トゥールダルジャン 東京
（La Tour Dargent）
【「ラ・テラス」Part I コートダジュールで過ごす夏】

■アミューズ

ドライトマトとオリーブのフガス。ローズマリーで香り付けしたオリーブオイル。

■海胆のムース そうめんかぼちゃのヴィネグレットマリネ

円を描く美しいプレゼンテーション。そうめんカボチャにコリアンダー、黄色いパプリカ、ソルベ、キャロットスライス。

■フォアグラとマンゴージュレのテリーヌ アヴォカドムースとコーンのダンテル添え

可憐なテリーヌ。マンゴーとパッションフルーツのジュレ。コーン、アボカドのムース。トーストを添えて。

■トゥールダルジャンオリジナルブイヤベース

マルセイユの郷土料理をトゥールダルジャン風に。甲殻類を中心とした魚介の旨味がたっぷり。サフランで香り付け。真ん中には真鯛、右上はホウボウ、左はカサゴと３酒の白身魚。
緑のソースはアイゴ・ブリド。ニンニク、オリーブに香味野菜で作ったソース。プロヴァンスのソース。イカスミチップが添えられているので、入れて食べるのがよい。

■幼鴨のロースト マルコポーロ

定番中の定番。4種の胡椒のソースで仕上げた幼鴨のロースト。

■黒毛和牛フィレ肉 ジロル茸のフリカッセとサフランニョッキ 又は 幼鴨の備長炭グリエ 薫香ソースとアーティチョークのニース風

炭火で焼いて香り高く、鴨のフォン、キャロット、オニオン。野鳥のソース、アーティチョーク。

■フロマージュ

フロマージュのワゴン。
2種の白カビは、カマンベール、ブリーチーズ。
3種の青カビは、羊のミルクのフォックフォール、牛のミルクのフロムダンベール。外は白カビで中は青カビ、牛のミルクと生クリームを使った、ゴルゴンゾーラに似たフルードフレス。
オージェ氏オリジナルの、ロックフォールとシャルトリューズを合わせたハンペンのようなチーズ。
ハードチーズは、ミルキーなサンネクテール、24ヶ月熟成のコンテ、18ヶ月熟成のミモレット。
ヤギのチーズは、ロワール地方のシェーブル、サント・モール・ド・トゥーレーヌ、セル・シュール・シェール。
ローズマリーを漬け込んだオリジナルのロブ・ド・プロヴァンス。
ウォッシュチーズは、コンレベッグ、マール・ド・ブルゴーニュで洗ったエポワス。
カシスジャム、オレンジ風味のハチミツ。イチジクとナッツのパン。

■白桃のコンポート ヴァニラ風味 アルレットとラベンダー香るイルフロタント

コンポートとシャンパンのムース。バニラ位アイスクリーム。

■フレッシュハーブティー又はコーヒー、小菓子

トリュフチョコ、ミルクジャムのタルト仕立て、カシスのシュー、オレンジマカロン、ゼリーのコーティングしたチョコレート。

【テーブルウェア】

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