ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)
【オマール・ブルー特別コース】

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。1999年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」で修業。2005年帰国し「ピエール・ガニェール・ア・東京」。2010年月同店アシスタントシェフ。

シェフパティシエは森谷孝弘氏。2001年渡仏。2010年3月から当店シェフパティシエ。2010年7月にオープンした「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」のシェフパティシエでもある。

ピエール・ガニェール氏がプロデュース。
1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後パリ市内にある実家の店を継承。1980年に独立。瞬く間にミシュラン2つ星・3つ星を獲得。 1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年に2つ星、1998年には見事3つ星を奪回。 その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。 2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、モスクワ、ベルリンと東京を含めて世界に11店舗を展開中。パリの「ピエール=ガニェール」は、2008年にイギリスの権威あるレストラン誌において、世界の素晴らしいレストラン50選の中の第3位を獲得している。

【営業時間】

11:30~13:30(L.O.)
17:30~20:30(L.O.)

【座席数】

60席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2019夏

【コース】

■オマール・ブルー特別コース

フランス北西部、大西洋に向かって突き出すように位置するブルターニュ地方は海の幸の宝庫。特に、冷たい荒波に揉まれながら育まれたオマール・ブルーは、香り高さと身のしまり、そして甘みが特徴的で、希少価値の高い食材です。

「ピエール・ガニェール」では、この貴重な食材で“オマール・ブルーづくし”のコースをご用意いたします。オマールの様々な部位、調理法と味わいをお楽しみいただける魅力あふれる料理の数々を、ぜひご賞味ください。

期間
2019年6月5日(水)~9月1日(日)
※月曜定休

料金
お1人様¥35,000
ワインまたはシャンパンペアリング¥17,000~

【サービス料】

12%


【ドリンク】

■OREZZA


■ビルカール・サルモン ブリュット・レゼルヴ

家族経営ならではの「少量逸品主義」を貫くメゾン。 ピノ・ムニエ45%、ピノ・ノワール30%、シャルドネ25%。

■ピノ・グリ・バリック

フランス/アルザスの白ワイン。ピノ・グリ100%。

■ファンキー・シャトー シャルドネ

長野県小県郡青木村のワイナリー。シャルドネ100%。フレンチオーク樽。

■クリュッグ グランド・キュヴェ エディション 167

シャンパーニュの皇帝。シャルドネ36%、ピノ・ノワール45%、ピノ・ムニエ18%。6年以上のもの長期熟成。リザーヴワインの比率は42%。

■ドメーヌ・レシュノー ヴォーヌ・ロマネ 2016

フランス/ブルゴーニュ/ヴォーヌ・ロマネの赤ワイン。ピノ・ノワール100%。

■ドメーヌ・ゴビー クーム・ジネスト 2010

フランス/ラングドック ルーシヨンの白ワイン。グルナッシュ・ブラン60%、グルナッシュ・グリ37%、シュナン・ブランとマカブー3%。

■E.ギガル クローズ・エルミタージュ ルージュ

フランス/コート・デュ・ローヌ地方の赤ワイン。シラー100%。大樽で15ヶ月間。

■カップマルタン 2014 パシュラン・デュ・ヴィックビル・ドゥ・クーヴァン

フランス/シュッド・ウェスト地方の甘口ワイン。プティマンサン100%。

■イヴ・キュイロン ルーシリエール ドゥー ルージュ 2016

フランス/コート・デュ・ローヌ地方の甘口ワイン。シラー100%。

【料理】

■ウェルカムフード

3種のスティック。緑はパセリ、赤はパプリカ、黒はヒヨコ豆と竹炭。
ワサビ葉の上にはトマトのコンフィとミョウガを包んだ梅酒ジュレ。
24ヶ月熟成のコンテチーズにミルクちょれコートのコーティング。
タルトフランベ。
ジャガイモのチップの上にはサーモンのマリネ。
ツナのムースと大葉、白味噌で和えた紅芯大根の湯葉巻。白胡麻とごま油で

■オマールブルー海老 / アオリ烏賊 / 枝豆 オイスターリーフとオシェトラキャビアと共に

冷製料理。アオリイカにブルターニュ産のオマールブルー、枝豆。上にはオシェトラキャビア、オイスターリーフ。縁にはリコッタチーズとシブレットのソース。

■ティミット胡椒の香るオマールブルー海老のメダイヨン ミュスカワインとライムのジュレ 白桃とロケットサラダの新芽

オマールブルーはメダル型にし、ネパール胡椒のティミットでアクセント。岡山県の白桃、ミュスカワインとライムのジュレで爽やか。ロケットサラダのスプラウトもよい香り。

■オマールブルー海老をファルスした花ズッキーニのクリスティアン ピキオスのコンディモンとエゴマ

花ズッキーニにオマールブルーの爪を入れてベニエに。バスク産赤ピーマン「ピキオス」をオイルに漬け、キュウリとエゴマの葉の細切り、エスプレットのピューレ。

■オーストラリア産黒トリュフの香るオマールブルー海老のムースリーヌ カリフラワーのグラタンと共に

オマールブルーのムースリーヌが出色。カリフラワーのグラタン、卵黄、グリュイエールチーズ、オマールブルーのクリーム、刻んだ黒トリュフ。

■オマールブルー海老のグリエ 赤ビーツ風味 インゲン豆 / ミニ人参 / チェリートマトと共に

オマールブルーはグリエは香ばしい。万願寺唐辛子、インゲン、ミニニンジン、チェリートマト。バター、エシャロット、ビーツのソースを目の前でかけて。

■生姜の香る赤ポルト酒を絡めたオマールブルー海老のポワレ ジロール茸のフリカッセとリドヴォー

オマールブルーはポワレしてふんわりと。ポルト酒をからめて、しっかりとした味わいに。チリメンキャベツ、ジロール。オマール海老の殻や味噌で作ったパウダー。仔牛のリードヴォーを合わせて。

■ピエール・ガニェール特選デザート

グリーンピース、カシスとグリーンピースのピューレ、レモンのデザート、カシスのメレンゲ。
イチゴのパルフェ、ピスタチオのアイスクリーム、ホイップクリーム、イチゴのソルベ。
アールグレイとチョコレートのムースケーキ。


【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィー・コケ。プレートはベルナルド、レイノー、ニッコー、森山硝子。カトラリはクリストフル。グラスはリーデル、ツヴィーゼル、リチャード・ブレンドンがワイン評論家ジャンシス・ロビンソンとコラボレーションしたグラス。

【コメント】

オマールブルー尽くしのコース。様々なデクリネゾンを楽しめる。昨年は1尾だったが、今年は1尾半のオマールブルーを使うという贅沢さ。最高級食材のひとつであるオマールブルーを赤坂氏の才能をもって表現した至極のコース。

【写真】