ブラン ルージュ
(Blan Rouge)
【ブルー】

ブランルージュ


店名は「白と赤」で、日本の紅白を表現。
メニューは月替わり。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区丸の内1-9-1 東京ステーションホテル 2F
東京都千代田区丸の内1-9-1

【電話番号】

0352201111

【定休日】

なし

【オープン日】

2012/10/03

【シェフ】

総料理長は石原雅弘氏。
幼少期に国内の様々な食材に触れ、幼い頃から料理人を志す。1988年ホテルメトロポリタン エドモントに入社。日本人として初めてミシュラン1つ星を獲得したグランシェフの中村勝宏氏に師事。

【営業時間】

11:30~15:00
17:30~22:00

【座席数】

70席。個室3室。

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2014夏

【コース】

■ブルー 6800


シェフからのはじまりの一品

フレンチ松花堂 三種の味わい
生鮪の軽い網焼 グリーン野菜のサラダとともに
冬瓜の柔らかコンポート 海老と三つ葉風味
夏野菜のプチテリーヌ

本日のスープ

本日おすすめ魚のヴァプール バジル風味のラタトゥイユ添え

メインディッシュの肉料理はいずれか一品をお選びいただけます
仔牛フィレ肉のソテ ストロガノフ風
または
フランス産ひな鶏のロティ グランメール風

パティシエ特製スイーツ

コーヒー 紅茶 またはハーブティー

2014/08/05~09/01

【値段】

8800

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■グラス白ワイン

□甲州 辛口 無印 菱山中央醸造 1200
日本のワイン、勝沼産の古酒。
本来は農家向けの晩酌用に作ったワインで、一升瓶に入れられている。そのため、ビン詰めしたものはラベルが貼られていない。
果実味はあるが、甘くはないので後味がよい。
シェフソムリエが探したワインで、シーフードやマリネに合う。フランス料理から日本料理まで幅広く合わせられる。

【料理】

■シェフからのはじまりの一品

タコのマリネとリゾーネのサラダ仕立て。タコの弾力とリゾーネの弾力が心地よい。
薄切りしたラディッシュとディルを据えて。

■パン

バゲット、フォカッチャ、丸パンなど。
ホイップしたエシレバター、チュニジア産オリーブオイルにイタリア8年熟成バルサミコ酢を少し加えて。

エシレバターはホイップしたので口当たりが柔らかい。絞れるので美しく添えることもできる。
発酵バターらしい広がりのある風味が印象的。

バルサミコ酢は熟成しているので酸味が穏やか。


■フレンチ松花堂 三種の味わい

松花堂弁当らしく十字に仕切られた弁当箱で供されている。東京らしさを、日本の文化を楽しんでもらいたいという石原シェフの想いから重箱を用いた。
時間に制約がある人も、重箱で盛り合わせているので早く食べられる。

□生鮪の軽い網焼 グリーン野菜のサラダとともに
生鮪は灸ってあるので香りが立つ。ワサビ、湯葉、刻みオニオンと和の食材を使って、ビネグレットで味付けて。
グリーサラダには生ハムが載せられている。

□冬瓜の柔らかコンポート 海老と三つ葉風味
旬の冬瓜が甘い。エビ、カニ、三ツ葉のあんをかけて、和風仕立てに。

□夏野菜のプチテリーヌ
インゲン、ヤングコーン、枝豆、ニンジンといった夏野菜をひんやりとしたテリーヌに。そうめんカボチャが添えられている。

■本日のスープ

□冷製スープ
メロンがベースとなって、キュウリ、ヨーグルト、ディルが使われており、ペルノーで香り付け。
メロンの食感を残しており、最初はメロン、後からキュウリが感じられ、最後はまたメロン。

■本日おすすめ魚のヴァプール バジル風味のラタトゥイユ添え

関東では珍しいヘダイ。旬ではないが、旨味があって食味はよい。白ワインで蒸し、バジルで味付け。
付け合わせはマッシュポテト、ラタトゥイユ。茄子ピューレ、煮詰めたバルサミコ酢、フヌイユとサフランのソースを添えて。トップにはフレッシュバジルを。

■肉料理

□仔牛フィレ肉のソテ ストロガノフ風
仔牛フィレ肉は柔らかく、ストロガノフの酸味とよく合う。新潟魚沼産の米を使ったバターライスを添えて、セルフィーユで緑の彩りを。

□フランス産ひな鶏のロティ グランメール風
ひな鶏は柔らかく、癖がなくて真っさらな味。鶏の出汁、タイム、イタリアンパセリ、レモンバーナム、粒マスタード、シェリービネガーを使った、アクセントのあるソースで。
ジャガイモ、ニンジン、カブ、ヤングコーン、サヤインゲン、ズッキーニ、ペコロスなど野菜を周りにふんだんに配している。
フィンガーボールも添えられていた。

■パティシエ特製スイーツ

福島県の桃をフレッシュで供したり、アーモンド風味で供したりしている。
シャンパーニュ風味のサバイヨンソースをかけてエレガントに。
バラの香りを付けた、ライチとフワンボワーズのソースをかけて。

■コーヒー 紅茶 またはハーブティー

紅茶は石原氏が配合したオリジナルブレンドティー。
パリの高級紅茶ブランド「ベッジュマン&バートン」のブレンドティーをベースにし、イチジク、レーズン、パッションフルーツ、桃、野イチゴ、イチゴ、ナッツ、ヒマワリの花、バラを加えている。
甘い香りと複雑なアロマ。飲み易いがややエキゾチックな感じもする。

【テーブルウェア】

プレートはレイノー、カトラリはエルキューイ。
グラスはドイツのツヴィーゼル。江戸きりこのグラスも印象的。
肉料理のナイフには特注のフォルジュ ドゥ ライヨール。ハンドルは赤と白で同店をイメージし、前身の「ばら」をイメージして中にはバラの花びらを閉じ込めてある。

【サービス】

サービスは説明にソツがなく、動きに無駄がない。とても紳士的で好感が持てる。
コースは自然に供されて、ストレスはない。

【コメント】

クラシックなフランス料理が根底にありながらも、野菜やハーブをふんだんに使いながら、和のテイストも自然に加えている。
重箱を使うプレゼンテーションは面白いが、全体的に王道のプレゼンテーション。
モダンさは感じられるが、とてもお行儀のよいフランス料理。

【メモ】

サービス料10%

【写真】