ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)
【キャビア特別コース - MENU CAVIAR】

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。1999年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」で修業。2005年帰国し「ピエール・ガニェール・ア・東京」。2010年月同店アシスタントシェフ。

シェフパティシエは森谷孝弘氏。2001年渡仏。2010年3月から当店シェフパティシエ。2010年7月にオープンした「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」のシェフパティシエでもある。

ピエール・ガニェール氏がプロデュース。
1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後パリ市内にある実家の店を継承。1980年に独立。瞬く間にミシュラン2つ星・3つ星を獲得。 1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年に2つ星、1998年には見事3つ星を奪回。 その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。 2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、モスクワ、ベルリンと東京を含めて世界に11店舗を展開中。パリの「ピエール=ガニェール」は、2008年にイギリスの権威あるレストラン誌において、世界の素晴らしいレストラン50選の中の第3位を獲得している。

【営業時間】

11:30~13:30(L.O.)
18:00~20:30(L.O.)

【座席数】

60席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020春

【コース】

■キャビア特別コース - MENU CAVIAR 40000

世界三大珍味のひとつであり最高級食材であるキャビアを全4皿に贅沢に用いた特別コースをご用意いたします。
「オシェトラ」と「バエリ」2種類の最高級キャビアをフレッシュ(非加熱)で使用することで、キャビア本来の豊かな味わいを引き出し、組み合わせる食材との繊細かつ最高のマリアージュをお届けいたします。
独創性に富んだ驚きあふれる味覚の世界をご堪能ください。

期間
2020年3月5日(木)~5月20日(水)
ランチタイム・ディナータイムともにご用意しております。
※月曜定休
※祝祭日についてはお問い合わせください。

料金
お1人様 ¥40,000
ワインペアリング +¥18,000
※表記価格に消費税10%とサービス料13%を加算させていただきます。

【サービス料】

12%


【ドリンク】

■デュヴァル=ルロワ・ファム・ド・シャンパーニュ・ブリュット・グラン・クリュ

フランス/シャンパーニュ地方/コート・デ・ブラン地区/ヴェルテュ村のスパークリングワイン。シャルドネ95%、ピノ・ノワール5%。マルチヴィンテージ。酸があってドライだが、熟成感もある。

■フルーリー・ペール・エ・フィス ロベール・フルーリー・ブリュット・ミレジム 2005

フランス/シャンパーニュ地方/コート・デ・ブラン地区/のスパークリングワイン。ピノ・ノワール100%。 3.8g/L。ビオ栽培。辛口で泡が優しい。

■ポル・ロジェ キュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチル

英国首相チャーチル氏にオマージュを捧げたプレスティージュ・キュヴェ。良年にのみ生み出される、力強く芳醇、熟成シャンパーニュの規範的味わい。ブランドブラン。

■ドン ペリニヨン ロゼ ヴィンテージ 2006

2019年3月末から発売されたヴィンテージ。ピノ・ノワール、シャルドネ。ロゼは食事中に飲んでもらいたいという一品。

【料理】

■アミューズ

ツイストされたスティックはグリッシーニ。3種あり、オレンジ色のパプリカ、緑色のパセリ、黒色の竹炭。
ターメリックのグジェールは、中にツナムースを包み込んでいる。オーツ麦のグラノーラ、中にはアプリコット、周りには梅。
サクサクのフィユタージュの上にはブリードモーのチーズ。ヒヨコ豆のフライであるパニスはイワシムース、アラレをまぶして。カジキマグロの燻製。
気匙にはトマトウォーターのジュレ、オリーブ、小さなトマト。

■オシェトラ キャビア

□海藻の香るキスのクリスティアン リコッタチーズのクリーム オゼイユの新芽
キスのベニエを豪快に。ナイフとフォークを使っても、手で食べてもよい。中にはアオサノリ。上には適度な酸味のリコッタチーズのクリームと、塩味がしっかりとしたキャビア、酸味が穏やかなオゼイユの新芽。

■オシェトラ キャビア

□カラマンシーヴィネガーの香る緑と白アスパラガス サーモン / アローカナ卵のポッシェ / シャンパンのジュレ
九州産のグリーンアスパラガスニ、フランス・ロワール産のホワイトアスパラガス。カラマンシーのヴィネガーがとてもフレッシュで爽やか。シャンパーニュのジュレ。世界で唯一、殻が青く、栄養価が高くて味わいの濃いチリ産のアローカナ卵は半熟。周りにはサーモンを巻いて。ソース・サバイヨンが卵とよく合う。卵を崩しながらいただくのがいい。

■バエリ キャビア

□蕪のジェルでリエした帆立貝のサルピコンとムースリーヌ 毛蟹 グリンピースとオイスターリーフと共に
刻んだ帆立貝とそのムース、ほぐした毛蟹。オイスターリーフは魚介類とよく合う。バエリをたっぷりとのせて、その上にはロックチャイブのスプラウト。カブのブイヨンのスープ。

■バエリ キャビア

□黒毛和牛フィレ肉のポワレ ライムの香るアオリ烏賊のラメル プランクトンパウダーを効かせたジャガイモのピューレと共に
黒毛和牛フィレ肉をポワレして、上にはアオリイカの薄切り。ジャガイモのピューレには、海苔を食べているプランクトンパウダー。ソースはジュ・ド・ボーにエシャロット。通常は肉の上にソースをかけるが、キャビアは繊細なので周りにかける。通常よりも肉の温度も低めにしている。

■ピエール・ガニェール 特選デザート

3皿が同時に提供される。
カクテルグラスは下からイチゴのジュレ、ミントフレーバーのメロンのグラニテ、ミントのサブレ
シャトルリューズのグラッセにはココナッツロングをまぶして、バニラの風味を付けたアロエ。
マダガスカルのサンビラーノ産カカオのガナッシュ。上にはそのムースとディスク。削ったチョコレートを散らして。

■コーヒーと小菓子

バナナのカラメリゼとパンナコッタ、中に黒豆が入ったレモンタルト、ルビーチョコレートに包まれたフランボワーズのクッキーとアーモンドクリーム。青リンゴのパルフェとコリアンダーとキュウリ。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィー・コケ。プレートはベルナルド、森山硝子、ニッコーやシルヴィー・コケ。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフはカーブしたクリスチャン・ギオンモデルのフォルジュ ド ライヨール。グラスはザルト、リーデル。カップとソーサーはレイノー。

【コメント】

2年目2回目となるキャビアのコース。扱いが難しいキャビアをフルコースに仕上げている。赤坂氏による他では食べられない珠玉のキャビア料理の数々。

【写真】