レストラン ラ フィネス
(Restaurant La FinS)
【ムニュ・フィネス】

レストランラフィネス


「AUTODIDUCT」(独学者)がコンセプト。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区新橋4-9-1 新橋プラザビル B1
東京都港区新橋4-9-1

【電話番号】

0367215484

【定休日】

日月

【オープン日】

2012/03/29

【シェフ】

オーナーシェフは杉本敬三氏。
師匠をあえてつくらず、仕事や日常で得たことを自分なりに解釈して、独自の視点を加えて料理を生み出す。

【営業時間】

土 12:00~16:00
18:00~24:00

【座席数】

32席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2014夏

【コース】

■ムニュ・フィネス 22000(税込、サ別)

トリュフなど最高級食材を使ったお任せコース

【値段】

24200

【サービス料】

10%


【店内】

地階だが、天井は高い。
テーブル間隔には余裕があり、バーカウンターも設けられている。
曲線的なデザイナーズチックなオシャレな内装。

【料理】

■パン

パンはプティバゲット。
バターは2種類。
モリーユ茸のバターと、柚子、スダチ、カボスなど日本の柑橘を使ったバター。

■スターター

スプーンに載せられたものは左から順番に、キャビアが載せられたソラマメとほうれん草ムース、6ヶ月漬けたサルタナレーズン入りフォアグラのマカロン、チョリソを据えてゴールドラッシュ(トウモロコシ)と牛乳で作った膜。

スティックに刺さったものは左から順番にマッシュルーム ギリシャ風、ラべル ルージュ認証スコットランド産サーモンの燻製。

■前菜

□アカエイ ジュンサイ
ブルターニュ産のアカエイ、広島のジュンサイ、フランス産コック貝。
丹波の黒豆枝豆、ケッパー。

■前菜

□牛 黒トリュフ
クロッシュで覆われた状態で現れる。クロッシュを開け、目の前でスープをかけてくれる。
但馬牛の頬肉をポトフ風に。ゼラチン質で豊かな味わい。削った黒トリュフをたっぷりと。

■前菜

□赤雲丹 賀茂茄子
京都の賀茂茄子。賀茂上神社の茄子を揚げ浸し(フォンダン)にして。
素揚げして、1/5に凝縮したプーラルド パティの旨味をつけている。
超高級な間人の赤雲丹を載せて。

■前菜

□トリガイ
舞鶴の天然トリガイを半身。1日50個しか取れない高級品で1つ5000円程度。
シャンパーニュとシャテルドン、柑橘系で作ったジュレ。

■魚料理

□鱧 蕪
淡路の鱧をムニエルにして。
骨は断つのではなく、全て抜いている。骨を抜いたので、皮が気になるので、皮も処理をしている。
レモンバターソースで。京都の小蕪を添えて。

■肉料理

□仔鳩 フォアグラ
フランスのブレス産の仔鳩をロースト。
ランド産フォアグラはプリンのような口当たりのよい食感。
セップ茸、豚足、イチジクの赤ワイン煮込みを添えて。

■アヴァンデセール

□柑橘 茶
モヒートのグラニテ。グラニテは引っいて削って作った正統派。
目の前でビンテージのラムをかけ、ライムを絞って。
ダマン・フレールのアールグレイのジュレ、グレープフルーツ。

■デザート

□ココナッツ 南国フルーツ
パッションフルーツのソルベ、ココナッツラペのロースト、ココナッツミルクのボールを包み込んだ宮崎マンゴーのラビオリ。
マンゴー、パッションフルーツ、グアバ、桃を使ったリキュール「チャールストン」をかけて。
上がフレッシュで底には火が入ったもの。最後にはクリーミーな口当たり。

■コーヒー、紅茶

□エスプレッソ

■ミニャルディーズ

フィナンシェ。焼きたてなので、全体的にサクサクとして、歯触りが素晴らしい。

【テーブルウェア】

プレートもカップもカマチ。ベルナルド、レイノーも。
カトラリは燕興産やサンボネ。
肉料理のナイフは「ELEGANZA CORSA」が刻印されたイタリアのナイフ。
グラスはシュピゲラウ。リーデルやツヴィーゼルもある。
デザートスプーンはクチポール。

【サービス】

杉本氏が自らサーブして、食材やこだわりを説明してくれる。

【コメント】

食材に始まり、食感や味の変化や見せ方にこだわった料理の数々。
クラシックやモダンといった枠組みを超えた、とにかく豪快で豪奢なフランス料理。

【写真】