SPICE LAB TOKYO
(スパイスラボ東京)

スパイスラボトウキョウ


日本で作られる豊かな季節の食材をふんだんに盛り込み、世界で唯一ここでしか味わうことのできない、インドのモダニズムと日本の感性を融合させたガストロノミックで独創的な料理に仕上げている。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区銀座6-4-3 GICROS GINZA GEMS 10F
東京都中央区銀座6-4-3

【電話番号】

0362746821

【定休日】

なし

【オープン日】

2019/11/16

【シェフ】

総料理長はテジャス・ソヴァニ氏。34歳でコペンハーゲンの「noma」で修行し、インドのラグジュアリーホテル「The Oberoi」や「AMAN」で副総料理長の経験を持つ新進気鋭のインド人シェフ。「既成概念は何も生み出さない」と語る料理に対する類い稀なる情熱で、エレガントでガストロノミックなモダンインディアンキュイジーヌを追求。

【営業時間】

11:30~15:00(L.O. 14:00)
18:00~22:30(L.O. 21:00)

【座席数】

50席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2020冬

【コース】

■インチャンティング スパイス Enchanting Spices 14,300


Temple テンプル(寺院)
「仕事の成功を祈願して神に捧げる食事」をテーマにした一皿でこの料理の旅が始まります

Street ストリート(街路)
土地ごとに独特な味覚を持つ、活気溢れる色鮮やかなインドの街路が呼び起こすインスピレーションを一皿に

Coast コースト(海岸)
乳製品や西ベンガル産のマスタードやシーフードなど、様々な恵みを与えてくれる。インドを囲む 3 つの湾岸エリアの豊穣を祝して

Village ヴィレッジ(農村)
伝統は何世代にもわたって受け継がれ、時間をかけて完成する。すでに失われていた料理法を再発見し、この一皿に用います

Ayurveda アーユルヴェーダ(浄化)
インドの伝統医学・アーユルヴェーダから着想した一皿で味覚・体感を浄化します

Home ホーム(自宅)
愛すべき家庭的な一皿で五感にくつろぎを

Royal ロイヤル(王族)
かつてインドの王族が最も高価で貴重な食材を用いて作った宴の料理を再現しました

Festival フェスティバル(祭り)
エネルギッシュで幸せに満ち溢れた壮大なインドの祭りを祝しながら、この料理の旅を有終の美で締めくくります

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■モエ シャンドン アンペリアル 2500


■コルテ アダミ ソアーヴェ 1500/7000

イタリア ソアーヴェ

■クラウディーベイ テココ 2500/12000

ニュージーランド マールボロ

■ウッドカッターズ シラーズ トルブレック 2000/9000

オーストラリア サウスオーストラリア 

【料理】

■寺院 Offering(捧げもの)

クリスピーなレンズ豆
3彩色のチャツネ
チャコールココナッツ、トマトクミン、アボカドとコリアンダー
最初のフィンガーフード。

■街路 Pride(誇り)

5バーラトの愉しみ ホワイトピローと共に
ゴルガッパ:ウメ、ミリン、ミント、レモン
チャート:シソ、タマリンドチャツネ、ザクロ
ドクラ:ひよこ豆のケーキ、ズワイガニ、ワサビ
サモサ:バターチキン
ケバブ:鴨、プルーン、マンゴーパウダー
枕のような形をした陶器。フィンガーフードが5種類。

■湾岸 Bay(ベイ)

北海道産アンコウのロースト、マコモダケ ココナッツとターメリックのソース
海老のように身がぷりっとしたアンコウ。ターメリックの香りが面白い。

■農村 Farm(農場)

竹筒で蒸し焼きにした地鶏胸肉、カシミールモリーユ茸、ローズ&トリュフの葛豆腐 椎茸と胡麻のソース
蒸し焼きにしているので、地鶏はふっくら。トリュフがほのかに香り、モリーユも味わい深い。

■アーユルヴェーダ Icicle(つらら)

チュスキー パッションフルーツ、クミン、ブラックソルト
遊び心の感じられるアイスキャンディー。パッションフルーツの酸味がぎっしり。

■ホーム Purity(透明)

千葉県産地ハマグリ、自家製がんもどき、トマトラッサム
トマトのスープがほんのりとスパイシー。ハマグリは汁を含んで旨味が増している。

■ロイヤル Royalty(ロイヤルティー)

鹿児島県産黒毛和牛サーロインのソテー、紫人参、蓮根 ピーナッツとタマリンドのソース
スモークしたケツルアズキの煮込み
4種のクルチャ
赤玉ねぎとカスリメティ じゃがいもとコリアンダー
数種類のきのこ プレーン
冬野菜のビリヤニ、大根とクルミのライタ
脂のしっかりとした黒毛和牛。様々なコンディメントに味の濃い野菜。

■フェスティバル Bitter & Sweet Symphony(ビター&スウィートシンフォニー)

カラーオブライフ 4彩色のクリーム
ビター:エスプレッソ マスカルポーネチーズ
サワー:ベリー、タイム
ソフト:バニラビーンズカスタード
スウィート:ターメリックとナツメグのアイスクリーム
パンプキンカルダモン ハルヴァ
様々な味わいが配された走馬灯のようなアシェットデセール。

■シグネチャーコーヒー

ライトロースト:ナチャマ―ル エステート
ミディアムロースト:トガリフンカル エステート
ミディアムダークロースト:アッティカン エステート

■シグネチャーティー

グリーンティー:カシミール カヴァ
ダージリンティー:マッシュワ―ブレンド


【テーブルウェア】

プレートはUAEのラック ポーセレンやノリタケ、カトラリはラッキーウッド、ワイングラスはリーデル。

【コメント】

ターメリックやカレーリーフなどインドのスパイスをさりげなく添えた料理。フレンチがベースになっており、コースも多彩。東京では珍しいモダンインディアンキュイジーヌ。

【写真】