セララバアド
(Celaravird)

セララバアド


モダンガストロミーを気軽に楽しめるレストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
東京都渋谷区上原2-8-11

【電話番号】

0334658471

【定休日】

月を中心に月6回、ランチは2015/02/01よりスタート

【オープン日】

2015/01/20

【シェフ】

シェフは橋本宏一氏。スペイン「エルブリ」で修業し、マンダリン オリエンタル 東京「タパス モラキュラーバー」料理長を務める。デンマーク「ノーマ」でも修行。
「日本には生産者が丁寧に作り上げる美味しい食材やこだわりの手仕事がたくさんある事を感じました。~それらとスペインやデンマークで学んだテクニックと合わせ、新しい日本を表現出来ればと思っています」

【営業時間】

12:00~14:00
18:00~23:00

【座席数】

16席(シェフズカウンター2席、テーブル12席、テラス2席)

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2015冬

【コース】

■2015 Winter Menu 6800

トピナンブール
根セロリ 折り鶴 柚子
早春の大地
マテ貝 豆 フォルブ
才巻海老のカルドッソ 菜の花
ゆり根 トリュフ
カレイ 蕪 スモーク
ホロホロ鶏 パースニップ 葉玉ねぎ

冬の湖面
ラズベリーソーダ オリーブオイルグミ
フィジーチョコ 京人参のマカロン

【サービス料】

テーブルチャージ500円


【店内】

北欧インテリアのカジュアルな雰囲気に。前庭のアプローチで心の準備ができる。店内は木目調で、落ち着いた雰囲気。オープンキッチンで迫力満点の橋本氏の神技が見られる。

【ドリンク】

■スパークリングワイン

スペインのカヴァ。

■白ワイン

広島三次ワイナリーのシャルドネ。シャルドネの気品と、熟成香の取り合わせが印象に残る。

■赤ワイン

南フランスのシラー。日本に入ってきたばかりで希少。

【料理】

■アミューズ・ブーシュ

北海道十勝産どろ豚の生ハム。オリーブオイルの玉はレンゲに載せられ、塩をトッピングして。

■パン

ダッチオーブンで焼いたパン。クラムはふんわりとして、クラストはパリパリとしている。

■霜柱

ポピーシードに載せられたクリスタルポテトチップス。昆布と海藻のエスプーマを好みで付けて。

■トピナンブール

フランスから持って来て日本で育てた菊芋を、珍しく皮つきのままカリカリに焼いており、スプーンですくって食べる。トマトとピーマンのピューレを添え、タイムをあしらって。

■根セロリ 折り鶴 柚子

根セロリで作った美しい折り鶴。底には柚子のピューレで、さらに和を表現。
珍しいホロホロ鶏のフォアグラと合わせている。フォアグラにはキノコとショウガのソースを載せて、さっぱりと。ヒバの枝を添えて森林の香りをまとわせており、神秘性のある一品に。

■早春の大地

野菜のフリッター。衣を雪に見立てて。アボカドとフキの味噌、オリーブの粉を散らしている。
コゴミ、ラディッシュ、ニンジン、アスパラガス、ツクシ、タマネギと春の野菜がたっぷり。

■才巻海老 カルドッソ

カルドッソはスペインのリゾット。菜の花のソースを添えて。
海老は頭だけ揚げてあるので、頭から食べていけば、最後は海老の刺身となり、華麗なる食味のグラデーション。

■ユリ根 トリュフ

ユリ根のエスプーマ、トリュフの香りをつけた泡、手羽先煮詰めたソースと、創造的な調和。底にユリ根、トップには火入れしたトリュフ。トリュフをユリ根に合わせたのは、トリュフとジャガイモからのインスパイア。

■カレイ 蕪 スモーク

燻製の煙を容器に閉じ込めて、ソテーした淡泊なカレイに躍動感を。カレイの卵、蕪、紅芯大根、プティベール、クレソンのスプラウトは桜のチップにスモークされて、大人向けの甘味に。添えられたキンカンはソース代わりにいただく。

■ホロホロ鶏 パースニップ 葉玉ねぎ

岩手県 石黒農場のホロホロ鶏を真空低温調理で素材の細やかな旨味を閉じ込めている。
葉玉ねぎのローストを並べ、ニンジンに似たパースニップのピューレを底に敷き、はっきりとした緑の葉玉ねぎのソースを。
緑のナスタチウム、赤のアマランサスで彩りを加え、レッドカラントでアクセント。

■冬の湖

深皿に薄い飴を被せて、すりガラスのように繊細に冬の凍った湖を表現。湖面の下には、酸味のあるベリーソースと焼いたパイの香りを付けたカスタードのエスプーマ。

■ラズベリーソーダ オリーブオイルグミ フィジーチョコ 京人参のマカロン

オリーブオイルグミは、オリーブオイルの香りが強いパート ド フリュイ。ラズベリーソーダはホワイトチョコレートで表現したソーダ食感チョコレート。フィジーチョコは口中に刺激的なパチパチチョコ。京人参とオレンジマカロンは京人参の甘味とオレンジの甘酸っぱさが感じられる。

【テーブルウェア】

カトラリはグラフのSUNAOシリーズ。グラスはツヴィーゼル。

【サービス】

橋本氏もサービススタッフも、とても丁寧で感じがよく、スノッビーな印象は全くない。料理がサーブされるテンポも早く、飽きさせない展開。

【コメント】

モダンガストロノミーのトップシェフである橋本氏の料理を楽しめる、貴重なレストラン。以前シェフを務めていたタパス モラキュラー バーに比べて値段は半分以下と良心的な価格。最先端のモダンガストロノミーを箸で気軽に楽しめるので、オススメ。

【写真】