トゥールダルジャン 東京
(La Tour Dargent)
【「ラ・テラス」Part I コートダジュールで過ごす夏】

トゥールダルジャン


セーヌ河畔から望む輝く「銀の塔」を名の由来とするトゥールダルジャン。1582年、パリ・セーヌの岸辺から始まった。 各国の王侯貴族が集う美食の館としてフランス料理の歴史と伝統を育んできたパリ本店。唯一の支店として人々に愛されているトゥールダルジャン東京が、贅を尽くした逸品の数々を届ける。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ東京 ガーデンタワー ロビィ階
東京都千代田区紀尾井町4-1

【電話番号】

0332393111

【定休日】


【オープン日】

1984年

【シェフ】

エグゼクティブシェフはルノー オージェ氏。

【営業時間】

12:00~13:30 ※2016年7月7日(木)~ 8月20日(土)※木~日曜日限定
17:30~22:30 ※2016年7月6日(水)~ 8月23日(火)※月曜日定休

【座席数】

80席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2019夏

【コース】

■CANNE 18000

「ラ・テラス」Part I コートダジュールで過ごす夏
LA TERRASSE Vacances en Côte d’Azur」
7/3(水)~8/27(火)
エグゼクティブシェフ ルノー・オージエが夏季限定で、青い海と輝く浜辺が誘うフランス屈指のバカンスの地、“コートダジュール”で過ごす休日をテーマに、伝統の幼鴨料理はもちろん、オリジナルスタイルで楽しんでいただくブイヤベースや、夏の海から届いた毛蟹、スズキ、そしてアーティチョークなどの夏野菜、白桃など夏の美味を満喫していただけます。
たまには日常を忘れて、南仏のゴージャスな別荘で過ごすサンセットに想いを馳せて、ロマンティックなディナーを過ごしてみては?南仏の超高級リゾートでゆったりと寛ぐなんとも贅沢なひととき。
そんな気分でお楽しみください。
期間 7/3(水)~8/27(火)
時間 17:30~20:30(最終ご入店時間)
料金 18,000円、25,000円、32,000円
※いずれもお飲物、税金、サービス料別

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■ヴランケン ドゥモアゼル グラン・キュヴェ

シャルドネ60%、ピノ・ノワール30%、ピノ・ムニエ10%。

■ドメーヌ・デュブレール サヴィニー・レ・ボーヌ・プルミエクリュ レ・ヴェルジュレス 2015

フランス/ブルゴーニュち方/サヴィニー・レ・ボーヌ地区の白ワイン。シャルドネ100%。

■シャトー ド・レイヌ・ヴィニョー プルミエ・グラン・クリュ・クラッセ

フランス/ボルドー地方/ソーテルヌ地区の甘口ワイン。

■シャトー・パラディ コトー・デクサン・プロヴァンス 2017

フランス/プロヴァンス地方の白ワイン。ソーヴィニヨン・ブラン60%、ヴェルメンティーノ30%、グルナッシュ・ブラン10%。

■シャトー・コス・ラボリー 2006

フランス/ボルドー地方/サン・テステフ地区の赤ワイン。カベルネ・ソーヴィニヨン60%、メルロー35%、カベルネ・フラン5%。

■テイラー 40イヤー オールド トーニィ

40年熟成のポートワイン。

【料理】

■アミューズ

ドライトマトとオリーブのフガス。ローズマリーで香り付けしたオリーブオイル。

■海胆のムース そうめんかぼちゃのヴィネグレットマリネ

円を描く美しいプレゼンテーション。そうめんカボチャにコリアンダー、黄色いパプリカ、ソルベ、キャロットスライス。

■フォアグラとマンゴージュレのテリーヌ アヴォカドムースとコーンのダンテル添え

可憐なテリーヌ。マンゴーとパッションフルーツのジュレ。コーン、アボカドのムース。トーストを添えて。

■トゥールダルジャンオリジナルブイヤベース

マルセイユの郷土料理をトゥールダルジャン風に。甲殻類を中心とした魚介の旨味がたっぷり。サフランで香り付け。真ん中には真鯛、右上はホウボウ、左はカサゴと3酒の白身魚。
緑のソースはアイゴ・ブリド。ニンニク、オリーブに香味野菜で作ったソース。プロヴァンスのソース。イカスミチップが添えられているので、入れて食べるのがよい。

■幼鴨のロースト マルコポーロ

定番中の定番。4種の胡椒のソースで仕上げた幼鴨のロースト。

■黒毛和牛フィレ肉 ジロル茸のフリカッセとサフランニョッキ 又は 幼鴨の備長炭グリエ 薫香ソースとアーティチョークのニース風

炭火で焼いて香り高く、鴨のフォン、キャロット、オニオン。野鳥のソース、アーティチョーク。

■フロマージュ

フロマージュのワゴン。
2種の白カビは、カマンベール、ブリーチーズ。
3種の青カビは、羊のミルクのフォックフォール、牛のミルクのフロムダンベール。外は白カビで中は青カビ、牛のミルクと生クリームを使った、ゴルゴンゾーラに似たフルードフレス。
オージェ氏オリジナルの、ロックフォールとシャルトリューズを合わせたハンペンのようなチーズ。
ハードチーズは、ミルキーなサンネクテール、24ヶ月熟成のコンテ、18ヶ月熟成のミモレット。
ヤギのチーズは、ロワール地方のシェーブル、サント・モール・ド・トゥーレーヌ、セル・シュール・シェール。
ローズマリーを漬け込んだオリジナルのロブ・ド・プロヴァンス。
ウォッシュチーズは、コンレベッグ、マール・ド・ブルゴーニュで洗ったエポワス。
カシスジャム、オレンジ風味のハチミツ。イチジクとナッツのパン。

■白桃のコンポート ヴァニラ風味 アルレットとラベンダー香るイルフロタント

コンポートとシャンパンのムース。バニラ位アイスクリーム。

■フレッシュハーブティー又はコーヒー、小菓子

トリュフチョコ、ミルクジャムのタルト仕立て、カシスのシュー、オレンジマカロン、ゼリーのコーティングしたチョコレート。

【テーブルウェア】

カトラリはオリジナルのクリストフル、グラスはリーデル。プレートは大倉陶園、ベルナルド。

【サービス】

店内には35000本のワイン。

【コメント】

夏らしい爽やかなメニュー。店内も明るく装飾。伝統的で重厚な王道フレンチを楽しむのであればここしかない。

【写真】