HAJIME

ハジメ


HAJIMEは、米田肇氏が「本当に素晴らしいレストランを造る」というテーマを掲げ、2008年5月大阪に誕生したレストラン。

【公式サイト】


【住所】

大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀 1F
大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11

【電話番号】

0664476688

【定休日】

日、不定休

【オープン日】

2008/05

【シェフ】

オーナーシェフは米田肇氏。

【営業時間】

平土 17:30~20:30(L.O.)

【座席数】

18席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2019秋

【サービス料】

13%(個室15%)


【ドリンク】

pairing alcohol drink course
standard 25000.JPG
half 18000.JPY
short 13750 JPY

■kawa 川

□陸奥八仙クリームソーダボトル 八戸酒造
青森の酒蔵が作る日本酒。 柑橘の様な爽やかな酸とスパイシーな風味を絶妙な火入れのサーモンと。

■chiky 地球

□Riesling Pfersiberg GC 2016 Domaine Gerard Schueller et Fils
アルザス地方の生粋の自然派が作る白ワイン。ミネラルが豊かな大地をイメージさせる味わいを Chikyu に合わせて。

■michiru 満ちる

□Secret 2016 Fujimaru
大阪市内のワイナリーがデラウェアの粒を選りすぐって作った 生産本数100本にも満たないワイン。柑橘のような歴と苦味を。

■tsunagani つながり

□Y 2013 Chateau d'Yquem
貴腐ワインの最高峰シャトーが作る辛口白ワイン。 柑橘のニュアンスとバニラを思わす甘い余韻を手長海老に。

■hakai to douka 破壊と同化

□月ヶ瀬梅原酒 八木酒造
奈良の酒蔵が作る梅酒。加水せずに仕上げて濃厚な様を表現しています。フォアグラの味わいに厚みを加えて。

■daichi 大地

□Cabernet Franc 2017 Fermier
新潟のワイナリーが破す赤ワイン。 砂質土壌が生み出すエレガントな味わいと、

■sora 空

□Clos Vougeot 2012 Domaine Philiphe Charlopin Parizot
ブルゴーニュのグランクリュ。 体大なグランクリュのポテンシャルを引き出した赤ワイン。

■nobana 野花

□生酛純米大吟醸短歌大七酒造
伝統的な生造りで仕込まれた日本酒、様々な微生物が発作に関与し、 唯一無二の味わいを造り上げていくその様は芸術作品。技後な香味を。

■ai 愛

□Bugey Cerdon 2018 Renardat Fache
可愛らしい赤い果実の味わいを受のデザート共に。

【料理】

■森

湖月
コンソメ/セップ
湖に月が映った様子を描いた。
温かいコンソメ、桜の紅葉。セップ茸。木とくっついた器。

■生命

小さな生命
鰻/クレソン/ホウセキハタ/数の子
大きな石の上にはライスペーパー、その上にはホウセキハタと数の子。鰻はフリットにして。どちらとも手で。

■磯

海の森
牡蠣/キュウリ/ヨーグルト/昆布/ムール貝/らっきょう/赤じそ/ウニ/プロッコリー/アニス
白い煙が立ち上がる。海水をイメージ。カキとムール貝、ウニ、アニス。3種のスプーンがあり、貝殻のスプーンも。

■川

土に戻り、そして生まれる
サーモン/イクラ/八丁味噌/トマト/プチオゼイユ
鮭の産卵から新しい生命。土に帰る。茶色はパウダー。

■地球

自然への敬意、地球の循環、ミネラルの表現
山に雨が降り注ぎ、そのひとつひとつが楽になり、葉を伝い、地表に落ち、様々な地層を通り、
力を抱え、森の中で川の一滴として誕生します その一滴一滴が渓流をつくり、川になり海へと繋がります
そして、海で雲がつくられ、雨を降らします
地球はこの循環の上に成り立っています
大地の力を吸収するのは野菜大地に根を生やす植物が必要な成分を吸収し、その残りのミネラルが
川から海へと流れていきます。海でミネラルと出会うのは貝
大地と海とのミネラルを合わせたこの一皿は、 私たちも循環という自然の摂理の一部であるということを感じさせ、
地球から人へのメッセージのような気がします
ほうれん草/姫人参/ター菜/コールラビ/茄子/蕎麦/小松菜/黄ズッキーニ/白菜/アスパラ/カリフラワー/紅芯大根/蕪/枝豆/青瓜/フキ/きぬさや/ごぼう/キャベツ/蓮根/トマト/ビーツ/キュウリ/レンズ豆/紅時雨大根/冬瓜/オクラ/ニンニクの芽/姫大根/芽キャベツ/島らっきょ/ラディッシュ/むかご/小芋/アボカド/サラダ菜/ユリ根/青芯大根/黒人参/カボチャ/バプリカ/みょうが/大根/セリ/四角豆/クラパラリーフ/ブロッコリー/レッドマスタード水菜/セルバチコ/黒大根/モヤシ/バターナッツ/レッドチョイ/水菜/タンデリオン/イタリアンパセリ/ミント/アマランサス/白インゲン/モロッコインゲン/エストラゴン/クレソン/デトロイト/ディル/トレビス/黒オリーブ/ノワゼット/さつまいも/ごま/オゼイユ/ビオラ/食用菊/青ゆず/豆苗/メジソ/ししとう/じゅん菜/ルバープ/ルッコラ/ブロッコリースプラウト/とんぶり/ケール/桃カブ/アルファルファ/ハヤトウリ
様々なミネラル。小高い山があり、中央に海。雲で雨を降らせる。地球のリソースを表現。特注の直径60センチの有田焼。上は葉っぱ、下は根っこ。

■海

□満ちる
甘鯛/コリアンダー/茄子/青海苔/つる豆苗
タイの出汁で海を表現。パン、ジャガイモと海藻の自家製バター。

□つながり
手長海老/生ハム/うずら卵/蝦站/スッポン
大地、生命のつながり。
静岡県産の手長海老。トリュフ、スッポンのラビオリ、金針菜。シャコ、桜えび。

■破壊と同化<生命と大地の芽吹き>

食べるとは
フォアグラ/ハシバミ/カボチャ/黒胡椒
ジェノベーゼのソース。
咀嚼して破壊して、体に吸収される。溶岩石。

■希望


□露

松のグラニテと針葉。

□大地
仔羊/根セロリ/ビーツ/パースニップ/抹茶
仔羊と根セロリ、抹茶。
全粒粉のパンと発酵バター。

□空
七谷鴨/黒ニンニク/カシス/セルバチコ/マスタードリーフ
桜の木、桜の煙。京鴨。

□野花
牛乳/オリーブオイル/アプリコット/菊
自家製チーズ。オリーブオイルのパウダー。菊のソース。

■収穫

飽き満ちる
栗/洋梨/椿の葉/炭
秋の森を表現。洋梨と栗のアイス。ツバキの葉を添えて。

■愛

地球に広がる
苺/桃/フランボワーズ/サブレ
ホールは冷たいアイス。中にはイチゴ。特注の有田焼。

■もう一品

4品を追加でサービス。
巨峰とシャインマスカット。下にはムース、メレンゲ。
スダチのディスクとソース。
ドンパッチも。

■小菓子

木の香りのする綿菓子。
栗はキャラメル。
アメはリンゴ。
グラスはポップコーンのブランマンジェ。
マスカルポーネ。
ガナッシュ。
蓮の葉のお茶。

【テーブルウェア】

エルキューイのハンドタオルのプレート。有田焼、ジャンルイコケ。ベルギーのブランドSERAXのテーブルウェアが、モデル業や料理本出版をしている多才なPascale Naessensとコラボしたプレートも。肉料理のナイフはラギヨール アン オブラック。カトラリはクチポール。グラスは手拭きのリーデルやマシンのリーデル、ロブマイヤー。

【サービス】

バリアフリーになっていたり、海外からのゲストの対応も完璧であったりする。料理やワインの説明もしっかり。

【コメント】

米田肇氏の才能をいかんなく楽しめるスペシャルコース。海外からのゲストも非常に多い。素晴らしいストーリーと米田氏の世界観を体験できる。

【写真】