AZUR et MASA UEKI
【2019年2月】

アズール エ マサ ウエキ


カリフォルニア ナパバレー クームズヴィル。フランスの天才ワインメーカーJulien Fayard がナパの地に魅了され、2012年 わずか5HaからスタートしたAzur winesは、瞬く間に全米中にその名を轟かせる事となった。
AZUR et Masa Ueki は、Azur wines初のワイナリーレストランとして
フレンチの鬼才と呼ばれた植木将仁を招聘し、東京・西麻布に誕生した。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区西麻布2-24-7 西麻布MAビル 1F
東京都港区西麻布2-24-7

【電話番号】

0368051147

【定休日】


【オープン日】

2017/03/01

【シェフ】

シェフは植木将仁氏。
1986-1990日本 東京都内レストランにて修行
1990-1993渡仏(プロヴァンス地方)
1994.3帰国 タブローズ副料理長
ロサンゼルス在任などを歴任
1998.9ステラート開業 初代総料理長に就任
2000.5自身のオーナーシップ Restaurant J 表参道をオープン
2007.7MASAAʼs 軽井沢オープン オーナーシェフ
Restaurant J 広尾などを手掛ける
2012.1Restaurant MASA UEKI 銀座をオープン
TV出演や雑誌など掲出多数
日本国内の各地の町おこし事業や農林水産業の普及に力を注ぐ
なかでも新潟県上越市ではその中心的存在として現在も活動中。

【営業時間】

平土 17:00~22:00(Last in)

【座席数】

52席 (ダイニング32席、個室3部屋)

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2019冬

【コース】

■AZUR Course アズール コース 15000

月替わり全11品コース(11 dishes course)

【サービス料】

10%


【店内】

エントランスのドアを押し開けると広い空間が広がっている。手前にはゆったりとしたソファのある広いウェイティングスペース。ダイニングには立派な暖炉。寛げる丸テーブルで、隣客との間隔にも余裕がある。

【ドリンク】

■アルコールペアリング 7900

■セレクテッドワインペアリング 14000

■ノンアルコールペアリング 6900

■ティーペアリング 3900


■フォリチェロ ロレンツォ・プリモ ロゼ スプマンテ ブリュット センツァ・ソルフィティ

イタリア/エミリア・ロマーニア州のスプマンテ。オーガニック・ビオディナミ。ランブルスコ・グラスパロッサ・ディ・カステルヴェトロ100%。

■アズール ロゼ 2017

このレストランとコレボレーションしているアメリカ・カリフォルニア州ナパの注目ワイナリーであるアズール・ワインズのロゼワイン。ぶどう品種はシラー主体。

■アルマセニスタ アモンティリャード・デル・プエルト

スペインのエミリオ・ルスタウのシェリー酒。

■エレメント シラー フィンガー・レイクス F.L.X.キュヴェ 2015

アメリカ/ニューヨークの赤ワイン。カベルネ・フラン 55%, ピノ・ノワール30%, シラー10%, ブラウフランキッシュ3%, メルロー2%。地元ニューヨークでも入手困難な薄ウマ系のブレンド赤ワイン。

■にいだしぜんしゅ しぜんしゅ 純米原酒

精米歩合80%。

■ウォルファー・エステート カヤ カベルネ・フラン 2017

カヤ94%、カベルネ・フラン6%。ニューヨーカーの高級避暑地として有名な「ハンプトン」に位置する、NYセレブ御用達ワイナリー。

■一子相傳 小笠原味醂特製四年熟成本みりん

味醂発祥の地、愛知県・碧南市の醸造元「小笠原味醂醸造」がつくる最高級の本みりん。佐賀産の上質なもち米と自家製麹、味醂のためだけにつくられた国産特製焼酎を原料に、四年間の熟成期間を経てつくりあげられている。

【料理】

■来たれ愛しい人

□アミューズ
ブドウの木をイメージしたプレゼンテーションと、その手前に石を敷いて。
枝にはオリーブとオニオン、アンチョビのパイの実。南仏のチーズが入っていないピッツァをイメージ。
トラフグを使ったアミューズ、能登牛を使ったアミューズがそれぞれ2種。
トラフグ、菜の花の煮凝りは美しいウグイス色に。キャビアシャンティーを載せて。
トラフグのオムニエール。トリュフビネガー、ヒメタケノコ。下にもタケノコで上にはフグの卵巣であるフグノコ。
静岡県の希少なイチゴ「あまみつ」のスライスの上には能登牛のタルタル、フロムダンベールのアイス、細切りの黒トリュフ。
能登牛のカツレツの上には、フキノトウとタマネギのチャツネ。

■甘美なる憂愁

□フォアグラ 海老 ショコラシャンティ
テーブルにシートを敷かれて、その上には、カラメリゼしたフォアグラ、海老とエビの殻で作ったパウダー、ハッサク、ショコラシャンティー、カカオニブ。

■幸いなる出会い

□能登115 松葉蟹 シェリーオニオン
石川県産の原木シイタケの品種「のと115」の中でも最上ブランドの 「のとてまり」。シイタケのスープをたっぷりと含んでおり、噛むと汁が広がる。ズワイガニ、シェリービネガー、オニオンソース。
「のとてまり」を作った原木をプレート替わりにし、もろみパウダーを散らして。

■清澄

□シャンピニオンコンソメ
南部鉄器の茶器に入れられた原木シイタケのスープを目の前で注いでもらう。斜めになった珍しいカマチのカップで。

■はんなり

□甘鯛 聖護院かぶら カラスミ
くり抜いた聖護院カブを器にしている。甘鯛は松笠焼きにし、魚に最適なヴァンブランソースにシブレットのソース。最後にカラスミを目の前で削ってくれる。

■北の国から

□羅臼昆布 もずく 醤 抹茶泡
フォンドヴォーで戻した昆布を巻いて。抹茶の泡。口中をさっぱりとさせてからメインディッシュへ。

■望郷

□シャラン産鴨 加賀蓮根 すだれ麩
シャラン産鴨を石川県金沢市の代表的な郷土料理である治部煮風に。減圧調理器「ガストロバック」を用いて、食感は生なのに、煮物のように調味料が染み込んでいる。
スープは鴨のコンソメやシイタケ。2種のニョッキはニンジンとカガレンコン。生麩のジェノベーゼを下に敷いて。全て治部煮の材料。干しシイタケの出汁。
岐阜県関市のナイフ。刀なので薄くて切れ味が鋭い。

能登牛は藁焼きにしてスモーキーに。

■白と黒の戯れ

□白子 黒トリュフ リゾット
コシヒカリとタラの白子のおじやを目の前で作ってくれる。タラの白子のピューレとクリーム。

■高嶺の花

□紅まどんな 発酵白菜 リコッタチーズ
愛媛県のオリジナル柑橘「紅まどんな」。ライム、白菜、リコッタチーズのパウダー。甘味、酸味、苦味、塩味が感じられる。

■想いを纏わせて

□木戸泉酒造 Afruge と苺のタルト
日本酒を使ったイチゴのタルト。
「木戸泉 Afruge No.1 2016 純米酒」は木戸泉「AFS」製法(高温山廃一段仕込み)の純米酒を赤ワイン樽で6カ月熟成、その後約1年半の貯蔵熟成をさせた、ブランデーのような日本酒。木戸泉酒造は千葉県いすみ市にある日本酒を製造する酒蔵。

■小さな宝石たち

□プティフール
ブラッドオレンジのパート・ド・フリュイ。キャラメルナッツ、マカロン。
ハーブティーはレモングラスとアップルミント。

【テーブルウェア】

プレートやカップ&ソーサーはカマチ陶舗、カトラリは大泉物産オリジナルブランドのトリオ。ナイフは岐阜県関市のナイフ。

【コメント】

引き続き詩のようなメニューからは驚きと味覚の喜びの連続で、最後まで楽しめる。特にシャラン鴨の治部煮が出色。ワインのペアリングも非常にバリエーションが多い。

【写真】