所】

東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアット リージェンシー 東京 1F
東京都新宿区西新宿2-7-2

【電話番号】

0333481234

【定休日】

水木(祝日除く)

【オープン日】

2006/09/15

【シェフ】

「メゾン・トロワグロ」3代目オーナーシェフ、ミッシェル・トロワグロ氏がプロデュース。
エグゼクティブシェフはギヨーム・ブラカヴァル氏。「アルページュ」(3つ星)、「ルドワイヤン」(3つ星)、「ランブロワジー」(3つ星)で修業、「アガペ」(1つ星)シェフ。ロアンヌの「メゾン・トロワグロ」と日本での1年間の経験をかわれ、2012年8月に同店エグゼクティブシェフ。シェフ パティシエはミケーレ アッバテマルコ氏。

ダヴィッド・トゥタン プロフィール氏
「アルページュ」(アラン・パッサール)、「ベルナール・ロワゾー」、「ピエール・ガニェール」、「ランブロワジー」(ベルナール・パコー)などで働く中で料理のスキルを高める。特に「アルページュ」では、アラン・パッサールが野菜志向に方針を変えた時期であったため、野菜調理を究める。その後、世界へ一歩踏み出すため、フランスを出てスペイン「ムガリツ」やニューヨーク「コルトン」へ。カウンターで料理を提供するガストロノミーのアイデアと共にフランスへ帰国して「アガペ・サブスタンス」へ。2013 年の1 年間世界中を回り、国際的なトップフーディングショー参加、フランス内外のスターシェフとのコラボレーションディナーの開催に携わる。2014 年、自身の名前を冠した「レストラン ダヴィッド・トゥタン」(29 rue surcouf, Paris)をパリ7 区にオープン。2015 年、フランス「ミシュランガイド」で1 つ星を獲得。

【営業時間】

12:00~13:30
18:00~20:30

【座席数】

ホール58席、個室12席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2015夏

【コース】

■フランス人シェフ二人の友情の饗宴 in 東京 24000

はじまりの一品
ウフとマイスクミンシード クミンシード
トリュイット 味噌のコンフィ、スリーズ/アマンド
ボタン海老のラフレシー オードトマト
テュルボ、クルジェット シトロネルの香り、ハーブ
アンギーユのフュメ、セザムノワール
シャラン産鴨のフュメ ダシの香る野菜のマリネ
フレーズシュクレ、リュバーブとトンカのテクスチャー
鮮やかな緑 米、胡瓜と果実の酸味
コーヒ、小菓子 コーヒ

※2015/08/07、08

【サービス料】

10%


【店内】

テーブル間隔は広く。椅子は肘掛け付き。
奥は落ち着いた雰囲気で、手前は窓の採光が多い。
ガラス張りオープンキッチンで迫力がある。

【ドリンク】

■オレッツァ

■シャルトーニュ・タイユ キュヴェ・サンタンヌ・ブリュット

■ズラブ・トプリズ チュハヴェリ・アンバー 2012

■ドメーヌ タカヒコ ナナツモリ ピノ・ノワール 2013

■ドメーヌ・ド・レルミタージュ メヌトゥ・サロン

■ジャン・フランソワ・ガヌヴァ グルース・アン・ビア

■ドメーヌ・デュポン シードル キュヴェ・レゼルヴ

■Domaine Binet Jacquet 2010

■ドメーヌ セロル スパークリング ロゼ テュルビュラン

■北雪 純米大吟醸


【料理】

■D&T はじまりの一品

ダヴィッド氏とギヨーム氏のフィンガーフードを2品ずつ。
最初はダヴィッド氏。燻製の飛騨牛をタルタルにし、フランボワーズ風味に。オキサリスの葉を載せて。
次はギヨーム氏。アルザス郷土料理のタルトフランベ。アンチョビ、タマネギ、パルメザンチーズを使って。サリエットを据えている。
3品目もギヨーム氏。イカスミ風味のパスタを薄焼きにし、その上にイクラ、丸くくりぬいたキュウリ、スモーキーナなチーズ。
最後はダヴィッド氏。ビーツののスライスを筒状にし、中には半熟ビーツのクリーム、オニオン、ブラックベリー。

■パン

全粒粉とライ麦とシリアルのブリオッシュ、パン ド カンパーニュ。
北海道産の無塩バターには、ゲランドの塩をトッピングしている。

■D ウフとマイス クミンシード

卵の殻を使った一品。トウモロコシのムースに半熟温泉卵。クミンシードで風味付けてキャラメル仕立てにして。

■D トリュイット 味噌のコンフィ、スリーズ/アマンド

冷製のクヌギマスを低温で焼き、燻製。オゼイユの葉、チェリー、生のアーモンド。味噌、マヨネーズにヴェルベーヌのソース。

■T ボタン海老のラフレシー オードトマト

フェンネルのパウダー。薄焼きしたメルバトースト。目の前でトマトスープをかけてくれる。

■D テュルボ、クルジェット シトロネルの香り、ハーブ

ヒラメを真空調理して。黄色と緑ズッキーニ。米のチュイールを添えて。ソースはバジルオイル、柚子、レモングラス。

■D アンギーユのフュメ、セザムノワール

燻製にしたウナギにカラメルソース。酸味の効いた黒胡麻ムース。

■T シャラン産鴨のフュメ ダシの香る野菜のマリネ

シャラン産鴨の胸肉を厚切りにし、燻製して風味を高めて。ササミの薄切りも添えて、部位の違いを楽しめる。カツオの出汁を使い、谷中生姜を載せて。赤い京野菜のあまなが唐辛子を。ソースは鴨のジュにシェリービネガーを合わせて。

■D フレーズシュクレ、リュバーブとトンカのテクスチャー

イチゴとルバーブ。シャーベットも添えている。薄切りルバーブ。ライムのメレンゲ。トンカ豆のアイスクリーム。

■T 鮮やかな緑 米、胡瓜と果実の酸味

スイレンの緑をイメージした夏のデザート。緑はキュウリとキウイ。細切りしたオゼイユ、下には求肥、抹茶。

きふぃーる、ぷりん、らいすみるくのパンナコッタ、

■D&T コーヒー、小菓子

紅茶はマリアージュ フレールのダージリン、アールグレイ。
ダヴィッド氏は、温かいオレンジフラワーのフィナンシェ。チョコレートのトリュフ。
ギヨーム氏はテキーラのクリーム入りトウモロコシのマカロン。メレンゲにフワンボワーズクリーム。

【テーブルウェア】

カトラリはエルキューイ、グラスはリーデル、ミネラルウォーターのグラスはスガハラ。サービスプレートはジャンルイコケー、プレートはベルナルド、レイノーやノリタケ、ニッコー。有田焼きはカマチ陶舗。肉料理のナイフはペルスヴァルの888。

【サービス】

サービスはそつなく無駄がない。遅い時間からのスタートだったが、コースの流れは早くて順調。料理とワインの説明は簡潔。

【コメント】

ダヴィッド氏とギヨーム氏の夢の共演。高く評価されているアルページュで出会った二人のコラボレーションは興味深い。二人の皿でバランスよくコースが構成されている。とても希少なフェア。

【写真】