日本料理 山里

ニホンリョウリヤマザト


開業時より伝統をふまえた会席料理に加え、旬の素材を使用した豊富なア・ラ・カルトメニューを用意している。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区虎ノ門2-10-4 The Okura Tokyo ヘリテージウイング 4F
東京都港区虎ノ門2-10-4

【電話番号】

0335820111

【定休日】

なし

【オープン日】

2019/09/12

【シェフ】

上席執行役員 和食調理総料理長は澤内恭氏。

【営業時間】

朝食 7:00~9:30(土日祝日 10:00まで)
ランチ 11:30~14:30
ディナー 17:30~21:30

【座席数】

ホール:40席 割烹:10席(カウンター) 天ぷら:12席(カウンター) 鮨:12席(カウンター)・8席(テーブル)

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020春

【サービス料】

10%


【店内】

メインダイニングのエリアに、天ぷらカウンター、鮨エリア、割烹カウンター。

【ドリンク】

■クリュッグ グランド・キュヴェ エディション163

ピノ・ノワール37%、シャルドネ32%、ムニエ31%。

■龍力 純米大吟醸 山里

兵庫県姫路市の本田商店。オリジナルの日本酒。今回から。

■龍力 純米大吟醸 秋津

兵庫県姫路市の本田商店。今回から。

■リンク 8888

富山県の桝田酒造店。純米大吟醸。「シーバスリーガル」のアメリカンオーク樽で「萬寿泉」を熟成。

■黒龍 無二 2015 氷温熟成酒 純米大吟醸原酒

福井県の黒龍酒造株式会社。兵庫県東条産山田錦を使用。

■玉川 にごり酒

京都府京丹後市の木下酒造。

【料理】

■◆出汁

山里の一番出汁。たっぷりの鮪節を使って、ほんの少しの塩。「和食の口になるように」

山里でもお吸い物が人気

■1. 生うに 焼き椎茸 蚕豆 白和え

茹でたてのソラマメ、焼いた原木シイタケ、生ウニ

■2. 赤貝 野甘草 煎り煮 粉山椒

さっと湯通ししたアカガイにほのかな山椒のアクセント。

■3. 新筍 蛍烏賊 味噌田楽 白身魚(甘鯛) 木の芽

京都のタケノコと甘鯛、ホタルイカのキモを合わせた味噌を添えて。
照り焼きにしたタケノコは叩いた木の芽をまとわせてある。

■4. 鯛 黒胡椒 キャビア 酢橘

タイでスダチを巻いて。スダチで爽やかに。

■5. くじら(尾身) 芹とろろ 生姜醤油 黒大蒜

クジラの肉、黒ニンニク、セリを練り込んだ自然薯

■6. 鮪(中トロ)漬あぶり

炭火焼きで炙ったマグロの漬け。炭火がよく香る。

■7. お造り(ひらまさ)

ヒラマサの薄造り。ブリよりも大きいしっかりとしたものなので、5日間寝かせて味を落ち着かせている。

■8. 貝焼(ホッキ貝) 独活 防風 木の芽

アワビの器に入れられているのはホッキガイ、エビ、ウド、兵庫県のたまごふ。目の前で七輪で温めて。

■9. 焼毛ガニ 味噌和え

毛ガニと味噌焼き。

■10. 毛ガニ うるい 生姜酢

湯通しした毛ガニ、ウルイ。

■11. 甘鯛 サクラ蒸し 蛤あん 三ツ葉 芽浅月

昆布の上に桜、その上には白甘鯛。

■12. 和牛ひれ(常陸牛) 照り焼 辛子

常陸牛のフィレ肉を照り焼きにして。

■13. 鯛 かぶら(聖護院蕪) たらの芽

鯛かぶら。カブは聖護院カブで、芯だけを使って、適度なかたさに。

■14. 小柱 天ばら 塩昆布 切り胡麻 芹

土鍋で炊きたてのご飯。
「山里」は魚沼産コシヒカリだが、割烹だけはお米のブランドも変えたりしている。
旬のアオヤギとその小柱を加え、昆布を散らして。

■15. 生海苔 十割そば 山葵

生のりたっぷりの温かい蕎麦、

■16. いちご(古都華) メロン

奈良県の古都華とメロン。
最後にほうじ茶と煎茶。

【サービス】

有田焼や九谷焼、美濃焼や笠間焼など様々な焼物。グラスは江戸切子と薩摩切子、ロブマイヤーの特注グラス。

【コメント】

澤内氏の悲願であったという割烹カウンター。見せ場が多く、熟練の業を目でも楽しめる。音や香りも立ち込め五感で楽しめる和食のエンターテインメント。

【写真】