KIKKOMAN LIVE KITCHEN TOKYO
(キッコーマン ライブキッチン 東京)
【福島県】

キッコーマンライブキッチントウキョウ


東京・有楽町に、キッコーマンがプロデュースしてオープン。国内外で活躍するシェフ・料理人が開発した、“融合”をテーマにしたコース料理を、実演やトークと一緒に楽しむことができるライブキッチン(レストラン)。キッコーマングループの経営理念のひとつである“食文化の国際交流”を体感できるレストランを目指している。
料理は、“融合”をテーマにしたコース料理を月替わりで提供。毎月、異なるジャンルのシェフ・料理人2~3人がタッグを組み、新たな料理の開発に挑戦。和食を軸に、フレンチ、イタリアン、中国料理などを組み合わせた料理で、“食文化の国際交流”を体感できる。監修シェフ自身が実演するSpecial Dayも開催。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区有楽町2-2-3 ヒューリックスクエア東京 B1
東京都千代田区有楽町2-2-3

【電話番号】

0368660400

【定休日】


【オープン日】

2018/11/01

【営業時間】

レストラン 18:30~22:30(20:30L.O.)
スーベニアショップ 11:00~21:30
カフェ&バー 11:00~22:30

【座席数】

70席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2019冬

【コース】

■ディナーコース 12000(税込・サ別)

タイムスケジュール
18:30開場
19:00当日の担当シェフによる料理ライブ&ディナースタート(約2時間)
2月13日(水)~3月1日(金)の「ディナーコース」は、福島県出身の2人のシェフが
福島県食材をふんだんに使い、キッコーマンライブキッチン東京だけでご提供する豪華期間限定メニューです。

野﨑洋光氏 (分とく山)
昭和28(1953)年、福島県石川郡古殿町生まれ。学校法人石川高等学校卒業後、武蔵野栄養専門学校卒業。東京グランドホテル、八芳園を経て「とく山」料理長に。1989年に支店「分とく山」を開店し、総料理長となる。2004年、アテネ五輪日本代表野球チーム長嶋総監督の希望により総料理長に就任。素材そのものの味を生かした料理と「食の原点は家庭料理にあり」という考えが多くの共感を呼ぶ。「福島県ブランド認証制度委員」「ふくしま応援シェフ」としても福島県の食の振興に貢献している。

田代和久氏(La Blanche)
昭和25年(1950年)福島県伊達郡川俣町生まれ。高校卒業後に上京、専門学校卒業後、都内のフランス料理店を経て渡仏。 「ル・ランデ」「ギィ・サヴォア」「バリエリュニュイイ」などで修業を積む。帰国後、銀座の料理店でシェフを3年務め、1986年2月に「ラ・ブランシュ」を開店。野菜の持ち味を生かした個性的な料理にファンが多い。「川俣町ふるさと大使」「ふくしま応援 シェフ」としても活躍中。

【サービス料】

10%


【店内】

大きなオープンキッチン。中央にはライブステーションがあり、モニターも多い。常にライブステーションで説明が行われており、エンターテイメント性が高い。

【ドリンク】

■ペアリング5杯コース 7000


■ソラリス 信州シャルドネ メトッド トラディショナル ブリュット 2009


■ドメーヌ マルク クライデンヴァイス ピノグリ グランクリュ メンヒルベルグ 2016


■廣戸川 純米吟醸


■ユエ ヴーヴレイ・クロ・デュ・ブール・モワルー 2016


■カラビオンダ アマローネ・クラシコ 2012


【料理】

■アミューズ

□菊芋のカプチーノ仕立て フォアグラソテー添え
フレンチの定番食材であるトピナンブールを皮ごと使い、水、塩、ミルクで構成されたヴルーテのように濃厚なスープ。フォアグラ入りで濃厚。油脂は加えておらず、フォアグラの脂のみ。

■前菜

□福島の風
紅芯大根のマリネ、荏胡麻豆腐、蛤うに貝焼き、ヤリイカのクールジェット詰め
クールジェットはイタリア語でズッキーニのこと。
4種類の前菜をワンプレートで。
ヤリイカにはズッキーニの細切りを詰めて、下にはトマトとタマネギとシブレットのソースを敷いている。
紅芯大根は甘酢漬けにされ、中にマロンのピューレ、ハモンセラーノ、クルミを巻き込んで。
焼いたハマグリにウニを載せて。ソースは胡麻、出汁、醤油、ミリン、ニンニク、チリオイル。
福島名物の荏胡麻豆腐。

■造り

□鰆焼き目付けと鮃
サワラは炭火で皮目をカリカリに焼き目を付けてある。ヒラメはへぎ造りにしているため、弾力があって口中に旨味が増す。生海苔のコンニャク、生湯葉を添えて。
コンディメントは3種。キッコーマンのソイソルト、キッコーマンの再仕込み生しょうゆ、亀甲萬の「御用蔵しょうゆ」。

■魚料理

□鮑とメープルサーモンの和風グラタン
メープルサーモンは林養魚場の誇るブランドマス。カナダのB.C.州カムループス地方原産のニジマスを、日本で初めて発眼卵で空輸し自社の養殖施設において孵化、そして育成したのが始まり。20年かけていい親を選抜し、交配をくり返して作り出した大型サーモン。
ベシャメルソースは、胡麻ペースト、小麦粉、豆乳から作られている。アワビ、メープルサーモン、ホタテ貝、ジャンボなめたけ、銀杏を加えて焼いてある

■肉料理

□川俣シャモの黒米詰め ごぼうトリュフソース
川俣シャモは、福島県伊達郡川俣町で特産品として生産されている食用鶏。脂っぽくないのに深みのあるコク、固すぎず柔らかすぎない適度な弾力の肉質。噛めば噛むほど、肉の中に閉じ込められた、鶏本来の旨味が口中に広がる。
川俣シャモはベーコンに包まれており、黒米を包み込み、焼いたカブを添えて。ソースは細切りにしたゴボウ、黒トリュフ、鶏の出汁。

■ご飯

□清流豚ひれフライ 美味たれ掛け
白河駅高原清流豚は、量より質を追求し、安全・健康・旨さの三拍子揃った豚。肉本来の旨みがある赤身と、甘味があるのに後味がさわやかな脂が特徴。
ウスターソース、ケチャップ、ホワイトソースを混ぜたソース。福島県が15年の歳月をかけて開発した「天のつぶ」のご飯、お椀を添えて。

■デザート

□大根と金柑のグラッセ
□ルバーブのグラニテ
□苺 あんぽ柿 抹茶クリーム掛け
3品が同時にプレートで供されている。ルバーブのグラニテは白ワインと砂糖で。金柑のグラッセは大根の漬物と合わせてある。あんぽ柿は福島県の名産品。

■コーヒー


【テーブルウェア】

カトラリーはラッキーウッド、グラスは木村硝子、ツヴィーゼル。プレートは有田焼や陶器も。

【コメント】

田代氏が出演したライブキッチン。和仏の素晴らしいコースがライブキッチンを美食の限りで湧かせる。川俣シャモが秀逸。

【写真】