コラージュ
(COLLAGE)
【ディナー】

コラージュ


世界中で経験を積んだ前田慎也シェフがインスパイアされた国内外の食材、フレンチにとらわれない調理技法で芸術的な料理を提供するモダンフレンチ。フレンチをベースにさまざまな国の技法を取り入れた新スタイル。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区東新橋1-9-1 コンラッド東京 28F
東京都港区東新橋1-9-1

【電話番号】

0363888745

【定休日】

月、日ディナー

【オープン日】

2013/08/01

【シェフ】

シェフ・ド・キュイジーヌは前田慎也氏。京都出身。
2008年2月から前身の「ゴードン・ラムゼイ」の料理長。

【営業時間】

平土 12:00~14:00、日祝 12:00~15:00
17:30~21:00

【座席数】

56席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2014秋

【コース】

■キュイジニエ コース 22000 +ペアリングワン+10200

小さなおつまみをひと口で

シェフからの可愛らしい一皿

フォアグラの焼きプリン
無花果とグロッグワインでコク深く

タラバ蟹のバロティーヌ
葱のエキセントリック

帆立貝を少し温めて
ライムとバニラのアンサンブル

純白の石平目
白貝と白い茸でより白く

鶉の二重奏
栗とエスプレッソのコンビネーション

牛の頭からしっぽまで
クルスティアンとボルドレーズ

デザート前のお愉しみ

シースルー・スフレ
木の実の摩訶不思議

ロイヤル・チョコレート
ビーツと牛乳の異色のコラボ

お好みの温かいお飲み物と
トリュフ オ ショコラ

【サービス料】

13%


【店内】

7メートルの高い窓が全面に張られていて気持ちいい。
オープンキッチンで、ダイニングスペースと一体化しているので、臨場感は抜群。奥のテーブルからで、は臨場感を感じられないのだけが残念。

【ドリンク】

■ヴーヴ クリコ


■ルイナール


■ムートン カデ レゼルヴ ソーテルヌ

ボルドーのデザートワイン。2009年もの。

■マリコ ヴィンヤード ソーヴィニヨン ブラン

長野県上田市丸子地区で2003年から自社管理畑「椀子ヴィンヤード」を展開してブドウを栽培。2013年もの。

■ジャン リュック コロンボ サンペレ ラ ベル ド メ 2011

ミネラル感や酸味があって飲み易い白ワイン。

■ピュリニー モンラッシェ オリヴィエ ルフレーヴ

ブルゴーニュの白ワイン。なめらかで、ミネラル感があり、スモーキー。

■マスカット ベリー A キュヴェ イケガワ 2010

カリスマ栽培家、山梨県の池川仁氏のブドウを100%使用。果実味がしっかり。

■紫鈴 rindo

ケンゾー エステイトのフラッグシップワイン。
カシスやドライフルーツの香りがして、強くて繊細な赤。

■マス アミエル キュヴェ スペシアーレ 10 アン ダージュ

南フランスで作られる赤の天然甘口ワイン、モーリィ。

【料理】

■小さなおつまみをひと口で

イクラを散らしたもち米チップに、ウニのムースを載せたイカスミのシュー。食感や味わいが異なる2つのフィンガーフードから始めて。

■シェフからの可愛らしい一皿

北海道根室産の秋刀魚の燻製。表面を軽く灸り、下には柿のピクルスと干し柿のピューレを敷いている。小さなラディッシュで変化を付け、スダチの皮を乾燥させたパウダーでグリーンを添えて。

■パン

竹炭の塩をトッピングした無塩ラヴィエットバター。料理に合わせてパンを提供。
三つの鈴形がつらなった全粒粉パン。トリュフオイルを加えたブリオッシュ。ビターなカカオのパン。

■フォアグラの焼きプリン 無花果とグロッグワインでコク深く

フォアグラのプリンはふくよかな味わい。冬の定番グロッグワインと合わせて、味わいをさらに深めて。イチジクは軽いアクセントに留めている。

■タラバ蟹のバロティーヌ 葱のエキセントリック

タラバガニはネギで巻いてバロティーヌに。その上には白髪ネギをあしらい、牡蛎のエッセンスのソースと合わせている。

■帆立貝を少し温めて ライムとバニラのアンサンブル

帆立貝はタルタル状にして、灸っている。その上にはシート状のセルフィーユのゼリーを重ね、キャビアを贅沢に据えて。ライムとバニラのムースで華やかな展開に。

■純白の石平目 白貝と白い茸でより白く

低温でじっくりと、石平目の旨味と白貝の滋味をしっかり閉じ込めて。平目のエンガワがよい食感。
平目の骨を使ったスープ、真っ白いマッシュルームのピューレ。ブールノワゼットのパウダーを散らして。

■鶉の二重奏 栗とエスプレッソのコンビネーション

ウズラの胸肉を3回に分けて、段階的に火入れ。皮を外して焼いた後に戻す手間の入れよう。食感も素材の味も存分に味わえる。
モモ肉はパートフィロを巻いて揚げ、胸肉とは違う楽し方を提案。
栗のピューレ、アーモンドの香りをつけたエスプレッソを合わせている。

■牛の頭からしっぽまで クルスティアンとボルドレーズ

フィレ肉を南部鉄器の強火でポワレして。テールはジャガイモで巻いて焼き、タンはじっくりと煮込み、頭から尾まで全て味わえるように。
赤タマネギのマーマレードやボルドーの赤ワインソースと合わせている。

■デザート前のお愉しみ

マイナス200度で凍らせたレモンカスタードに、乾燥させたメレンゲパウダーを散らして、幻想的に。これから始まるデザートへの期待を高める。

■シースルー・スフレ 木の実の摩訶不思議

ジャンドゥーヤのスフレはふわふわしていて、香りも豊か。栗のアイスクリームとクルミをメレンゲで包んで。温かいものと冷たいものとよいコントラスト。

■ロイヤル・チョコレート ビーツと牛乳の異色のコラボ

濃厚でビターなチョコレートケーキにはシェリー酒を合わせ、ビーツのアイスクリームにはミルクのパウダーを降らせている。グラススタジオの艶やかなグラスウェアに、チョコレートのグラサージュが美しく映える。

■お好みの温かいお飲み物とトリュフ オ ショコラ

紅茶はダージリン、アッサム、アールグレイなど。
トリュフオイルオ ショコラは3種類。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルビー・コケー。プレートは森山硝子、ギリシャのグラススタジオ、有田焼、テーブルにある小さな花瓶はスガハラ。
カトラリはエルキューイ。肉料理のナイフはラギヨール・アン・オブラック。
グラスはリーデル。
カップはローゼンタール。

【サービス】

サービススタッフの所作はスムーズ。ミネラルウォーターやワインの継ぎ足しは早い。料理とワインの説明は少し早口だが、ポイントはしっかりと伝えている。

【コメント】

前田氏の世界を余すところなく表現されたコース。味も見た目も印象的な料理に、ワインのペアリングを合わせると、美食の体験できる。最初から最後まで驚きの連続。

【写真】