コンテンポラリーフレンチ Pierre

コンテンポラリーフレンチピエール


「都会的に洗練された空間とサービス」をテーマに、数々のミシュラン星付きレストランで腕をふるい、日本料理の名店で和の極意を学んだ経験を持つシェフ、ピエール アルトベリ(Pierre Altobelli)が料理長を務める、インターコンチネンタルホテル大阪を代表するレストラン。

【公式サイト】


【住所】

大阪府大阪市北区大深町3-60 インターコンチネンタルホテル大阪 20F
大阪府大阪市北区大深町3-60

【電話番号】

0663745700

【定休日】

なし

【オープン日】

2013/06/05

【シェフ】

料理長はピエール アルトベリ(Pierre Altobelli)氏。南フランスのニースでレストランを経営する両親のもと、幼いころから料理に惹かれ、「ピエール・ガニェール」「アラン・デュカス」など フランスで数々の名店を経てアジアへ。マンダリンオリエンタルホテル香港のフレンチレストラン「アンバー」(ミシュラン2つ星)で料理長を務めた後、日本食の習得のため来日し、東京「龍吟」、京都「菊乃井」で全く異なった日本料理の巨匠に師事。日本の文化、料理、食材に限りない情熱を持ち、日本の豊かな食材を活かし、四季を感じ取れる料理を提供し、フレンチとの融合に挑む。フランス、ニース生まれ。

【営業時間】

11:30~14:00
18:00~21:30

【座席数】

84席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2014夏

【コース】

■スペシャリテコース

蟹と柑橘類の酸味
稚鮎のエスカベッシュ
香ばしい甘鯛
オリーブ牛とサバイヨンソース
コンテンポラリーなレモンタルト
小さなお菓子/コーヒー又は紅茶


【店内】

テーブル間隔は広い。高い窓と、全面オープンキッチンが印象的。

【ドリンク】

■グラス シャンパーニュ

ハウスシャンパンはルイ・ロデレール。

■ミネラルウォーター

ガス有りはペリエ。

【料理】

■フィンガーフード

三種盛り合わせ。
蕪をパッションフルーツで味付けしたカナッペ。パルメザンチーズの香りがよい。
ビーツのコロッケはサクサク。
イカスミのプレートに削ったカラスミを載せて。

■アミューズ

湯葉スープにコンソメジュレと生ウニを載せて。柚子も鮮烈に香る。
湯葉は、独特の食感を残しながらもクリーミーに。

■パン

オリーブを練り込んだパン、クローネ、イカスミパン。
パンは自家製で、ニースから持ってきた酵母を使っている。
バターはエシレで、無塩と有塩。

■蟹と柑橘類の酸味

帆立貝、ツブ貝、ホッキ貝、赤貝、毛蟹を円柱状にしてタルタル風に。
アワビのゼリーを合わせ、柑橘系のセミノールのソースをかける。
仕上げに、キャビアを載せて。

■稚鮎のエスカベッシュ

琵琶湖でとれた稚鮎のエスカベッシュ。目の前で皿に載せてくれるのには驚かされる。
スウェーデンカブのルタバガ、赤ワインでマリネしたグレープフルーツ、青森県産ベリーを散らして。

■香ばしい甘鯛

甘鯛は鱗を逆立ててカリカリに。シブレットを薬味にして。
甘鯛は味が細いようでいて、ふくよかに味が膨らんでいく。

■オリーブ牛とサバイヨンソース

小豆島のオリーブ牛は旨味をたっぷりと蓄えた赤身が美味。
軽くした酸味が特徴的なサバイヨンソースに打ち勝つ。
サラダナのフリットや山菜を付け合わせて。

■アヴァンデセール

□メロンのガスパッチョ
スープ仕立てで心地よく喉を潤し、口中もさらりとする。

■コンテンポラリーなレモンタルト

レモンタルトをピエール氏が再解釈。
タルト生地はチュイールになり、レモンクリーム、シート状になったザクロのジュレ、ピスタチオアイスクリームを添えて。

■小さなお菓子

バジルクリームのマカロン、フワンボワーズのギモーブ、生キャラメル、イチゴを包んだショコラ。

■コーヒー又は紅茶

紅茶はシンガポールの高級ブランドであるTWGが手掛ける、同ホテル向けオリジナリティブレンドティー。

【テーブルウェア】

プレートはやカップはベルナルド、グラスはリーデル。
カトラリは他に先駆けて2014年1月から同ホテルに導入されたクリストフルの新シリーズ「ラーム」。ラームは魂を意味する。

【サービス】

説明は細かくて丁寧。エレガントな応対で、コースは緻密に流れる。

【コメント】

ピエール・ガニェールやアラン・デュカスで師事したピエール アルトベリ氏らしく、皿は美しくて独創的。
和の食材をふんだんに使いながらも、奇をてらうわけではなく、あくまでも素材に合う調理と組み合わせを。
繊細ながらも、動きを大切にした躍動感溢れるモダンフレンチ。

【写真】