ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。1999年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」で修業。2005年帰国し「ピエール・ガニェール・ア・東京」。2010年月同店アシスタントシェフ。

シェフパティシエは森谷孝弘氏。2001年渡仏。2010年3月から当店シェフパティシエ。2010年7月にオープンした「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」のシェフパティシエでもある。

ピエール・ガニェール氏がプロデュース。
1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後パリ市内にある実家の店を継承。1980年に独立。瞬く間にミシュラン2つ星・3つ星を獲得。 1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年に2つ星、1998年には見事3つ星を奪回。 その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。 2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、モスクワ、ベルリンと東京を含めて世界に11店舗を展開中。パリの「ピエール=ガニェール」は、2008年にイギリスの権威あるレストラン誌において、世界の素晴らしいレストラン50選の中の第3位を獲得している。

【営業時間】

12:00~14:00
19:00~21:30

【座席数】

60席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2014夏

【コース】

■ブルターニュ産オマール海老づくしの特別コース

生姜の香るオマール海老のサルピコン、シードルを効かせたアーティチョークのムースリーヌ、グレープフルーツロゼのフォンデュと共に
抹茶シートで覆ったオマール海老のポワレ シャンパン風味、桃のコンポートとアーモンド
クロッカンにしたオマール海老のモデストとアオリイカ コリアンダー風味、ダンディー・ピッキーソースを添えて

バジルの香るオマール海老のグリエ、そば粉のクレープ、ラタトゥイユのクリームと黒バルサミコを効かせたミニトマト

オマール海老 フォアグラ サマートリュフのラビオリ、ソーテルヌを効かせたフィーヌ・エルブのブイヨンを添えて
モルビエチーズをグラチネしたオマール海老、紫蘇の香るパンポール産白インゲン豆のスミタンと共に

ボルドレーズソースをからめたオマール海老のロースト、ジロール茸のフリカッセ、鴨砂肝のコンフィとマグレ鴨の燻製、タンドリーの香るコライユ
ヴァニラ風味のオマール海老のロワイヤル
ミュスカの香るマリニエール、ヴェルベーヌのジュレ、雲丹と枝豆と共に

ひらめきのデザート
季節のフルーツから程よい甘さのコンフィズリー、ショコラ

2014/06/01~07/31

【値段】

24500

【サービス料】

10%


【店内】

床は毛足の長い青の絨毯。テーブル間隔は広い。テーブルの上には海をイメージした装飾物。
東京タワーもよく見える。個室も用意されている。


【ドリンク】

□ペリエ 750ml 1000

【料理】

■アミューズブッシュ

キュウリのピンチョス、ツナとマスカルポーネ。
3つのボールは、栗ペースト、ショウガ風味のアーモンドサブレ、リエーブルのリエット。

■パン

焼き立てを3種。
パンドカンパーニュは酸味が過ぎない。
ピスタチオとレーズンのパンはフルーツたっぷり。
ブリオッシュがパヴェ型。

■生姜の香るオマール海老のサルピコン、シードルを効かせたアーティチョークのムースリーヌ、グレープフルーツロゼのフォンデュと共に

サルピコンは細かく切ってオリーブなどと和えた前菜。サルピコンだが、食感を楽しめるサイズのポーション。
アーティチョークのムースは、訴求力のあるシードルが勝っている。

■抹茶シートで覆ったオマール海老のポワレ シャンパン風味、桃のコンポートとアーモンド

抹茶シートはオマール海老の旨味を落ち着かせる役割。
桃のコンポートで落ち着いたオマールエビを躍動的に。

■クロッカンにしたオマール海老のモデストとアオリイカ コリアンダー風味、ダンディー・ピッキーソースを添えて

クロッカンということで、春巻風に仕上げたオマール海老。
ダンディー・ピッキーソースは万願寺唐辛子にトマトで作ったソース。ほろ苦さと甘酸っぱさ、一瞬の辛味が光る。

■バジルの香るオマール海老のグリエ、そば粉のクレープ、ラタトゥイユのクリームと黒バルサミコを効かせたミニトマト

底にはガレットが行儀よく鎮座。オマール海老。小さなミニトマトは甘味がぎっしり。
目の前でバジルソースをかけられたオマール海老は活気を取り戻して力強い。

■オマール海老 フォアグラ サマートリュフのラビオリ、ソーテルヌを効かせたフィーヌ・エルブのブイヨンを添えて

目の前でサマートリュフを削ってくれる。
花を象ったような美しいラビオリには、オマール海老、フォアグラが。
フィーヌ・エルブはブリーチーズにパセリやニンニクを加えたチーズ。ソーテルヌでまろやかな仕上がり。

■モルビエチーズをグラチネしたオマール海老、紫蘇の香るパンポール産白インゲン豆のスミタンと共に

モルビエなのでやや華やかなグラタンに仕上がっている。
紫蘇の香りが華やかさに跳躍を加える。
白インゲン豆はブルターニュのパンポール産で、この地の特産品。

■ボルドレーズソースをからめたオマール海老のロースト、ジロール茸のフリカッセ、鴨砂肝のコンフィとマグレ鴨の燻製、タンドリーの香るコライユ

ボルドレーズソースが濃厚で、ローストした香り高いオマール海老の旨味を押し出している。
ジロール茸は若く、フリカッセで味濃く。鴨砂肝とマグレ鴨で、肉の旨味も加えて。
コライユはオマール海老のミソで味が深過ぎるくらい。

■ヴァニラ風味のオマール海老のロワイヤル

オマール海老のロワイヤルにたっぷりのバニラのエスプーマをかけていただく。

■ミュスカの香るマリニエール、ヴェルベーヌのジュレ、雲丹と枝豆と共に

魚の出汁と白ワインで作ったマリニエールはマスカットの風味が。
レモンバーベナで刺激ががあり、雲丹と枝豆は旨味と甘味を。
ヴェリーヌで美しく仕上げる。

■ひらめきのデザート

甘夏、ハーブのジュレ。抹茶のフィナンシェを載せ、メレンゲの円環とミントを据えて。
ビーツのフロマージュブラン。スプーンを象ったメレンゲがポップ。
バニラのパンナコッタは上にパッションフルーツ。

■季節のフルーツから程よい甘さのコンフィズリー、ショコラ

ベリーのサラダは赤がはっきりとしていて美しい。
フォンダンショコラは口溶け抜群。パプリカのピューレを添えて。
ショコラは同店ロゴ入りの大定番。

■コーヒー、紅茶

紅茶はアッサム、ダージリン、アールグレイ。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィコケ。ピエール・ガニェールのサイン入りのプレートも。
基本的にプレートはニッコー。
カトラリはクリストフル。グラスは東洋佐々木ガラスのHSシリーズ。

【サービス】

サービススタッフの説明は適量。ミネラルウォーターの注ぎ足しは早い。
スノッビーにならない距離感が絶妙。

【コメント】

2013年から始まった、高級食材であるオマール・ブルーをふんだんに楽しめる希少なコース。
ポーションも大きく、1人前のコースでオマール・ブルー1.5匹分という贅沢。
赤坂氏のインスピレーションも美しく映えている。
期間限定で楽しめる甲殻類好きにはたまらないコース。

【写真】