ロオジエ
(L'Osier)

ロオジエ


1973年東京・銀座に誕生したフランス料理店。40周年を迎える2013年、装い新たに、未来への一歩を踏み出した。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区銀座7-5-5
東京都港区銀座7-5-5

【電話番号】

0335716050

【定休日】


【オープン日】

1973年オープン。 2013/10/25リニューアルオープン

【シェフ】

シェフはオリヴィエ・シェニョン氏。18歳で、ヨーロッパで才能のある若手を対象に行われる料理コンクールのフランス大会で優勝。
2005年「ピエール・ガニェール パリ本店」セクションシェフ、同年「ピエール・ガニェール・ア・東京」総料理長、2009年「ピエール・ガニェール」総料理長。

【営業時間】

12:00~14:00
18:00~21:00

【座席数】

30席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2015夏

【コース】

■MENU LES BELLES GOURMANDES 14000

アミューズ-ブーシュ
サラダ菜に包まれた毛蟹のサラダ カルダモン香るアスパラガスのロワイヤルとアイスクリーム ”アルジャントゥイユ”
魚のムースをまとった甘鯛のヴァプール キャビア添え かぶのラメル 貝類と岩海苔の取り合わせ シトロン風味
シャラン産鴨胸肉のロティ かぼちゃのピューレとレモンコンフィ 夏トリュフ添え ビーツのヴィネグレットでグラッセしたプティオニオン フォワ入りのソース
プレ デセール
ミント風味のクレームと軽やかなガナッシュ カカオ豆のクルスティヤン 爽やかなミントとショコラのソルベ
フリヤンディーズのワゴン
カフェ

【サービス料】

12%


【店内】

エントランスを入るとウェイティングスペース。地下からの吹き抜け。
地下1階がダイニングスペース。ラウンド型になっており、通路は環状。
大きなイス、ソファ席。

【ドリンク】

■グラスシャンパーニュ

4種類。アンリオ、ボランジェ、ドラピエ ロゼ、ブラン ド ブランのシャンパーニュ。

■ミネラルウォーター

ガス有はOREZZA。

■白ワイン

□ミッテルハイマー エーデルマン ラインガウ シェーンレーバー
甲州を使ったドイツの高級白ワイン。

■白ワイン

□プイィ フュイッセ トェウルナン ド プイイ キュヴェ オー クラッセ 2010
ブルゴーニュのシャルドネ100パーセント。

■赤ワイン

□ムーラン ア ヴァン シャン ド クール シャトー デ ジャック ドメーヌ ルイ ジャド 2006
ブルゴーニュ赤ワイン。品種はガメイ。

【料理】

■フィンガーフード

3種類。ピーマンのクリームを載せたマカロン、カブのムース、フォアグラ。

■アミューズブーシュ

ヴェルヴェーヌの泡、甲殻類のジュレ、トウモロコシのポタージュ、パルメザンチーズのガレット、ウニをひとつのグラスに。

■パン

メゾンカイザーのパンを食べ易いサイズに。プティバゲット、シリアルパン、クルミとレーズンのパン、ソフトロール、バゲット。

■サラダ菜に包まれた毛蟹のサラダ カルダモン香るアスパラガスのロワイヤルとアイスクリーム ”アルジャントゥイユ”

毛蟹を引き立てた前菜。定番の一品をバルサミコ酢やオレンジを使って夏らしく仕上げています。
毛蟹の下にはカルダモン風味のホワイトアスパラガスのロワイヤル。サラダ菜に包んだ毛蟹は、蒸された毛蟹の香りがよく広がる。煮詰めたオレンジのソースは立てたホワイトアスパラガスの上に。
グリーンアスパラのアイスクリームを添えて。

■魚のムースをまとった甘鯛のヴァプール キャビア添え かぶのラメル 貝類と岩海苔の取り合わせ シトロン風味

磯の香りを存分に堪能できる一皿。
甘鯛にはスライスしたカブを載せ、ムース ド ポワソンをまとわせて蒸しています。トップには贅沢にキャビアをあしらって。
ガルニチュールは柏餅のような一品。カブのスライスでカブの茎やブリュノワーズ(5mm程度のサイの目状)にしたアカ貝、ホッキ貝、ミル貝を包んでいる。
ソースはカブとその茎を合わせ、岩海苔、レモンのゼストを混ぜ合わせている。
青森から牡蛎の味がするブラーシュの花を添えて。ブラーシュの英名はボリジ。
貝類の旨味を閉じ込めたクリームソースは酸味があるので爽やか。

■シャラン産鴨胸肉のロティ かぼちゃのピューレとレモンコンフィ 夏トリュフ添え ビーツのヴィネグレットでグラッセしたプティオニオン フォワ入りのソース

定番の料理を旬に合わせて最もおいしく。シャラン産鴨胸肉は特製スパイスで味付けてロティ。
付け合わせは坊ちゃんかぼちゃのピューレ、ブールノワゼット、粒々はシトロンコンフィにサマートリュフを載せて。
プティオニオンのコンフィは、赤ワインで煮詰めている。
ソースはシャラン産鴨のジュにそのレバーを加えて、さらに濃厚に。

■ミント風味のクレームと軽やかなガナッシュ カカオ豆のクルスティヤン 爽やかなミントとショコラのソルベ

タルトショコラを現代風に再解釈したアシェットデセール。アラミニットで提供する直前で仕上げたまさにできたて。
チョコレートのリングに、ビスキュイショコラ、ミントリキュールを合わせて、チョコレートを撹拌して口当たりを軽くしたガナッシュ モンテを絞り、ミントクリームも配している。上にはミントゼリー、細かくしたディアマンショコラを散らす。
乾燥させたシロップ漬けにしたミントの葉にカカオのチュイールもトッピング。
ミントのソルベ、ショコラのソルベも添えている。

■カフェ

紅茶はダージリン。

■フリヤンディーズのワゴン。

ワゴンでサーブ。種類はとても豊富。
ヌガー、キャラメル4種(チョコレート、レモン、塩キャラメル、青りんご)、ギモーブ2種(チョコレート、フワンボワーズ)、オレンジピール、グレープ、ピーカンナッツのビスケット、パートドフリュイ3種(青リンゴ、フワンボワーズ、レモン)

【テーブルウェア】

サービスプレートはアビラント、プレートはベルナルド、ノリタケ。どれもロオジエのロゴ入りでオリジナル。
グラスは木村グラス。
カトラリはフランスで最高峰食器メーカーのピュイフォルカ、メインディッシュのナイフは軟鉄を使い、柄を長くした特注のフォルジ ドゥ ライヨール。

【サービス】

サービスの身のこなしはしなやかで速い。料理の説明もワインの説明もしっかりとしている。

【コメント】

エントランスから入ってメインダイニングに至るまでのアプローチが素晴らしく、期待が高まる。料理は芸術的ながらも、素材やテーマがちゃんと伝わるので、フランス料理の初心者から上級者まで楽しめる内容。絶対に訪れておきたいグランメゾン。

【写真】