フロリレージュ
(Florilege)

フロリレージュ


店名の「フロリレージュ」はフランス語で「詩華集」
2012年までミシュラン1つ星。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区青山4-9-9 AOYAMA TMI 1F
東京都港区青山4-9-9

【電話番号】

0364400878

【定休日】


【オープン日】

2009/06/28

【シェフ】

シェフは川手寛康氏。「カンテサンス」のスーシェフとして活躍。

【営業時間】

12:00~13:30
18:30~21:00

【座席数】

20席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2013秋

【コース】

アミューズブーシュ
前菜
メインディッシュ
デザート
カフェ

【値段】

4200


【ドリンク】

サン ペレグリーノ 840
ガス有ミネラルウォーター。

【料理】

■アミューズブッシュ


□四角いグリーンオリーブのパン

一口で大きいと思ったが、ふっくらとしているので、一口でいただける。
グリーンオリーブはとても軽い。
パンもオリーブオイルで合わせるのではなくて、くどくない。



■前菜

本ししゃもとトリュフのパイ包み焼き
フォアグラとメレンゲのコントラスト
カキのフリット

□フォアグラとメレンゲのコントラスト

心を乱す強いプレゼンテーションが2つ。

プレートにあるメレンゲは1つだけ横臥。
フォアグラを目の前でざっくばらんにどーんとサーブ。

フォアグラは大振りで、かたさをもたせた焼き加減。
ヘーゼルナッツのメレンゲは単独でも十分においしい。メレンゲは、メレンゲとはかくあるべきという程にサクサク。

フォアグラを食べてから、メレンゲを口に運ぶのを繰り返す。
ソースよりも、メレンゲの方が合うような気がしてくるから不思議。
フォアグラは4口程度なので、メレンゲ4つはちょうどよい。

フルーツソースであれば、フォアグラとの対比。
ナッツであれば、フォアグラとの共演。



■メインディッシュ

本日のお魚料理
北海道産 蝦夷鹿のローストとその赤ワイン煮込み
本日のお肉料理

本日のお魚料理はスズキのロースト アボカドとリゾット
本日のお肉料理は松坂ポークのバラ肉のカラメリゼ
牛ハツのローストとシビレも用意可能


□北海道産 蝦夷鹿のローストとその赤ワイン煮込み

・ロースト

蝦夷鹿は大きいポーションで真ん中に据える。
蝦夷鹿の火入れはグラデーション。
柔らかさと自然な食味は感じられるが、香りは立たない程度。

黒い焦がしレモンのソースをかけて、左には塩やビーツのソースを。
シールージュという赤キャベツ、ビーツを付け合わせて。

赤が鮮やか。
いや、赤のグラデーションと深い黒。
昼よりも夜に相応しい艶やかなプレゼンテーション。


・赤ワイン煮込み

先バラ肉はくったりという程ではないが、柔らかい。
味の入り具合もやや軽めなので、鹿肉を感じられる。

根セロリのジュリアン、ハーブ風味のマッシュポテトがよいアクセント。



■デザート

林檎のデクリネゾンとヨーグルトのムース
佐渡産 黒無花果のグラタン仕立て
本日のチョコレート

林檎のデクリネゾンとヨーグルトのムースはシナモン風味のチュロスが添えられている。
本日のチョコレートはチョコレートのオムレツ。

□黒イチジクのグラタン、紅茶のフラン

黒イチジクのグラタンは果肉のフレッシュさも感じられる。
紅茶のムースとバニラアイスクリームで温暖の強弱を。
紅茶のチュイールがあるお陰で、ポップな軽快さも。



■コーヒー、紅茶

紅茶はダージリン、アールグレイ、アッサム。



■ミニャルディーズ

ホオズキが2つ。
シロップが塗されていて、さらに甘く。

【テーブルウェア】

カトラリはポルトガルのクチポール、
サービスプレートや磁器はフランスのジャス。
メインディッシュのナイフはペルスヴァルの9.47。

プレートはポルトガルのヴィスタアレグレ。
カップはミヤザキのエムスタイル。

【サービス】

店内の雰囲気に合わせて静かなトーン。
満席でもコースの流れはスムーズ。
説明も過不足なしで適度。

【コメント】

内容に比して値段が安いの一言。
それも、質が普通で値段が安いというのではなく、質が高くて値段が安い。
驚きもある。
同じ素材を異なる調理法で提供するコンパレゾンもサービス精神旺盛。
星の昇降や数は関係なし。

【写真】