レ セゾン
(Les Saisons)
【Menu Truffe】

レセゾン


素材を厳選し、伝統を踏まえながらも新たな感性を取り入れて作り上げる料理は驚きと発見の連続。
心地良い空間と最上の料理とが生み出す贅沢なひとときを楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館 中 2F
東京都千代田区内幸町1-1-1

【電話番号】

0335041111

【定休日】

なし

【オープン日】

2005/04/16

【シェフ】

シェフは2005年からティエリー・ヴォワザン氏。フランス・シャンパーニュ地方を代表するレストラン「レ クレイエール」でシェフを務めた。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~22:00

【座席数】

94席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2019冬

【コース】

■MENU TRUFFE [レ セゾン]

“森の宝石”と称されるトリュフの魅力を存分にお楽しみいただける、毎冬好評のメニューです。
シェフ ティエリー・ヴォワザンが16年間師事したフランスの3ツ星シェフ、ジェラール・ボワイエ氏より伝授された「黒トリュフのパイ包み焼き」もコースの中でお楽しみいただけます。

期間 2018年12月17日(月)より
時間 ディナー 17:30~22:00 (ラストオーダー)
料金 33,000円、48,000円
消費税込、サービス料別。

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■ペリエ・ジュエ ブラン・ド・ブラン

シャルドネ100%。

■ドゥッツ ブリュ クラシック

シャルドネ34%、ピノ・ノワール33%、ピノ・ムニエ33%。

■ジャン マルク ブロカール シャブリ プルミエ クリュ フルショーム 2010

フランス・ブルゴーニュ・シャブリシアンの白ワイン。シャルドネ100%。

■コンドリュー レ テラス デュ パラ 2015

フランス・ローヌ地方の白ワイン。ヴィオニエ100%。オーク樽で11カ月間熟成。

■ドメーヌ・ラリュー ピュリニー・モンラッシェ・ル・トレザン 2016

フランス・ブルゴーニュ地方の白ワイン。シャルドネ100%。

■シャトー・ネナン ポムロール 2007

ボルドーの赤ワイン。カベルネ・フラン75%、メルロ25%。

■M.シャプティエ ビラ・オー バニュルス ルージュ

フランス・ルーシヨン地方・バニュルスの天然甘口ワイン。グルナッシュ100%。

■オレッツア 1200


【料理】

■アミューズ

アミューズは2種類。
ツブガイの周りにはカキお煮汁のムース。竹串で刺してカジュアルに。
カンパチのタルタルにクレソンのクリーム。グレープフルーツのゼストでアクセント。

■黒トリュフをあしらった“レセゾン”スタイル

根セロリ、アーティチョーク,いんげん,カニ身,フォワグラのコンフィ,香草などをオリーブオイルドレッシングでお楽しみいただきます
お召し上がりいただく前にスタッフが黒トリュフをけずりかけますので,トリュフのフレッシュな香りだけでなく目でもお楽しみいただけます。
刻んだ根セロリやアーティチョーク、マッシュルーム、カニ身、インゲン、アマランサスの葉。目の前でビネグレットをかけて。

■アーティチョークのカプチーノ仕立て トリュフを浮かべて

アーティチョークのヴルーテに厚切りにしたトリュフを浮かべています。トリュフのざくざくとした食感をお楽しみいただけます。
アーティチョークのヴルーテは嫌味のない苦味を讃えており、適度な濃厚さ。厚くスライスした黒トリュフがヴルーテに生命力を与える。

■黒トリュフとじゃがいものサラダ

ローストしたインカのめざめと黒トリュフをほぐして,トリュフドレッシングとトリュフのピュレで和えています。
インカのめざめと黒トリュフの贅を極めたサラダ。黒トリュフはブロック状になっており、百合根のような触感も楽しめる。ルッコラやアンディーブが周りに配されており、軽やかな歯触りと心地よい苦味とでよいアクセント。

■季節の野菜のポトフ 黒トリュフと花塩を散りばめて

鶏のブイヨンでゆでた根菜とフォワグラのポシェを,クリーム,トリュフオイル,トリュフジュースで仕上げ,トリュフのスライスを散りばめました。
根菜類たっぷりで、野菜をいただくためのポトフ。美しく面取りされたカブ、ジャガイモ、アーティチョークがごろりと入れられている。フルール・ド・セルが豊かな滋味を与える。厚切りの黒トリュフを浮かべ、非常に豪快。

■ジェラール・ボワイエ氏 直伝の黒トリュフのパイ包み焼き

黒トリュフまるごと1つにフォワグラをナッペし,パイで包んで焼き上げました。
ボワイエ氏のスペシャリテであり、ヴォワザン氏のシグネチャーディッシュ。丸ごと1個の黒トリュフをパイ包みにした至福の一皿。パイを切るととんでもなく黒トリュフが香る。中には蒸されたフォアグラ、ソースは黒トリュフとマデラ酒が香るペリグー。

■ブリヤ・サヴァラン トリュフ

エスプーマの上にブリヤ・サヴァランと揚げたそばの実,そば茶,角切りのトリュフなどを乗せています。
ブリヤ・サヴァランのムースとオリーブオイルの相性は抜群。黒トリュフのチップがよいアクセント。

■口直し

柚子のソルベにイチゴのムース、フレッシュなポワヴル。

■トリュフのガナッシュとベニエ

トリュフのアシェを入れたガナッシュをココア風味の生地で包み、揚げています。召し上がる際にガナッシュが中から溶け出します。
トリュフ風味のアイスクリームとともにお楽しみください。
黒トリュフとガナッシュを包み込んだベニエ。ハチミツとビネガーのグラスも黒トリュフが香る。

■カフェとショコラ

黒トリュフのショコラが1粒。オランジェショコラとショコラ2種、レモンタルト、ギモーブ、マカロン。

【テーブルウェア】

サービスプレートはアビラント、プレートとカップとソーサーはベルナルドやレイノー、ジャン・ルイ・コケ。。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフはラギヨール。グラスはリーデルやフランス シャンパーニュ地方のグラスメーカーであるレーマン。

【サービス】

黒トリュフは大きなクロッシュで。森の中をイメージしている。

【コメント】

恒例の黒トリュフフェア。昨年とは半分程度内容を新しくしており、最初にフレッシュな黒トリュフの芳香を楽しませてくれる。黒トリュフをまるごと使った、パイ包み焼きも健在。おそらく、日本で最も多くの黒トリュフを堪能できる至極のコース。

【写真】