ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)
【ペリエ ジュエ コラボレーションメニュー】

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。1999年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」で修業。2005年帰国し「ピエール・ガニェール・ア・東京」。2010年月同店アシスタントシェフ。

シェフパティシエは森谷孝弘氏。2001年渡仏。2010年3月から当店シェフパティシエ。2010年7月にオープンした「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」のシェフパティシエでもある。

ピエール・ガニェール氏がプロデュース。
1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後パリ市内にある実家の店を継承。1980年に独立。瞬く間にミシュラン2つ星・3つ星を獲得。 1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年に2つ星、1998年には見事3つ星を奪回。 その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。 2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、モスクワ、ベルリンと東京を含めて世界に11店舗を展開中。パリの「ピエール=ガニェール」は、2008年にイギリスの権威あるレストラン誌において、世界の素晴らしいレストラン50選の中の第3位を獲得している。

【営業時間】

11:30~13:30(L.O.)
18:00~20:30(L.O.)

【座席数】

60席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2019秋

【コース】

■ピエール・ガニェール 来日

10月19日~10月23日までピエール・ガニェール氏が来日し、ご自身が厨房に立ちます。
今回はピエール・ガニェール氏がシャンパーニュ「ペリエ ジュエ」の為に考案したスペシャルコラボレーション メニューを初披露いたします。

また、このコラボレーションメニューに合わせて、ペリエ ジュエのシェフ・ド・カーヴ、エルヴェ・デシャン氏が選んだシャンパーニュペアリングもお楽しみいただけます。

またとない、この特別な機会をぜひお見逃しなく。

日時
2019年10月19日(土)ディナータイム~10月23日(水)
ランチ 11:30a.m.-1:30p.m.(L.O.)
ディナー 6:00p.m.-8:30p.m.(L.O.)

※混雑が予想されますので、お早目のご予約をお願いいたします。
※都合により来日期間が変更となる場合もございます。
※シェフ来日期間中10月19日(土)ディナー~10月23日(水)は、Menu Apinac/Pierre Gagnaire Tokyo /Pierre and Menu Truffe blancheのご提供は中止いたします。

ペリエ ジュエ コラボレーションメニュー
- Le Plus Court:\25,000
- Le Grand Menu:\35,000
- ペリエ ジュエ シャンパンペアリング:¥13,000 / ¥20,000

LE PLUS COURT ¥25,000
毛蟹 | 帆立貝 | 甘鯛 | 黒毛和牛肉 | デザート | 小菓子 | コーヒー

LE GRAND MENU ¥35,000
毛蟹 | 帆立貝 | オマール海老|鮑|甘鯛 | 黒毛和牛肉 | デザート | 小菓子 | コーヒー

【サービス料】

12%


【ドリンク】

■OREZZA


■ペリエ ジュエ グラン ブリュット


■ペリエ ジュエ ブラン・ド・ブラン


■ペリエ ジュエ ベル エポック 2012


■ペリエ ジュエ ベル エポック ロゼ 2012


■ペリエ ジュエ ブラゾン ロゼ


【料理】

■アミューズ ブーシュ

竹串に刺さっているのはタコと豚足のクロケットにタルタルのグリビッシュソース。
パンデピスで挟んで黒ビールのジュレ。
ツナムースを包み込んだ竹炭のグジェール。
黒トリュフの栗のムース。
赤パプリカとパセリのスティック
アンチョビとオリーブのタプナードのチュイール。

■昆布のアンフュージョンで絡めた毛蟹 カリフラワーのスミテ 貝類のマリニエールと牡蠣のアイスクリーム

毛ガニの身をほぐして、昆布出汁のゼリー。カリフラワーとターメリック。グラスはハマグリ、アカガイ、ミルガイのマリニエール。カキのアイスクリームとオイスターリーフ。

■帆立貝のロースト パルメザンチーズの香る洋梨と根セロリ 帆立貝のムースとブイヨンゼゼット

ホタテのポワレ、ホタテの出汁とパルメザンチーズ。ダイスカットした根セロリ、紫蘇の香り。
スープはオリジナルのブイヨンスープ。中にはムースリーヌ、コリアンダーとセルフィーユなど数種のハーブ。ココナッツのピューレにココナッツミルク。隠し味に醤油。

■光沢のあるオマールブルーのエギュイエット オリーブオイルのエミッショネ マンゴーと人参のブレゼ

オマールブルーを細長く切って。ヨーグルトとハチミツにマンゴー。ニンジンのブレゼ。

■鱗焼きにした甘鯛 アンディーブともやし アンチョビバター

カリカリにした甘鯛の鱗焼き。燻製のパプリカ。付け合せはフランスでは珍しいモヤシ。ブールブランソース。

■黒鮑 蒸した鴨フォアグラ 季節のキノコ ディアブルソースと共に

黒あわびとフォアグラ。下にはロメインレタスとキノコのデュクセル。白ワインとエシャロットのソース。

■黒毛和牛フィレ肉と雲丹 青海苔を効かせたジャガイモのピューレを添えて

黒毛和牛フィレ肉の上にはたっぷりのウニ。ジャガイモのピューレおやアオサノリ。ロマネスクも。

■柚子のシロップでポッシェした洋梨とパッションフルーツの香る洋梨のクーリー

洋梨と柚子、パッションフルーツ。
カクテル・グラスには、


■花束 ヴァニラの香る黒豆とアプリコット ピスタチオのパルフェ・グラッセ

ピスタチオのムースの下には黒豆のピューレ。上にはアプリコット。
ピスタチオのパルフェには、黒豆のピューレで

■コーヒー・紅茶と共に チョコレートのガナッシュ プラリネ

チョコレートのガナッシュとカリカリのヘーゼルルナッツ。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィー・コケ。プレートはベルナルド、ニッコーやシルヴィー・コケ。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフはカーブしたフォルジュ ド ライヨール。。グラスはリーデル、ツヴィーゼル。

【コメント】

ピエール・ガニェール氏が来日し、自ら考案したペリエ ジュエのコラボレーションメニューを提供。ペリエ ジュエのペアリングも秀逸。

【写真】