リストランテ カノビアーノ
(RISTORANTE CANOVIANO)
【アルバ産白トリュフ「スペシャルディナーコース」】

リストランテカノビアーノ


自然派イタリアン。植竹氏が目指すのは、とことん無駄をそぎ落として、素材の究極の味を引き出すこと。にんにくや唐辛子、バター、クリームなどの動物性油脂を極力使わず、オリーブオイルや野菜などの 自然の味わいにこだわった一皿を提供する。

【公式サイト】


【住所】

東京都目黒区下目黒1-8-1 ホテル雅叙園東京
東京都目黒区下目黒1-8-1

【電話番号】

05031887570

【定休日】

なし

【オープン日】

2017/05/15

【シェフ】

シェフは植竹隆政氏。
日本における自然派イタリアンの第一人者。にんにくや唐辛子、バターやクリームなど動物性油脂を極力使用せず、オリーブオイルや野菜など自然の味わいを大切にしている。京料理の優しい味わいに感銘を受けたことをきっかけに、野菜を中心に国産の食材を多く使用した、上質で身体に優しい健康的なイタリアン料理を提供し続けている。京野菜や日本古来からの在来種とよばれる野菜にも精通し、開業時から仕入れている北海道産の縞海老など、全国の希少な食材を季節ごとに取り入れている。ドルチェについては、イタリアの修行をはじめ、世界各地をめぐり、旅の出会いや思い出とともに生み出されたメニューが多くの人に愛されている。

【営業時間】

平 11:30~14:30(L.O.)、17:30~21:30(L.O.)
土日祝 11:30~15:00(L.O.)、17:30~21:30(L.O.)

【座席数】

店内66席(個室1室)テラス席24席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2019秋

【コース】

■アルバ産白トリュフ「スペシャルディナーコース」 15000


イタリアが誇る最も希少かつ美味なる食材「アルバ産白トリュフ」とカノビアーノ植竹シェフのレシピがコラボレーションしたスペシャル・メニュー。
鮮烈かつ豊潤な香りを放つアルバの白トリュフと自然派イタリアンの融合、「秋・味覚・美食」を存分にお楽しみください。

2019年11月1日(金) - 11月29日(金)

【サービス料】

8%


【店内】

プール付きのテラス席があり、店内にはシャンデリアが下がり、華麗な雰囲気。世界でここにだけしかない「ネプチューンのベース」が個室に置かれている。

【ドリンク】

■オペレ ブルット

カノビアーノのロゴ入りで、ハウスシャンパーニュ。イタリア/ヴェネト州のスプマンテ。
ピノネロ 50%、シャルドネ 50%。
ほのかなゴールドで、透明感がある。喉越しがよく、シーフードとよく合う。

■ロエロ・アルネイス 2017

イタリア/ピエモンテ州の白ワイン。アルネイス100%。

■トリンケーロ ロッソ・ラシーヌ

イタリア/ピエモンテ州の赤ワイン。バルベーラ100%。

■バルベーラ・ダルバ 2011

イタリア/ピエモンテ州の赤ワイン。バルベーラ100%。

■ロゼ・ディ・カサノーヴァ・トスカーナ 2018

イタリア/トスカーナ州のロゼワイン。サンジョヴェーゼ50%、プルニョーロ・ジョンティーレ50%。

■フォンタナフレッダ バローロ 2014

イタリア/ピエモンテ州の赤ワイン。ネッビオーロ100%。

■レチョート・デッラ・ヴァルポリチェッラ 2016

イタリア/ヴェネト州の甘口赤ワイン。コルヴィーナグロッサロンディネッラ100%。

■ヴィン・サント・デル・キャンティ・クラッシコ 2006

イタリア/トスカーナ州のデザートワイン。マルヴァジア70%、トレッビアーノ30%。

【料理】

■パン

バゲット。
イタリア/ヴェネト州のサルバーニョ エキストラヴァージンオリーブオイル。有機栽培オリーブの実から搾られ、まろやかで芳醇な香り。

■北海道産縞海老とカラスミの冷製カペッリーニ

定番のアミューズ。甘いシマエビとカラスミのトマトソースのカッペリーニ。オリーブオイルによって香り立つ。

■水牛のモッツァレラチーズとフルーツトマト 季節野菜のサラダ仕立て パルマ産生ハムを添えて

代官山時代からの一品。南イタリアの水牛のモッツァレラチーズに、店に置いて糖度を高めたフルーツトマト。24ヶ月熟成でコクのあるパルマ産生ハム。カブやハスイモなどの野菜。レモン、塩でシンプルに味付けし、野菜の食味を引き立てている。

■ブルターニュ産 仔鴨胸肉のソテー長谷川農産のマッシュルームソース白トリュフ添え

野性的なコガモの胸肉には、ほうれん草とマッシュルームに合わせて。鉄分がしっかりとしており、白トリュフも感じられる。

■自家製タヤリン 白トリュフとともに

定番の白トリュフの一品。タヤリンはタリオリーニよりも少し細い平打パスタで、ピエモンテ語。卵麺なので、ふくよかな口当たり。普段は動物性の脂を使わないが、こちらにはバターを適度に。卵と白トリュフの相性は抜群によい。

■鮮魚のポワレ 蕪のポタージュ仕立て

カブのピューレに、宮崎の真鯛のポワレ。皮目はしっかりとカリカリに。チリメンキャベツ、トウミョウ、マコモダケを合わせて。

■和牛サーロインの鉄板焼き 赤ワインのソース 白トリュフ添え

この日は埼玉県産の黒毛和牛ランプ肉。赤ワインと赤ワインビネガーの甘酸っぱい軽やかなソース。カブ、ジャガイモ、金時人参、ナスを素焼きにして、焼き目がついたところで、塩とオリーブオイルで素材を生かした調理。

■カノビアーノ ドルチェ

ほろ苦いキャラメルジェラートにバナナとブリュレしたザバイオーネソース
彩りフルーツのマチェドニア 白ワインジュレと季節のソルベ添え
栗のカフェラテ
カスタードプリンとコーヒーゼリーのロワイヤル
マスカルポーネのクリームを包んだカカオのクレープ 温かいベリーのソース
ほうじ茶のティラミス

□栗のカフェラテ
カファラテには栗の渋皮煮。底まですくっていただく。

■飲み物

ブレンドコーヒー、紅茶、エスプレッソ、カモミール

【テーブルウェア】

プレートは全てリチャード・ジノリで、絵柄のない真っ白な珍しいタイプ。カトラリはHEPP EXCLUSIV。グアrスはツヴィーゼル。

【コメント】

白トリュフを堪能できる極上のコースで、2019年から開始。タヤリンと合わせたり、肉料理では目の前でスライスしたりしてくれる。

【写真】