ニューヨーク グリル
(NewYork Grill)
【ノーズ トゥ テール】

ニューヨーク グリル


アートが調和するインテリア空間と、息をのむ大都会の眺望につつまれて、唯一無二のダイニング体験ができるグリルレストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都新宿区西新宿3-7-1-2 ホテル パークハイアット東京 52F
東京都新宿区西新宿3-7-1-2

【電話番号】

0353221234

【定休日】

なし

【オープン日】

1994/07/09

【シェフ】

総料理長はトーマス アンゲラー氏。副総料理長は米田浩一氏。料理長は2014年2月に就任したアルゼンチン人のフェデリコ ハインツマン氏。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~22:00

【座席数】

138席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2015春

【コース】

■ノーズ トゥ テール 21000

「ニューヨーク グリル」では、各国のシェフ達の間で話題の“Nose to Tail”(鼻先から尻尾まで食べ尽くす)というムーブメントをベースに1頭の和牛を無駄にせず、通常ご用意していない多彩な部位を味わうメニューを提供いたします。アルゼンチン出身で、精肉についての深い造詣を持つ料理長フェデリコ ハインツマンが舌、シビレ、ランプ、テールなどの部位を使い、それぞれの持ち味を生かしてスタイリッシュな料理に仕上げます。生命(いのち)をいただくことに感謝しながら、和牛の新しい味わい方を追求する美味を、ぜひこの機会にご賞味ください。

※2015/05/21~05/23

【サービス料】

13%


【店内】

大きなガラス張りのオープンキッチン、そして東京を見渡す素晴らしい眺望。南を一望でき、代々木公園を見下ろし、東京タワーを見通せる。

【ドリンク】

■ルイ ロデレール ブリュット プルミエ

■ジェイ クリストファー ピノノワール ヌアージュ チュヘイラム マウンテンズ キュヴェ 2011


【料理】

■パン

自家製の白パン。ブラックオリーブがたっぷりと加えられている。

■温かい和牛タンのサラダ 玉葱のピクルスとコルニッション パルメザンチーズ 和牛テールのコンソメ

牛タンは薄切りにして繊細な食感になっているが、独特の力強さは残っている。パルメザンチーズ、マスタードと合わせたところが面白い。
牛タンは野菜、ガーリック、バジル、ニンジンなどと一緒に、沸騰させずに低温で3時間つけておき、じっくりと柔らかくしている。
牛テールスープは、バーナーだと脂が残るので、骨をオーブンでローストして脂肪を飛ばす。カラメライズされて、複雑な味わい。様々な野菜と一緒に3時間煮詰めた後で抽出し、醤油を小さじ一杯加えて、香りを出す。

■リードヴォーのテリーヌ 和牛のパストラミとデコポン モリーユ茸のソース

シビレと言われているリードヴォー。
フランス料理やイタリア料理ではお馴染みのリードヴォーは柔らかくて滑らかで、繊細な味わい。タマネギ、カブのスープで15分煮る。取り出してプレスした後にスライスし、ブラウンシュガーを塗してでカラメリゼ。リードヴォーの匂いを押さえて、酸味も引き出す。
アルゼンチンでは肉と季節のフルーツを合わせるので、日本ではデコポンと合わせている。

■和牛ブリスケット BBQソース モワルのリゾットと黒トリュフ

ブリスケットは前足の内側にある肩バラ肉。ややかためで、バラ肉に比べればさっぱりしているが、モモ肉よりも味はしっかり。通常単体で食べず、挽肉になる部位を丁寧に仕上げている。骨髄の旨味のあるシンプルなリゾットと合わせて。
ブリスケットは2日間かかって作る。まずは塩、砂糖、スパイスに24時間漬け込んだ後、低温オーブンで野菜と一緒に1時間焼く。その後に取り出してスモークし、プレスして、カット。最後にまたオーブンの強火で焼く。かなり手間のかかった工程。

■和牛スカートステーキのグリル ベジタブルジュと牛脂でコンフィしたポテト チミチュリオイル

スカートステーキとはハラミのステーキのこと。1時間チミチュリに漬けた後に表裏それぞれ30秒焼き、さらにオーブンで3、4分焼く。10分寝かせて味を染み込ませた後に、最後にもう1回焼いて熱を入れる。噛み応えはあるが、噛み切れてしっかりと旨味が感じられるかたさに。柔らかい肉は飲み込みやすいが、味をしっかりと楽しめる。
パセリやニンジンを使ったアルゼンチンのチミチュリソースをかけてさっぱりと。群馬県で3時間前に取れたオニオンはマリネしてある。

■ビターチョコレートとカルーアマルキーズ ”ドゥルセ・デ・レチェ”とキャロットケーキアイスクリーム マスカルポーネ

ビターなチョコレートの中に、南米でお馴染みのキャラメルであるドゥルセ・デ・レチェを加えてマイルドでクリーミーに。バランスのよい味に仕上がっている。
コーヒーパウダーを散らしたメレンゲのチップを添えている。アイスクリームはキャロットケーキを現代風に解釈して。

■コーヒー

コーヒーはブレンド。

【テーブルウェア】

プレートはリチャード ジノリ、カトラリはサンボネ、グラスはシュピゲラウとリーデル。

【コメント】

牛ばかりがテンポよく続くが、食感や味が違うので、飽きずに食べられる。ファインダイニングで希少な部位をおいしく食べられるので、とても貴重な体験。開催日も少ないので、予約して確実に訪れた方がいい。

【写真】