フレンチレストラン キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ
(MICHEL TROISGROS)
【魅惑の白トリュフ 特別ディナー】

フレンチレストランキュイジーヌミッシェルトロワグロ


ミシュラン2014で、7年連続2つ星。
めざすは、お客さまの笑顔、そして、「美味しかった」よりも「楽しかった」のひとこと。

【公式サイト】


【住所】

東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアット リージェンシー 東京 1F
東京都新宿区西新宿2-7-2

【電話番号】

0333481234

【定休日】

水木(祝日除く)

【オープン日】

2006/09/15

【シェフ】

「メゾン・トロワグロ」3代目オーナーシェフ、ミッシェル・トロワグロ氏がプロデュース。
エグゼクティブシェフはギヨーム・ブラカヴァル氏。「アルページュ」(3つ星)、「ルドワイヤン」(3つ星)、「ランブロワジー」(3つ星)で修業、「アガペ」(1つ星)シェフ。ロアンヌの「メゾン・トロワグロ」と日本での1年間の経験をかわれ、2012年8月に同店エグゼクティブシェフ。シェフ パティシエはミケーレ アッバテマルコ氏。

【営業時間】

12:00~13:30
18:00~20:30

【座席数】

ホール58席、個室12席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2014秋

【コース】

■魅惑の白トリュフ 特別ディナー 一歩ずつ白トリュフとともに…30000

白トリュフとスペシャルディナーを楽しむコース
はじまりの一品
アミューズ ブーシュ
ブロッコリー アンチョビと仔牛の軽い燻製
トピナンブールのクリームとアロマート
キンキ 桜海老の香るブイヨン
ラングスティーヌと湯葉のヴェール ビスクソース
ブレス産ヴォライユ 野菜と栗
プレ・デセール
ペタル ド カメリア
コーヒー、小菓子

※2014/10/19、21
※2014/10/19~22「メゾン・トロワグロ」オーナーシェフのミッシェル・トロワグロ氏が来日

【サービス料】

10%


【店内】

テーブル間隔は広く。椅子は肘掛け付き。
奥は落ち着いた雰囲気で、手前は窓の採光が多い。
ガラス張りオープンキッチンで迫力がある。

【ドリンク】

■サンペレグリノ

■シャンパーニュ トロワグロ ブリュット プルミエ クリュ

■オーセイ デュレス 2012

■シャンパーニュ ドノン エ ルパージュ

■シャンボール ミュジニー 2011


【料理】

■はじまりの一品

3品の盛り合わせはカマチ陶舗の焼き物に載せて。
胡麻のパンにマグロの赤身を載せたカナッペ。
ひよこ豆のオムレツであるパニス プロバンスはミントオイルで香りを付けて。
団子状のプティフールは、イタリア米に牛乳と卵で団子状にし、玄米を塗している。カレーとオレンジの風味で個性的な香り。

■パン

全粒粉とライ麦とシリアルのブリオッシュ、パン ド カンパーニュ。
北海道産の無塩バターには、ゲランドの塩をトッピングしている。

■アミューズ ブーシュ

ミカンのジュレの上には黒大根と紫蘇の芽を散らして。白バルサミコ酢、ゆず風味で、和洋折衷の味わい。ミカンの穏やかな甘味が食欲をかき立てる。

■ブロッコリー アンチョビと仔牛の軽い燻製

斜めに真っ直ぐ配したプレゼンテーション。緑色のブロッコリーのクーリが印象に残る。
燻製にしたフランス産仔牛ロース肉、アンチョビのメルバトースト、ブロッコリーに、白トリュフの構成。
ロース肉の旨味にブロッコリーが勝ち気で、白トリュフが全体をつなげる。メルバトーストはサクサクのアクセント。

■トピナンブールのクリームとアロマート

トピナンブール、つまり、キクイモのエスプーマ。クルトン、イタリアンパセリ、乾燥させて細かくした帆立て貝を散りばめている。下には名古屋コーチンの卵の黄身。黄身を混ぜて食べると、ちょうどよい濃度となる。
卵の黄身の扱い方が得意なギヨーム氏らしい一品。

■キンキ 桜海老の香るブイヨン

北海道産のキンキにターサイを合わせて。ブイヨンは桜海老のフュメドポワソン。香りが豊かで、華やいだ味わいにさせる。ショウガ、レモンを効かせてアクセントも。唯一白トリュフを合わせていないメニュー。

■ラングスティーヌと湯葉のヴェール ビスクソース

湯葉のラビオリは質感が美しく、その上にはふんだんにトッピングされた白トリュフ。中にはラングスティーヌが包まれており、その下にはキャベツの千切りという、バランス感。
アサツキのクリームに白トリュフのオイル、ラングスティーヌの頭を使ったビスクソースと、ラングスティーヌを存分に楽しめる。

■ブレス産ヴォライユ 野菜と栗

ブレス鶏の胸肉を真空調理し、繊細さと旨味を閉じ込めて。白ニンジン、洋カブ、黒大根、紅くるり大根、ビタミン大根、スウェーデンカブと根菜類をふんだんに使って、親しみ易さを。トップにはもちろん、惜しみなく白トリュフ。
ブレス鶏のスープにはカツオの出汁を合わせて、より複雑に。栗のコンカッセを散らして、甘味と食感の起伏を付けている。

■プレ・デセール

ミルクのジェラティーヌにはバニラクリーム、マスカルポーネ、トリュフオイル、オリーブオイルを合わせて。中には甘いカボチャのクリーム。スリットから覗いた鮮やかな黄色が印象的。ギヨームらしい、色気のあるプレゼンテーション。

■ペタル ド カメリア

名前通り、椿の花びらをイメージしたデセール。ヨーグルトムースで椿の花びらは模り、ベルガモットの香りをまとわせている。
キンカンのマリネ、ブドウ、ジャスミンのジェラートを合わせて。

■コーヒー

紅茶はマリアージュ フレールのダージリン、アールグレイ。

■小菓子

洋梨のパートドフリュイ、プラリネのマカロン、コーヒークリームを包み込んだメレンゲボール、抹茶のチョコレートボンボン。

【テーブルウェア】

カトラリはエルキューイ、グラスはリーデルとスガハラ。サービスプレートはジャンルイコケー、プレートはベルナルド、レイノーやノリタケ、ニッコー。有田焼きはカマチ陶舗。

【サービス】

サービスは気が利いており、先んじて希望を叶えてくれる。説明は少し早口だが、漏れもなく。

【コメント】

白トリュフをエレガント、かつ、芸術的に食べさせてくれる、至極のコース。ギヨーム氏の定番はしっかりと表現しつつ、白トリュフに合わせて、それぞれの皿の着地点を絶妙にコントロールしている。

【写真】