ヌーヴェル・エポック
(Nouvelle Epoque)
【雪融け そして春の芽吹き】

ヌーヴェルエポック


伝統の調理法を守り、斬新な発想によって数々の逸品を創り上げる、アール・ヌーボーの優雅な雰囲気のフレンチレストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区虎ノ門2-10-4 The Okura Tokyo オークラ ヘリテージウイング 4F
東京都港区虎ノ門2-10-4

【電話番号】

0335056073

【定休日】

なし

【オープン日】

1973年、2019年9月12日オープン

【シェフ】

料理長は高橋哲治郎氏、アシスタントシェフは清水淳平氏。ソムリエは竹内洋樹氏。

【営業時間】

7:00~10:00
11:30~14:30
17:30~21:30

【座席数】

56席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2020冬

【コース】

■雪融け そして春の芽吹き 38000


【サービス料】

10%


【ドリンク】

■クリュッグ グランド・キュヴェ エディション163

ピノ・ノワール37%、シャルドネ32%、ムニエ31%。

■プロヴィダンス ロゼ プロヴィダンス ヴィンヤーズ ジェイムズ ヴェルティッチ 2017

ニュージーランド/ノース・アイランド/オークランドのロゼワイン。カベルネ・フラン、メルロー。

■ヴァインバック ピノ・グリ クロ・デ・カプサン 2017

フランス/アルザス地方の白ワイン。ピノ・グリ100%。

■ヴーヴレイ・ル・オー・リュー・モワルー・プルミエ・トリ 2003

フランス/ロワール地方の白ワイン。シュナン・ブラン100%。

■ノーマン・ハーディ カルケール

カナダの白ワイン。シャルドネ、ピノ・グリ、リースリング。

■シャトー・フィジャック 2013

フランス/ボルドー地方/サン・テミリオン地区の赤ワイン。カベルネ・フラン35%、カベルネ・ソーヴィニヨン35%、メルロー30%。

■純米大吟醸 蔵光

新潟県の菊水酒造株式会社の日本酒。新潟県産菊水米100%。

■タスカ ダルメリータ ディアマンテ

イタリア/シチリアの甘口ワイン。トラミナー50%、モスカート50%。

【料理】

■始まりのお愉しみ

あおさ海苔のチップスと桜海老にシトロンオイル。下にはワサビの花。底の石は飾り。
スクエア型のオレガノのオニオンクッキー。安納芋のクリームにフランス/ペリゴール産トリュフのジュリアン。
木スプーンと木匙で。マスカルポーネのムースにルクチェと日本酒のリキュール、上にチョリソーのパウダーがのった青リンゴとキウイのゼリー。

■爽やかな柑橘の香る桜鱒のマリネ “ベルヴュ風” オシェトラキャビアのクレームとともに

青森県のサクラマスのマリネ。レモンとライム、オリーブオイル。サワークリーム。周りにシトロンキャビアを散らして。
フランスのキャヴィアリ(KAVIARI)社のキャビアのカラスミ、愛媛県のブッシュカンを削って。

■パン

ボルディエの無塩発酵バターを添えて。

■真っ白なホワイトアスパラガスに纏わせたモリーユ茸のフォンダン マイアーレ・ネロ・パルマの生ハムを添えて

岩手県のホワイトアスパラガス。シンプルにローストしたものと、モリーユとバターでソテーしたもの。
オランデーズソースにパルマハム。

■フォワグラのローズ仕立て “ピエール・ドゥ・ロンサール” 魅惑な香り漂う蝶々のクルスティアン

クローシュで提供。赤い大きなバラ。アルマニャック、一枚ずつ絞る。ポメリーのジュレを散らして。蝶は竹炭のペーストで作られている。周りにはカルダモンとキャトルエピス、フランボワーズのソースも。
ビーツは石川県の農園。バラのピエール・ドゥ・ロンサールをイメージした高橋氏のスペシャリテ。

■蝦夷鮑のココット蒸し焼き 海藻と日本酒の芳醇な薫り

ストウブの鍋でエゾアワビを蒸し焼きし、目の前でデクパージュしてくれる。日本酒、水、レモングラスで。下には黒トリュフのポテト。2種のソースを目の前でかけてくれる。

■くまもとあか牛フィレ肉のポワレ カシスの酸味をほのかに感じるソースとともに

クローシュで運ばれてくる。熊本県のあかうしは2週間熟成させているフュメ・ド・ポワソンとフルーツのソース。。加賀野菜の源助大根はバニラで香り付け。

■チーズワゴンよりお好きなチーズをお選びください

フランスと日本のチーズ8種類から好きなだけ選択。
北海道幕別町の4ヶ月熟成のチーズ。白カビ、ウォッシュチーズのエポワス。シェーブルは2種。青カビはスペインと長野県のアトリエ・ド・フロマージュ。新潟県のハチミツ、ドイツのパンとドライフルーツ、ナッツ。新潟県のゆべし。

■奈良県産 “古都華” 苺のタルトレット

奈良県のブランド苺のタルトレット。フレッシュで常温。アニスやオレンジピールでアクセントをつけて。

■カカオを使ったサバランをショコラとプラリネのふたつの味わいで

グァテマラのチョコレートを用いたサバラン。周りにはキンカン、カルダモンのクリーム。

■食後の小菓子

5種類が提供。上から時計回りの順番に、白あんと抹茶のタルト、アーモンドショコラ、バナナクリームのショコラ、黒豆のタルト、パッションフルーツのショコラ。

■コーヒー または 紅茶


【テーブルウェア】

グラスはオークラのロゴが入った特注のロブマイヤー、リーデルやツヴィーゼルも。カトラリはピュイフォルカ、肉料理のナイフはハンドルが八角形をした新潟県燕市の藤次郎。ナイフレストは特注品。プレートはベルナルドやサフラン、ジョン・ド・クローム、岐阜県多治見市の日比野陶器株式会社。デザートのプレートは日比野の陶器「錆かいらぎ」。カップとソーサーはベルナルド。

【コメント】

高橋氏の哲学が詰め込まれた渾身のコース。全体の流れはとても美しく、スペシャリテの「ピエール・ドゥ・ロンサール」のように軽やか。フローマジュまでついており、フルコースへの執着心も素晴らしい。オークラのフレンチのさらなる進化を感じさせる。

【写真】