レストラン ブリーズヴェール
(Restaurant Brise verte)
【エスコフィエ料理コンクール準優勝メニュー】

レストランブリーズヴェール


ホテル最上階33階にあるスペシャリティーダイニング。全席から一望できる東京の美しい景観と開放的な店内。厳選した食材を活かしたお料理の数々を楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区芝公園4-8-1 ザ プリンス パークタワー東京 33F
東京都港区芝公園4-8-1

【電話番号】

0354001111

【定休日】

なし

【オープン日】

2005/04/01

【シェフ】

橋本禎嗣氏が2014年に行われた第7回エスコフィエ・フランス料理コンクール準優勝。シェフは吉田功氏。

【営業時間】

11:30~15:00
17:30~22:00

【座席数】

116席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2014秋

【コース】

■スペシャリティー 13170

キャロットムース 雲丹とコンソメジュレ
オマール海老と根セロリのムース 聖護院蕪のサラダ仕立て
フォアグラのソテー リードヴォーのキャベツ包み フォレスティエール風
ポテトを巻いた真鯛のポワレ キャビア添え トマトのコンフィと共に

牛フィレ肉のゴダール風 マッシュルームのトリュフ風味とリードヴォー添え
(橋本禎嗣氏の準優勝作品)
または
和牛リブロース肉のローストビーフ

彩りフルーツ バニラ風味包み レモンヨーグルトのシャーベット添え
コーヒーと小菓子

2014年10月1日(水)~2014年11月30日(日)

【サービス料】

10%


【店内】

湾岸方面への圧倒的な眺望と高い吹き抜け。
内装はエレガントで清潔感がある。生演奏も行われる。
プロポーズにも使えるムーディーな雰囲気。

【ドリンク】

グラスシャンパーニュはルイロデレール。
白ワインはコート・ド・ニュイ・ヴィラージュ。
赤ワインはシャトー・ドゥ・ペズ2006。

【料理】

■キャロットムース 雲丹とコンソメジュレ

吉田シェフのスペシャリテ。雲丹とコンソメジュレでふんだんな旨味が感じられる。その下にあるキャロットムースは口当たりがよくて濃厚。上から下まですくい、合わせて食べると渾然一体となって強い味わい。

■オマール海老と根セロリのムース 聖護院蕪のサラダ仕立て

聖護院蕪のスライスの下には、厚みがあるカナダ産オマール海老がたっぷり。底にはクリーミーな根セロリのムースは香りが穏やかで、メリハリが効いた前菜。細切りしたトリュフと乾燥させたオマール海老の卵を散らし、バルサミコを添えている。

■フォアグラのソテー リードヴォーのキャベツ包み フォレスティエール風

大きなフォアグラの下にはチリメンキャベツ。中にはリードヴォーが包まれており、口当たりが豊か。チリメンキャベツを挟んで、フォアグラとリードヴォーがあって、贅沢な取り合わせ。きこり風を意味するフォレスティエール風らしく、トランペット茸やジロール茸といったキノコを散らし、ワイルドライスを据えている。

■ポテトを巻いた真鯛のポワレ キャビア添え トマトのコンフィと共に

真鯛の回りにはカリカリのポテトを巻いて円柱状に。トップにはキャビアを据えて塩気のアクセントを。白ワインとバターにレモンを加えた、爽やかな軽いソース。寒じめほうれん草、トマトコンフィを合わせて。

■牛フィレ肉のゴダール風 マッシュルームのトリュフ風味とリードヴォー添え

フランスの牛フィレ肉で、脂身は少なくて赤身が旨い。中に豚肉背脂や牛タンをピケしてゴダール風に仕上げている。ソースはフォンドヴォーに白ワイン、ポートワインを加えたしっかりとしたもので、牛フィレ肉に合う。ゴダール風らしく、クラシックなポワレで、素材が持つ水分だけを使って蒸し焼きにしている。

■彩りフルーツ バニラ風味包み レモンヨーグルトのシャーベット添え

イチジク、ソルダム、オレンジピール、バニラ、チョコレートを耐熱ラップで包んで焼いた創作の一品。袋を開けた瞬間に、閉じ込められた香りたちが放たれ、複雑で優美な甘味が広がる。
爽やかなレモンヨーグルトのソルベを合わせており、後味はさっぱりに。

■コーヒーと小菓子

紅茶はアールグレイ。ショコラとマカロン。

【テーブルウェア】

カトラリはクリストフル、プレートはノリタケで同店ロゴ入りのオリジナル製品。グラスはリーデル。

【サービス】

エレガントでゴージャスな内装に相応しい、品のあるサービス。コースの流れもテンポがよい。

【コメント】

橋本氏による傑作の一皿をメインディッシュに、吉田氏による彩りが美しい前菜や魚料理を合わせた、意欲的なコース。準優勝作品を存分に楽しめるのは非常に嬉しい。

【写真】