Menu Inspiration 2019

アンスピラシオン2019


開業30周年記念 松山昌樹総料理長就任特別ディナーとして「Menu Inspiration 2019~アンスピラシオン2019~」を開催。

【公式サイト】


【住所】

0336671111
0336671111

【電話番号】

東京都中央区日本橋蛎殻町2-1-1 ロイヤルパークホテル 20F

【シェフ】

2019年4月1日で松山昌樹氏が総料理長に就任。

【営業時間】

2019/6/6~8
17:30~22:00

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2019夏

【コース】

■アンスピラシオン 2019 総料理長の「感性」を味わう限定3日間 25000

レストラン&バンケット「パラッツオ」
料理、飲み物、サービス料(10%)、消費税が含まれている。


【ドリンク】

■ソムリエセレクション

シャンパン、赤ワイン、白ワイン
シェフソムリエ 福士慎

□テタンジェ ブリュット レゼルヴ
シャルドネ40%、ピノ・ノワール35%、ピノ・ムニエ25%。3年以上の熟成。

□テタンジェ プレステージ ロゼ
シャルドネ30%、ピノ・ノワールとピノ・ムニエ70%。3年以上熟成。

□サン ヴェラン ジョセフ ドルーアン 2017
ブルゴーニュの白ワイン。シャルドネ100%。

□シャトー オー バージュ リベラル 2007
ボルドー/ポイヤック村の赤ワイン。カベルネ・ソーヴィニヨン75%、メルロー25%。

【料理】

■アミューズ

毛蟹/本鮪大トロ/トリュフ
2品のアミューズ構成。
燻した本マグロの大トロには、醤油、有馬山椒。花形の黒トリュフも。
グラスには、解禁されたばかりの北海道の身と味噌、ウキョウの根のピクルス、ウイキョウのソースとグリーンピース。底には温泉卵。フランスのフルールドセル。

■オマールブルー/鮑/アオリイカ/カラスミ/トマト

フランスのオマールブルー、黒鮑、アオリイカに、カラスミをアクセントに。トマトの泡とジュレ。底のグリーンのスープはガスパチョからトマトを抜いたもの。トマトは別添えになっているので、好みで合わせていただく。レモンやオリーブオイル。

■京鴨/九条ネギ

京鴨のダブルコンソメを目の前で注いでくれる。
京鴨のモモ肉は赤ワイン煮込みでキャベツで包み込み、芽ネギを載せて。ポロネギも合わせて。胸肉はグリルして、ポワブル、フルールドセル。
全て京鴨とネギを合わせている。

■甘鯛/茄子/ルッコラ

甘鯛は松笠焼きにして。ルッコラのソースはベーコン入りで塩味をしっかり。底には丸茄子。

■黒毛和牛/キャビア/ウニ/ホワイトアスパラガス

肉質等級はA4。黒毛和牛のロースが2種類。1つはウニ醤油を塗って、ウニを載せてある。もう1つはベアルネーズソースとキャビア。
ホワイトアスパラガスを細切りにして、生のヌードル。ビネグレットで酸味を加えて。

■フロマージュ または フルーツ

12ヶ月熟成させたコンテを使ったクロックムッシュ。ブルーチーズ。ウォッシュチーズはエポワス。クルミとレーズン、カボチャの種。アカシアのハチミツを添えて。

■さくらんぼ

佐藤錦を使ったアシェットデセール。ココナッツのアイスクリーム。底はクラッカン、シリアル、ライスパフ。

■小菓子

8つもの小菓子が用意されている。持ち帰れるように箱詰めに。

【テーブルウェア】

プレゼンテーションプレートは大倉陶園、プレートはノリタケ、ナルミ、ミヤザキのエムスタイル、カトラリはマーシャン。グラスは東洋佐々木ガラスのファインクリスタル。

【コメント】

食材だけが記載されたメニューで、松山氏の感性を存分に発揮している。サプライズ感のある料理の数々で非常に満足感が高い。

【写真】