レフェルヴェソンス
(Leffervescence)

レフェルヴェソンス


ミシュラン1つ星。
「レフェルヴェソンス」は直訳すると「活気」「泡」。
人々が元気になれる場所、それこそが本来のレストランの姿と、「食」を通して人々を笑顔にすることがコンセプト。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区西麻布2-26-4
東京都港区西麻布2-26-4

【電話番号】

0357669500

【定休日】

月を中心に月6日

【オープン日】

2010/09/14

【シェフ】

エグゼクティブシェフは生江史伸氏。慶應大学出身の珍しい経歴。
フォル ジュ ドゥ ライヨールやベルナルドにこだわっている。

【営業時間】

12:00~16:00
18:00~23:30

【座席数】

50席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2013秋

【コース】

おでかけ

【値段】

7500


【ドリンク】

イタリアの炭酸ウォーターであるサンペグリノ。1000円。

【料理】

■パン

プティバゲット、ライ麦パン
ライ麦パンは穏やかな酸味。バターには店のロゴ。


■アミューズブッシュ

□秋刀魚 榛の実 バターナッツの南瓜を2口で
秋刀魚が旨い。ヘーゼルナッツによって品位を高めている。ピオーネとシェリー酒のグラニテはシェリー酒が前面に現れていた。


■焼き鱧とリ・ド・ヴォーのポワレ 海苔香る甲殻類のジュと冬瓜 ディル オリーブオイル

鱧は炭火焼きなので香りがしっかり。ウイキョウの蕾とディルが添えられている。リ・ド・ヴォーのポワレは脂たっぷりで柔らか。


■定点 ~ 丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション バスクリン黒豚のジャンボンセック&ブリオッシュ

定番のプレート。長時間煮込んだ蕪が甘い。食感を残しつつ、というところがよい。ジャンボンセックとブリオッシュはほのかなアクセント。乳化したパセリソースは濃厚でおいしい。



■秋の色 ~ フォアグラのナチュラルコンテ 柿 ヴァニラ アマランサスと紫蘇の葉

フォアグラはバターのような口溶け。冷たいので重厚だが、さっぱりしている気もするから不思議。コンテチーズと紫蘇が強いアクセント。球形の柿は箸休め。


■牡鹿半島からいただいた鹿ロースのロティ 無果花と赤ワインのソース 菊芋と白味噌のピュレ シャントレル茸とのこぎり草

鹿肉は柔らかでよい風味。癖はないが、余韻は残る。赤ワインソースと白味噌ピュレが出色。赤ワインソースが強くて、鹿肉に合う。シャントレル茸の色合いがよい。



■白桃 バナナ カルピスのムースとジャスミンティーのアイスクリーム ちいさな牛乳の泡を煎餅のように

塗されているのはメレンゲではなく、乾燥した牛乳。甘味と酸味で複雑な味わい。夏から秋の人気メニュー。


■おしゃべりのひととき

ミニャルディーズは4種。
マカロンは生地にフワンボワーズが練り込まれており、フィリングは軽めのガナッシュ。チョコレート台の上にはライチジュースが閉じ込められている。ライチの芳香がたまらない。生八ツ橋風の菓子はユニーク。チョコレートのチュパチャプスの中にはドンパッチ。あえて伏されて説明されるので、驚かされる。


■コーヒー、紅茶

コーヒー、紅茶、ハーブティー、エスプレッソから選択。
紅茶はダージリンで、季節的に鮮烈なセカンドフラッシュ。

【テーブルウェア】

プレートはベルナルド、カトラリはクリストフルと、テーブルウェアにこだわっている。レフェルヴェソンスは「泡」という意味。それにかけて、ベルナルドのプレートも縁が泡をイメージしたものを使っている。
肉料理のナイフはフォル ジュ ドゥ ライヨールの中から好きなものを選べる。フランスの有名建築デザイナーであるエリック ラフィとコラボしたナイフを選んだ。

【サービス】

料理はテンポよく運ばれて来る。説明も割としっかりで、分かり易い。

【コメント】

プレゼンテーションが非常に目を引く。
素材の持ち味を引き出した、コンテンポラリー。
サプライズが多く、機智に富む構成。
非常に洗練されたヌーベルキュイジーヌ。

【写真】