トウェンティエイト
（TWENTY EIGHT）
【シックスハンズ・ディナー】

■季節の前菜盛り合わせ（風花）

季節に応じた旬の選りすぐりの食材を使い、味わいでも季節を感じる要素を入れるなど、日本料理の繊細さ表現しています。
最初は季節感を表現。
筒型には小松菜とベーコンのお浸し。柑橘が香る鯛の手毬鮨。
クリームチーズ、味噌、醤油、ミリン、酒粕のチーズは竹串で。
たたきごぼうはやわらかく、新ゴボウ、練り胡麻、砂糖、醤油を使って。
レンコンのスライスは蜜煮したキンカンの酢漬けと合わせて。
サバのオイル蒸し。生のカブ、山椒胡椒、地鶏の松風は卵黄を用いて中にはレーズンやクルミ。
タケノコの磯辺揚げ。芝海老の唐揚げ。

■蟹爪入り南瓜スープ（チャイナブルー）

ズワイガニの蟹爪とシンガポール産の蟹、二種類の蟹が入った器に、白トリュフオイルの風味が香る彩りあざやかな温かいかぼちゃのスープを注いだ一品です。
目の前で白トリュフオイル入りのカボチャのスープをかけてくれる。蟹身もたっぷりで、蟹味噌のスープよりも軽やか。

■柚子胡椒風味のサーモン 自家製クレープ包み（チャイナブルー）

中国料理のイメージにとらわれないチャイナブルーのオリジナリティがつまったシグネチャー・ディッシュ
中国料理「チャイナブルー」料理長 アルバート・ツェ氏のシグネチャーディッシュ。
黒胡麻のクレープを自分で巻いて食べる。柚子胡椒のサーモン、揚げた湯葉、ローストしたパイナップル。
ハイビスカスのジュースでマリネしたリンゴ、梅のジュースでマリネした洋梨、柚子のジュースでマリネした白桃が添えられている。

■蝦夷鹿 淡路島産玉葱 黒キャベツ 黒トリュフ（コラージュ）

カツレツから着想を得たライ麦の薄い衣をつけた北海道産蝦夷鹿に、ウスターソースがほんのり感じられるソース、淡路島産玉葱のピューレ、黒キャベツとフランス産ピエブル茸を添え、黒トリュフのスライスをあしらった一皿をご用意しました。
モダンフレンチ「コラージュ」シェフ・ド・キュイジーヌ 松永晋太郎氏のシグネチャーディッシュ。
エゾジカは軽い衣を付けて揚げてからローストしているので、鹿肉臭さはなく、コクが増している。ウスターソース、赤ワインのソース。

■トリュフ蕎麦（風花）

日本蕎麦に半熟卵と出汁を混ぜ、トリュフスライスを乗せています。トリュフと蕎麦を混ぜるとさらに香りが広がり、口に入れると白ごまの風味とあいまって、芳醇で香ばしい香りが鼻に抜けていきます。
日本料理「風花」統括料理長 田村勝宏氏のシグネチャーディッシュ。
蕎麦の香りを黒トリュフが引き立たせている。半熟卵、出汁によって味わいが深まる。

■ガトーフロマージュ 洋梨 ライム エストラゴン（コラージュ）

チーズのムース、ガトーフロマージュに、貴腐ワインのゼリーや洋梨のコンポートを添えた爽やかな一品でディナーの余韻に浸っていただけます。
チーズのムースとガトーフロマージュは心地よい酸味。貴腐ワインのジュレと洋梨のコンポートでよりさっぱりと。

【テーブルウェア】

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