ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)
【白トリュフコース2019年】

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。1999年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」で修業。2005年帰国し「ピエール・ガニェール・ア・東京」。2010年月同店アシスタントシェフ。

シェフパティシエは森谷孝弘氏。2001年渡仏。2010年3月から当店シェフパティシエ。2010年7月にオープンした「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」のシェフパティシエでもある。

ピエール・ガニェール氏がプロデュース。
1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後パリ市内にある実家の店を継承。1980年に独立。瞬く間にミシュラン2つ星・3つ星を獲得。 1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年に2つ星、1998年には見事3つ星を奪回。 その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。 2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、モスクワ、ベルリンと東京を含めて世界に11店舗を展開中。パリの「ピエール=ガニェール」は、2008年にイギリスの権威あるレストラン誌において、世界の素晴らしいレストラン50選の中の第3位を獲得している。

【営業時間】

17:30~20:30(L.O.)

【座席数】

60席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2019秋

【コース】

■白トリュフコース

この時季にしか味わえない希少な高級食材、アルバ産の白トリュフをお愉しみいただける特別コース。
ピエール・ガニェールならではのプレゼンテーションで魅惑の香りをご堪能ください。

期間
2019年10月10日(木)~12月20日(金)
ランチタイム・ディナータイムともにご用意しております。
※月曜定休
※入荷によりご用意できない場合もございます。あらかじめご了承ください。

料金
お1人様 ¥42,000
ワインペアリング+¥20,000
※表記価格に消費税10%とサービス料13%を加算させていただきます。

【サービス料】

12%


【ドリンク】

■OREZZA


■ペリエ ジュエ ベル エポック 2012

2019年3月中旬頃から出荷された新ヴィンテージ。シャルドネ 50%、ピノ・ノワール 45%、ピノ・ムニエ 5%。6年熟成。

■シャトーヌフ・デュ・パプ シャトー・ド・ボーカステル・ブラン

フランス/ローヌ地方/南ローヌ地区の白ワイン。ルーサンヌ80%、グルナッシュ・ブラン15%、ピカルダン、クレレット、ブールブーラン5%。

■オー・ピエ・デュ・モン・ショーヴ シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ レ・ヴェルジェ 2014

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区の白ワイン。シャルドネ100%。

■ジェーン・エア コルトン・ルナルド グラン・クリュ

フランス/ブルゴーニュ地方/コート・ド・ボーヌ地区の赤ワイン。ピノ・ノワール100%。

■デュヴァル=ルロワ ファム・ド・シャンパーニュ・グラン・クリュ

100%グラン・クリュの畑のブドウ。8年以上瓶内熟成。シャルドネ、ピノ・ノワール

【料理】

■アミューズ ブーシュ

手前は栗に見立てた栗のペースト、バナーで炙ったトリュフ。
黒いホールはグジェールで、竹炭をまぶし、中はツナ。
サンドイッチはパンがパン・ド・エピスでフィリングがビールのジュレ。
24ヶ月熟成したコンテチーズにミルクチョコレートをコーティング。
奥は豚足、タコ、ハーブが入ったクロケットで、エシャロットとグリビッシュソース。
2種類のグリッシーニは、緑がパセリ、オレンジがパプリカ。
手前はアンチョビのタプナード。

■白トリュフの香る泳ぐホタテ貝と甲烏賊 蕪のジュレ キノコのブイヨンに漬けた卵黄と共に

真ん中にはマリネした濃厚な卵黄。慎ましいカブのジュレ。刻んだ白トリュフ。全部混ぜて食べるのがいい

■白トリュフの香るヴェルチェリー産カルナローニ米一年熟成のリゾットとパルメザンチーズ ラングスティーヌとイベリコハム アンディーブと共に

2年熟成したカルナローニ米のリゾット。粒は感じられるが、芯は残らない。パルメザンチーズのスープに、細切りした白トリュフ。上はパルメザンチーズのチュイール。スプーンで混ぜたいただく。

■白トリュフの香るアルブフェラソースで絡めたブレス産若鶏 カボチャのピューレ セップ茸のフリカッセとマーシュサラダ

ブレス産のプーラルドに鶏の出汁やパプリカで作ったアルブフェラソースで。カボチャのピューレの甘味がよく合う。白トリュフは目の前でスライスして。

■白トリュフとマカデミアンナッツの香るパルフェ・グラッセ 栗のスープとマンゴー

マカダミアナッツのアイスクリームをチョコレートでコーティング。栗のスープは食味が素晴らしくマンゴーが爽やか。白トリュフはスライスして。

■白トリュフの香るパンナコッタ / オッパリーヌ / カシスのコンポート

パンナコッタにカシスのコンポートを載せて、その上には薄い飴。底にはビスキュイ。白トリュフは刻んで。

■白トリュフの香るシロップでマセレしたグレープフルーツルビーとジュレ セロリと共に

グレープフルーツは白トリュフの香りが写っている。細切りしたセロリがよい食感と香味に。白トリュフは細切りにして。
デザートは交互に食べるのがいい。

■ミニャルディーズ

プチフールは4種類。シフォンケーキとシチリア産ピスタチオのクリーム、洋梨のカラメリゼとチョコレートガナッシュ、ブドウのタルト、ショコラ。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィー・コケ。プレートはベルナルド、ニッコーやシルヴィー・コケ。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフはカーブしたフォルジュ ド ライヨールのクリスチャン・ギオンのモデル。グラスはリーデル、ツヴィーゼル。

【コメント】

イタリア・ピエモント州、アルバ産の白トリュフをふんだんに使った赤坂氏の渾身のコース。前菜、リゾット、鶏肉、デザートのどれにも白トリュフが使われており贅沢だが、飽きさせない。毎年新しい工夫があって感動させられる。

【写真】