アルゴリズム
(l'algorithme)

アルゴリズム


"フレンチ方程式"
国内外の様々な業態・種類のフランス料理店で得た経験・技術・感性を、料理・ワイン・空間等レストラン内すべての"アルゴリズム"を再考し、昇華・洗練されたものを具現化する。色々な角度からの「解」を楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区白金6-5-3 さくら白金102
東京都港区白金6-5-3

【電話番号】

0362772199

【定休日】

日、月不定休

【オープン日】

2017年9月9日

【シェフ】

オーナーシェフは深谷博輝氏。「銀座レカン」後に渡仏し、帰国して「カンテサンス」で修行。

【営業時間】

平土 12:00〜13:00(L.O.)、18:00〜20:00(L.O.)

【座席数】

8席(カウンター席)

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018冬

【コース】

■ディナーコース 14500(税・サ込、水込)

10〜11皿構成

【サービス料】

なし


【店内】

カウンターのみで1席+7席のL字型8席。オープンキッチンで、厨房もガラス張りで中が見える。

【ドリンク】

■ワインペアリング 4500~10500(税・サ込)

3〜7杯

■ゴッセ グラン レゼルヴ ブリュット

ピノ・ノワール42%、シャルドネ43%、ピノ・ムニエ15%。

■フレッド・ロイマー ランゲンロイザー リースリング 2016

オーストリア・カンプタールの白ワイン。リースリング100%。

■ヴィトフスカ・オリージネ ヴォドピーヴェッツ 2013

イタリア・フリウリの白ワイン。ヴィトフスカ100%。

■カミュ・ペール・エ・フィス シャンベルタン・グラン・クリュ

フランス・ブルゴーニュ地方・コート・ド・ニュイ地区・ジュヴレ・シャンベルタンの赤ワイン。ピノ・ノワール 100%。

■ピエール・ガイヤール コート・ロティ 2006

フランス・ローヌ地方の白ワイン。シラー90%、ヴィオニエ10%。

■ヴィルマール ラタフィア・ド・シャンパーニュ

フランス・シャンパーニュ地方のラタフィア。酒精強化ワイン、甘口ワイン。ピノ・ノワール100%。

【料理】

■タルタルもものすけ、からすみ大根 お手に取って一口で

最初にフィンガーフードを2品。カブとカラスミ。パンケーキにメバルとサラダカブ「もものすけ」を載せ、さらにはキャビアをトッピングした一品。

■ほたて メイラード反応 優しい甘み

帆立貝に薄切りにしたカリフラワーを載せた一品。下にはカリフラワーのピューレ。ライムの香りを加えて。

■FG ブリュレ 市田柿

フォアグラで作ったクレームブリュレ。市田柿を合わせ、胡麻のチュイールを。

■死後硬直 大地のニュアンス 2018ver.

死後硬直した明石の穴子。フリットしたもの、炙ったものと、食べ比べて。下にはトプなンブールのピューレとトリュフ。

■放たれる旨味 福来みかん 熟成

北海道のキンキ。茨城県の福来みかんを合わせて。茎ブロッコリーのアレッタを添えている。

■二足歩行 jus 千鳥酢

ブレス産の鳩。胸肉はロースとし、腿肉はコンフィ。鳩のジュ。イタリア野菜のフィノッキオ。

■不変のalgorithme

蝦夷鹿のロースをロースト。ジュのソース。ほうれん草。レンコンのフリット。

■滋味深い wコンソメ 安堵感+旨味

食後の口直しのスープ。ウイキョウの香り。

■タルトタタン 軽く texture

再解釈したタルトタタン。リンゴの果肉とチップ、ソーテルヌのアイス、カリカリのパイ。

■いちご

パッションフルーツといちご。チョコレートに包まれているのは、パッションフルーツのソースとイチゴ。

■mignardises

シュー生地がカリカリとしたシュークリーム。


【テーブルウェア】

グラスは木村硝子。RYOTA AOKIの陶器、ベルナルド、ポルトガルのヴィスタ・アレグレ。カトラリ、solaやクチポール。ナイフレストには店名のロゴ。

【コメント】

コース料理のでは抑揚があり、シンプルに素材のよさを引き出している。肉料理も2種類あって大満足。プレートは磁器も陶器もあり、料理がよく映える。ワインペアリングでもよいワインが提供されて満足度が高い。

【写真】