広東料理 龍天門
(まるごと北京ダックフェア)

カントンリョウリリュウテンモン


龍天門の象徴である個性的な門と中央ホールの天井に広がる龍のモチーフはそのままに、龍天門の本質は大切にしながらも、中国建築を現代的にし、金色と紫色を使った漆塗り仕上げの洗練された豪華なインテリアへと生まれ変わった龍天門。カーペットのダイナミックな雲のモチーフなど、“龍の宮殿”をイメージした荘厳なダイニングホールや、中庭をイメージしたホワイエと、古代中国文化の王宮を思わせる高級感漂う空間でゆったりと食事を楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都目黒区三田1-4-1 恵比寿ガーデンプレイス内 ウェスティンホテル東京 2F
東京都目黒区三田1-4-1

【電話番号】

0354237777

【定休日】

なし

【オープン日】

1994年10月

【シェフ】

料理長は2018年2月15日付けで就任した和栗邦彦。
初めて香港を訪れた際、現地で食べたスジアラの蒸し料理の味と食感に大きく感動し、広東料理のみちへ進むことを決意し、以来30年間、香港と日本で経験を積んだ。卓越した才能と創造性から創り出される、最高の料理を届ける。

【営業時間】

平 11:30~15:00
土日祝 11:30~16:30
17:30~21:30

【座席数】

137席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020春

【コース】

■まるごと北京ダックフェア 16800

2020年4月16日(木)~5月15日(金)
龍天門の看板メニューのひとつ、北京ダックを余すところなくご堪能いただけるスペシャルコース。香ばしい皮はもちろん、お肉はスパイス揚げに、骨からは丁寧に出汁をとり美味なるスープとしてお楽しみいただけます。鮑や帆立、海老料理を交え、至福のひとときをお届けします。

【サービス料】

13%


【ドリンク】

■ルイロデレール ブリュット プルミエ 2200

稀少性、完璧さ、気品を追い求めている。1776年の創業当時から2世紀にも渡り、一貫して家族経営を続けている
ピノ・ノワール40%、シャルドネ40%、ピノ・ムニエ20%。3年以上の瓶内熟成。
「熟成感とフレッシュさ」、「エレガンスと強さ」これらの相対する要素を見事に融和させた、バランスの良さが一番の魅力。

■ベリンジャー ファウンダーズ エステート シャルドネ 1200

アメリカ/カリフォルニア州/ナパ・ヴァレーの白ワイン。シャルドネ100%。

■ペッパージャック バロッサ カベルネ ソーヴィニヨン 1500

オーストラリア/南オーストラリア地方/バロッサ・ヴァレー地区の赤ワイン。カベルネ・ソーヴィニヨン100%。

■シンジャン ティンサイ ヴィンヤーズ スカイライン オブ コビ 3400

果皮が厚くゴビの太陽によりよく熟した果実が得られ、エキゾチックスパイスの香りが当口調でありタンニンも多く、濃厚なタイプのワインです。

■嶺頭単ソウ(リョウトウタンソウ) 1200

マスカットのような爽やかな果実香と花蜜のような優しい甘味

【料理】

■アミューズ

3種のアヒル料理の盛り合わせ。
右は生春巻で、水菜、赤ピーマン、青ピーマン、ローストしたアヒルを巻き、スイートチリで。
手前の2層になったものは、上がソラマメ、下がカボチャとシェンタン(アヒルの塩漬け卵)。
左がアヒルの下の醤油とスパイス煮。下の太い部分だけを食べる。手で持つのでフィンガーボールも。

■北京ダック

皮と一緒に肉も切り分ける。全てオリジナルで、皮も自家製。やや薄くて皮のパリパリ感を味わえながらも、しっかりモチモチ感もある。
北京ダックはお酢と麦芽糖をかけて一晩干し、2時間掛けて専用の窯で焼く。4人までは半身、5人以上はまるごと1羽を提供。

■鮑と帆立貝の天然塩炒め 

黄色ニンジン、中国野菜のカイランと共に、アワビとホタテをさっと塩炒め。

■鴨で出汁を取ったクレソンと干し椎茸のスープ

鴨の骨をローストしてから6時間かけて蒸し、そこから出汁をとった。国産の干しシイタケとクレソンを合わせて作った澄んだ清湯スープ。中国料理はとろみのあるスープがイメージされがちだが、あえておいしい澄んだスープを。クレソンとシイタケは喉にいいといわれている。
鴨の骨を焼いて臭みをとっている。スープに力を入れている。

■鴨肉のスパイス揚げ

もとは蟹のスパイス揚げをイメージした料理。鴨の胸肉と腿肉をガーリックと生のガーリック、豆豉、唐辛子を包んで揚げてある。塩、五香粉で味付け。アスパラガス。

■海老のチリソース煮とオーロラソース和え

海老はチリソースとマヨネーズソースの2種類。真ん中にはバラの形をした揚げパン。チリソースはシンガポールのチリクラブをイメージして、酸味が強くてさっぱり。
海鮮料理を2種類くらい続けたかったが、それだと重たくなるので、2種類の海老料理にした。

■あんかけ炒飯 福建スタイル

タイ米のパラパラした炒飯にあんをかけて。鴨の余った肉をふんだんに使っている。形のよいところはスパイス揚げにし、それ以外はこちらに。北京ダックでは味を入れていなかったが、こちらは味を入れて。あんには鴨のジュも。

■本日のデザート

塩卵の蓮のあん。マンゴープリンの上には台湾で人気の桃の樹液のゼリー。干し龍眼を加えた紹興酒のアイスクリーム。

【テーブルウェア】

プレートやレンゲ、カップなどは200年以上の歴史を持つフランス・リモージュ食器のブランドであるレグル。他にはノリタケ、ナルミ。グラスはツヴィーゼルのオマージュ コメットでチャールズ・シューマン氏が手がけるコレクション。

【コメント】

北京ダックの魅力を存分に堪能できる和栗氏のスペシャルコース。アヒルも味わえる。もちろん、北京ダックそれ自体も非常に美味。

【写真】