フレンチダイニング アジュール フォーティーファイブ
(Azure 45)
【サヴァー・エ・デクヴェルテ】

フレンチダイニングアジュールフォーティーファイブ


「アジュール」はフランス語で「青」という意味。
45階の窓から広がる美しいスカイラインと東京湾を望む景色を表している。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂9-7-1 ザ リッツカールトン東京 45F
東京都港区赤坂9-7-1

【電話番号】

0334238000

【定休日】

なし

【オープン日】

2007/03/31

【シェフ】

シェフは宮崎慎太郎氏。「オーグードゥジュール・ヌーヴェルエール」で料理長を務め、7年連続でミシュラン1つ星を獲得。2014年5月22日から同店料理長。

【営業時間】

平 11:30~14:30
土日祝 11:30~15:00
17:30~21:00

【座席数】

40席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2014夏

【コース】

■サヴァー・エ・デクヴェルテ 12500

蝦夷アワビ
フォアグラのポワレ
ラングスティーヌ
山口県萩産ヒラメ
バスク産ピエールオテイザさんの「キントア豚」のロースト
シェフのシグネチャーデザート

佐久間 秀雄ヘッドソムリエによるワインセレクションもご用意しております。
(3グラス6,000円、4グラス8,000円、5グラス9,000円)

【サービス料】

13%


【店内】

高台の赤坂にそびえ立つ、東京ミッドタウン45階。
汐留方面を優に一望。東京タワーも美しい。

【ドリンク】

■ガス有りミネラルウォーター

□バドワ

■シャンパーニュ

□ザ・リッツ・カールトン プライベート キュヴェ

■白ワイン

□ドメーヌ・ヴァインバック・リースリング・キュヴェ・テオ

■白ワイン

□ガーギッチ・ヒルズ フュメ・ブラン エステート・グロウン ナパ・ヴァレー

■赤ワイン

□ジョゼフ ドルーアン サヴィニイ レ ボーヌ プルミエ クリュ セルパンティエール

【料理】

■アミューズ ブーシュ

□ミモレットのシフォンサレ、フュメクリームと共に
シフォンの塩味とフィメクリームの旨味が調和する。

□豚足のビスキュイサンド
一口サイズで軽快に。

□そば粉と生ハムのガレット
ガレットはしっとりとした食感。

□甲殻類のエキスと塩水ウニ、枝豆の軽いムース
オマール海老のポワレも入れられていて、海の幸が贅沢に閉じ込められている。


■パン

バゲット、ローズマリー、ミルク。

■蝦夷アワビ

別名サーモンブラン。ノルウェーサーモンのクリームをモンブラン仕立てにしている。
フロマージュブラン、タルタル風にした蝦夷アワビと重ねて見た目はモンブラン。
焼き茄子ピューレが味にも見た目にも変化を加えている。

■フォアグラのポワレ

ペリゴール産フォアグラのポワレをポワレとテリーヌに。ポワレはシナモン風味、テリーヌはルバーブと合わせて。
プレゼンテーションは宮崎氏がよく用いるジグザグに。

■ラングスティーヌ

2ポーション置いたラングスティーヌの間には白バルサミコ酢のエスプーマ。
ラングスティーヌはクミンやターメリックでエスニック風の味付けに。
リゾーネをパプリカで炊き上げている。

■山口県萩産ヒラメ

ヒラメはラングスティーヌのすり身と薄くカットしたパンドミーを載せてポワレに。ムール貝の出汁で、魚介の旨味を集めて。
アンディーブとズッキーニのグリルを添えている。

■バスク産ピエールオテイザさんの「キントア豚」のロースト

キントア豚はローストして、その上品で繊細な味を最大限に。
肩ロース肉はテリーヌにして、パプリカのジュースを載せてアーティスティックに。

■アヴァンデセール

ヘーゼルナッツのブランマンジェ、ディータ、グリオットチェリーのソースをグラスに重ねて。強い酸味で口中をリセット。

■シェフのシグネチャーデザート

マンゴーのタルタルとそのシブースト仕立て… クレームドパッション、クランヴル、シャンティと共に
アプリコットリキュールを効かせたクレームキャラメル ヨーグルトライムのソルベとそのエキュム
抹茶のクレームブリュレ 塩ココナッツのグラス、黒ゴマのチィルと共に…
タルトショコラショー ローストしたトンカ豆のグラス、フランボワーズのパウダーをあしらって…

□タルトショコラショー ローストしたトンカ豆のグラス、フランボワーズのパウダーをあしらって…
タルトショコラショーはフォンダンショコラを載せたタルト。ナイフで割くとフォンダンがとろっと溢れ出る。トンカ豆のグラスは実に品がよく、濃厚なショコラとマッチする。

■ミニャルディーズ

ピスタチオフィナンシェ、ギモーブ、ラベンダーとアプリコットのソースを包んだショコラ。

■コーヒー、紅茶

ザ・リッツ・カールトン東京 オリジナルブレンドコーヒー
エスプレッソ
カプチーノ
カフェ ラッテ
ザ・リッツ・カールトン東京 スペシャルブレンドティー
ダージリン
アール グレイ
ブーケ ロワイヤル
フルーツ&ハニー ルイボスティー
ハーブティー各種

□ザ・リッツ・カールトン東京 スペシャルブレンドティー
シナモンなどのハーブを効かせたオリジナルティー。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシンガポールのルザーン。プレートはビレロイ&ボッホやオリジナルプレート。
カップはニッコーやナルミ。カトラリはヘップ エクスクルーシヴ。

【サービス】

サービススタッフは動きがしなやかで早い。説明は満遍なく漏れがない。

【コメント】

宮崎氏の料理は、芯が通った繊細さとスパイスの妙味は変わらないが、当初に比べるとよりダイナミックになっている。広い空間の中で高層階から東京を見下ろすのであれば、力強さが加わっているのはよい。

【写真】