銀座 シェ トモ
(GINZA chez tomo)

ギンザシェトモ


一人でも多くの日本人にフランス料理を届けたいという想いがある。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区銀座1-7-7 ポーラ銀座ビル 11~12F
東京都中央区銀座1-7-7

【電話番号】

0355248868

【定休日】


【オープン日】

2009/10/03

【シェフ】

オーナーシェフは市川知志氏。「レ・フレール・デ・イバルボー」「ジョルジュ・ブラン」「トロワグロ」などで修業、1991年帰国。「レザンドール」シェフ(3年半)、「ル・マエストロ ポール・ボキューズ トウキョウ」シェフ(4年)を経て97年「レストランW」取締役総料理長。2002年「白金シェ・トモ」で独立、2005年「ラ・ピッチョリー・ド・ルル」、2009年「銀座 シェ・トモ」開店。2011年、白金の店を「アトリエ・ド・アイ」に改装。

【営業時間】

11:30~14:00
18:00~21:00

【座席数】

70席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2014秋

【コース】

■ランチ 4皿コース 3048

お好みの前菜 1皿
季節の有機野菜28-30種の盛り合わせ
お好みのお魚又はお肉 1皿
お好みのデザート 1皿
コーヒー又は紅茶

【値段】

5420

【サービス料】

10%


【店内】

2フロア構造。下の11階にはカウンターもある。吹き抜けになっており、窓も高い。

【料理】

■パン

バゲットに、同店のロゴが刻印された無塩バター。

■お好みの前菜 1皿

ココットの中で煮込まれたプラチナ豚の大腸 小腸 胃の白ワイン風味 カーン風
フランス産秋の天然木の子達(ジロール、トランペット)のテリーヌ仕立て パセリ風味のソースと木の子のムース添え
フランス産 フォアグラのゼリー仕立て アルデーシュ産 栗のモンブラン添え
ブルゴーニュ産 エスカルゴ(プティグリ)のソテー にんにく風味のパセリクリームとトマトフォンデュ +1143
北海道産 天然蝦夷鹿もも肉のカルパッチョ 豚足のジュースを使って焼き上げたフィヤンティーヌとコンソメゼリー添え +1010
フランス産 秋トリュフのスライスと押し麦のクリームリゾット +1800

□フランス産 フォアグラのゼリー仕立て アルデーシュ産 栗のモンブラン添え
フォアグラのゼリー仕立てはニンニクが香る。甘いモンブランにフォアグラがよく合う。栗のコンポート、ココナッツパウダーが配されている。

■山形県産 無農薬野菜達 28~30種の盛り合わせ

小さなポーションが整然と並べられている。どれも味が付いているので、そのまま食べる。ニンジンはグラッセにして、小松菜はお浸し風に。

■お好みのお魚又はお肉 1皿

地魚とエビのクネル 白ワインのクリームソース グラタン仕立て ポール・ボキューズ風
産地直送 地魚のソテーとフランス モンサンミッシェル産のムール貝を合わせたマッシュポテトのクレープ包み サフラン風味のソースで
ニュージーランド産 仔羊のロースト トマト風味の仔羊のジュース スムール(ひき割りセモリナ小麦)のケーキ仕立て添え
フランス産 フレッシュフォアグラのソテー 金時芋のマリアージュ ブルーベリーソース +1400
フランス産 牛フィレ肉(シャレー種)のポワレ 淡路島産の玉葱を使ったシャリアピン仕立て 濃厚なコンソメソースと共に +1400
北海道産 天然蝦夷鹿のローストとパテ添え 黒胡椒風味の鹿のジュで +1515

□北海道産 天然蝦夷鹿のローストとパテ添え 黒胡椒風味の鹿のジュで
蝦夷鹿のローストは強い火入れでオーソドックスだが、黒胡椒と合わせて刺激的に。パテは鹿肉の香りがふんだんに秘められているので、リンゴのコンポートと合わせるとよい。骨付き肉は脂がたっぷりで、変化として。
マロンペーストが添えられているので好みで。

■イマジネーションのデザート

目の前まで素材を持って来て説明してくれる。選んだのはヴァローナのチョコレートのデザート。アーモンド片を塗したチョコレート、チョコレートコーティングしたギモーブ、ショコラのグラス、冷たいチョコレートドリンク。

■コーヒー又は紅茶

紅茶はダージリン。

【テーブルウェア】

カトラリはシャンブリートリオ、グラスはC&S。バターナイフやカップ&ソーサーはビレロイ&ボッホ。

【サービス】

サービススタッフの応対は堅い。愛想もあまりなく、片付けは時に乱暴に映る所作も。説明は最小限で、詳しく分からない。コースの流れは早め。

【コメント】

料理は美しくてモダン。ボリュームはそう多くないが、ちょうどよい分量か。野菜がふんだんで、女性受けする。一皿の中で多様な変化を表現しており、楽しい。

【写真】