ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)
【Esquisse】

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。1999年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」で修業。2005年帰国し「ピエール・ガニェール・ア・東京」。2010年月同店アシスタントシェフ。

シェフパティシエは森谷孝弘氏。2001年渡仏。2010年3月から当店シェフパティシエ。2010年7月にオープンした「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」のシェフパティシエでもある。

ピエール・ガニェール氏がプロデュース。
1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後パリ市内にある実家の店を継承。1980年に独立。瞬く間にミシュラン2つ星・3つ星を獲得。 1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年に2つ星、1998年には見事3つ星を奪回。 その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。 2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、モスクワ、ベルリンと東京を含めて世界に11店舗を展開中。パリの「ピエール=ガニェール」は、2008年にイギリスの権威あるレストラン誌において、世界の素晴らしいレストラン50選の中の第3位を獲得している。

【営業時間】

11:30~13:30(L.O.)
17:30~20:30(L.O.)

【座席数】

60席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2019冬

【コース】

■Esquisse エスキス 11500

ウェルカムフード / カクテル ド ポッシュ / 魚料理 / 肉料理 / デザート3種 / コーヒー または 紅茶 / 小菓子

【サービス料】

12%


【ドリンク】

■OREZZA


■ドゥラモット・ブリュット ブラン・ド・ブラン ブラン・ド・ブラン ミレジメ 2007

シャルドネ100%のブラン ド ブラン。究極のブラン・ド・ブラン、優良年にしか生産されない “幻のシャンパーニュ”サロンの姉妹メゾン。 グラン・クリュのシャルドネだけを使用した、生粋のブラン・ド・ブラン。

■ジル・ブートン シャサーニュ・モンラッシェ ブラン レ・ヴォワユノ・ドゥスー 2015

シャルドネ100%。

■ボージョレ・マダム・プラキュール イヴォン・メトラ 2017

ガメイ100%。

■ドゥ・ラドゥセット プイィ・フュメ バロン・ド・エル コレクション 2002

フランス・ロワール地方の白ワイン。ソーヴィニヨン・ブラン100%。2002年はロワール地方の偉大なヴィンテージ年。

■コート ロティ シャンパン ル セニュール 2015 ドメーヌ ジャン ミシェル ジュラン

フランス・コート デュ ローヌ・コート ロティの赤ワイン。シラー90%、ヴィオニエ10%。

■ヴァン・ドゥー・ナチュレル バニュルス キュヴェ・レオン・パルセ ドメーヌ・ドゥ・ラ・レクトリー 2014

フランス・ルーションの天然甘口ワイン。グルナッシュ・ノワール90% カリニャン10%。

【料理】

■ウェルカムフード

ウッドプレートには7種の盛り合わせ。
お勧めのジャガイモのフリット。
マシュマロとエシャロット、赤ワインビネガー。
黒米の煎餅、フロマージュブラン、ディッシュ。
キュウリ、ツナのムース、サブレ。
チュイールは2種で、シナモンとピーマン、豆
パルメザンチーズのサブレ、ホワイトクリーム、白味噌。


■カクテル ド ポッシュ

5品が提供。
□ヘネシーの香るブラットオレンジのソルベ ハイビスカスのジュレ
レモンバーベナが香る、さっぱりとしながらもヘネシーのふくらみが感じられるソルベ。ハイビスカスのジュレが心地よい。

□カボチャとモンドールのシャンティー ヘーゼルナッツのキャラメリゼとティミュット胡椒
カボチャとモンドールのクリームの中には、香ばしいカラメリゼしたヘーゼルナッツ。ネパールの山椒がよいアクセント。バンジョーヌのジュレも。

□根野菜のポタージュ 八幡平サーモンの燻製と鶏のポーチドエッグ
根菜のスープ。八幡平サーモンの脂は燻されてなお旨い。スプーンに載せられたピーチドエッグを入れて混ぜて食すとよい。

□黒オリーブパウダーで覆ったシャラン産鴨もも肉のコンフィ ドライトマト / ドライイチヂク /
肉感と滋味のあるシャラン産鴨の腿肉をコンフィに。ブラックオリーブのパウダーが散らされている。トップにはたっぷりの芽ネギ。

□アンチョビ クリスティアンに仕上げたホタテ貝のムース ブールベール
ホタテ貝をパン粉で包んで焼いてある。バター、エシャロット、クロロフィルで緑になったソース。



■魚料理


□アイナメのポワレ 貝の香るさつま芋のヴルーテ シブレットオイルとほうれん草
アイナメは皮目をパリッと焼いてある。福井県のとみつ金時で作ったヴルーテは甘味がたっぷり。ツブガイや貝の出汁で作ったマリニエールのソース。サラダほうれん草と合わせて。

□白ビールの香るグレープフルーツで絡めた甘海老とエゴマ
エゴマの葉に甘エビが載せられており、包んで一緒に食べる。グレープフルーツの酸味が刺激的。

■肉料理


□ねずの実の香る蝦夷鹿のロースト 根セロリのキューブカシス風味と芽キャベツ チョコレートを効かせたシヴェソース パルメザンクリームとレンズ豆のニョッキ
マリネした蝦夷鹿のクラシタである肩ロースをロースト。クラシタだが脂がそれほど多くない。カカオとジュニパーベリーの香りが調和して漂う。

□黒毛和牛フィレ肉 +4000

■ピエール・ガニェール特選デザート

3品が提供される。
マロン、マンゴー、メレンゲ、マロンのソルベ、ライムのゼスト。
グラスにはレモングラスのパンナコッタ、洋梨のマリネ、ライムのムース、洋梨と柚子のソルベ、ジンジャーのチュイール。
チョコレートのデザートは、チョコレートのムースにアイスクリーム。目の前で温かいチョコレートソースをかけてもらえる。

■小菓子

■コーヒーまたは紅茶

3種のショコラとドリンク。
ホワイトチョコレートとパッションフルーツ。
ルビーチョコレートとムース、イチジクのコンポート。
ダークチョコレートは、ビスキュイ、ダコワーズ、モカのクリーム。
ドリンクは冷たいハーブティーで、タイムやレモンバーベナ。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィー・コケ。プレートはベルナルド、ニッコーやシルヴィー・コケ。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフはカーブしたフォルジュ ド ライヨール。。グラスはリーデル、ツヴィーゼル。

【コメント】

年明けでピエール・ガニェール氏が来日した時のコース。味の妙味が楽しめ、酸味の使い方が出色で最後まで軽やかに食べられる。甘海老とエゴマの組み合わせも面白い。カカオを使った鹿肉ローストは心に刻まれる一皿。

【写真】