エメ・ヴィベール
(AIMEE VIBERT)

エメヴィベール


あくまで正統派というのがエメ・ヴィベールのこだわり。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル 5F
東京都中央区銀座6-8-7

【電話番号】

0352168585

【定休日】


【オープン日】

2014/10/04

【シェフ】

エグゼクティブシェフは若月稔章氏。青山の「ラ・マレ」「トゥールダルジャン」を経て25歳の時に渡仏。 フランスの三ツ星レストラン「エスペランス」や「メゾンブランシュ」「レカミエ」などで修行を重ね、帰国後「ホテル日航東京」「ロオジェ」。高級フランス料理店から大型ホテルのレストランまで幅広いキャリアを持つ。

【営業時間】

11:30~15:30
18:00~23:00

【座席数】

50席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2015春

【コース】

■Menu B 8000

一口のお愉しみ
前菜
スープ
魚料理
グラニテ
メイン
一口のデザート
デザート
小菓子とショコラ
コーヒー又は紅茶

【値段】

10692

【サービス料】

10%


【店内】

ウェイティングスペースはあるが、ダイニングはこじんまりとしている。テーブル間隔は広く、床は明るいフローリング。小さなシャンデリアがダイニングの端に2つ下げられている。

【ドリンク】

■ペリエ 750ml 1000


【料理】

■アミューズブッシュ

ガスパチョの上にはカサゴとスプラウト。

■パン

温めたクープで、小麦が香る。無塩バターを合わせて。途中で栗の香りがするパンを。

■前菜

フランス産ホワイトアスパラガスとセロリのピュレ オレンジの香り
ランド産鴨のフォワグラのポワレ トリュフ風味

□ランド産鴨のフォワグラのポワレ トリュフ風味
フォアグラはかなりしっかりめの火入れ。その下にはアスパラガス、トウモロコシのガレット。チコリ、紅芯大根、エンダイブ、ルッコラなどたっぷりの野菜を添えて。トリュフはとても軽く、バルサミコ酢が効いている。

■スープ

甲殻類のジュレとビーツのヴルテ
シンプルな温か~いコンソメスープ シェリー酒風味

□甲殻類のジュレとビーツのヴルテ
底に旨味が凝縮された甲殻類のジュレ、その上にビーツの濃厚なヴルーテ。すくって合わせて食べると温度や旨味のコントラストがある。クリームをかけて、アマランサス、ラディッシュを散らしている。

■魚料理

□的鯛のポワレとコキャージュのエテュヴェ 雲丹のソース カプチーノ風
ウニとアサリのカプチーノ仕立ての中には的鯛のポワレの他に、ホッキ貝、赤貝、ポロネギ。ソースが出色で、この時期おいしい的鯛をよりおいしくさせる。

■グラニテ

□ピンクグレープフルーツのグラニテ
キリリとした酸味の中に包容力のある甘味。

■肉料理

レテュのファルスを包んだフランス産ウズラの一羽ロティ
シャラン産鴨胸肉のココット焼きと柑橘フルーツ 甘酸っぱ~いソース
仔牛フィレ肉のグリエと各種野菜のグラッセ
国産牛フィレ肉のポワレとトマトのベニエ ソースミニョネット +1000

□シャラン産鴨胸肉のココット焼きと柑橘フルーツ 甘酸っぱ~いソース
鴨肉の周りには焼き色を付けたピンクグレープフルーツ、グレープフルーツ、オレンジといったフルーツの他に、ソラマメやペコロスが配され、スライスした長いズッキーニが載せられている。
鴨胸肉は大人しいくらい繊細な味でソースは柑橘の甘酸っぱさを受け入れたジュ。

■一口のデザート

バジルのソルベ、バジルとナチュラルチーズのアイスクリーム。バジルが強過ぎない。

■デザート

フィユタージュと自家製プラリネ・ノアゼット シトロンのアクセント
ブラジル産ムースショコラ 季節の柑橘を

□ブラジル産ムースショコラ 季節の柑橘を
ムースショコラの周りに清見オレンジを配して、そのソルベで覆い隠してフロマージュブランのアイスクリームを据えている。チョコレートクッキーを立て掛けて、中のショコラを暗示。

■小菓子とショコラ

ワゴンでお好きなだけ。全てパティシエ手作り。
プティシュー、フィナンシェ、パートドフリュイ(カシス、レモン)、ピティビエ、イチゴのタルト、エクレア、マカロン(ユズ、フワンボワーズ、ピスターシュ)、ショコラ(ロゴ入り、アルマニャック、カシス、ショウガ)、マカダミアナッツショコラ、ショコラ チュイール

■コーヒー又は紅茶

紅茶はダージリン、アッサム、アールグレイ。

【テーブルウェア】

サービスプレートはリモージュのLachaniette、プレートはレイノー。カトラリはシャンブリートリオ、グラスはツヴィーゼル。肉料理のナイフはラギヨール・アン・オブラック。カップ&ソーサーはレイノー。

【サービス】

サービスは丁寧で物腰が柔らかい。コースの流れもちょうどよい。

【コメント】

野菜がたっぷりで、ボリューム感がありながらも軽めに仕上げている。肉料理もおいしいが、魚料理も出色。最後のデザートワゴンまで満足度が高い。

【写真】