レ セゾン
(Les Saisons)
【LA SAISON DES SAISONS 201812】

レセゾン


素材を厳選し、伝統を踏まえながらも新たな感性を取り入れて作り上げる料理は驚きと発見の連続。
心地良い空間と最上の料理とが生み出す贅沢なひとときを楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館 中 2F
東京都千代田区内幸町1-1-1

【電話番号】

0335041111

【定休日】

なし

【オープン日】

2005/04/16

【シェフ】

シェフは2005年からティエリー・ヴォワザン氏。フランス・シャンパーニュ地方を代表するレストラン「レ クレイエール」でシェフを務めた。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~22:00

【座席数】

94席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018冬

【コース】

■LA SAISON DES SAISONS 31000


【サービス料】

10%


【ドリンク】

■ドゥッツ ブリュ クラシック 2000


■エグリ ウーリエ "レ ヴィーニュ ドゥ ブリニー" 3200


■ピュリニー モンラッシュ "ル トレザン" 2016 3600


■シャブリ "フルショーム" 2500


■メルキュレイ ヴィエイユ ヴィーニュ 2013 2000


■シャトーヌッフ デュ パプ "キュヴェ デ ドゥー スール" 2015 2100


■クネ インペリアル グラン レセルヴァ 2011 2800


■ジャック・ティソ アルボワ ヴァン ジョーヌ 2010

フランス・ジュラ・サヴォワのワイン。サヴァニャン100%。

■ルネ・ルヌー ボンヌゾー キュヴェ ゼニット 2000

フランス・ロワール の貴腐ワイン。シュナン・ブラン100%。

■オレッツア 1200


【料理】

■アミューズ

アペリティフ。ツブガイの身の周りには出汁のムース。カリカリのパッションフルーツがアクセント。

■アミューズ

ヴォワザン氏のシグネチャーのひとつ。カンパチのタルタルに、魚の出汁のジュレ、生海苔。リコリス、ベルベーヌ、クレソンクリーム。

ジビエは山口県や島根県から。

■パン

ゴマのパン、バゲット。魚料理には青海苔のパン。パンのプレートはエンボスのついたレイノー。

■猪のゼリー寄せ モンブランに見立てて

猪を赤ワインと香辛料と共にマリネし弱火で約6時間煮て、煮汁でゼリー寄せにしました。上には栗のクリームと、栗のチップをのせています。付け合わせは、イチジクのリブサルトワイン煮と赤玉葱のピクルスです。
国産サングリエのゼリー寄せ。サングリエは6時間煮込んでおり、手間暇をかけている。
首から上の部位を使い、赤ワインでマリネしている。真ん中にはトリュフ風味のビネグレット。オニオンを散らして。
ジビエは毛がついたまま入荷し、ブッチャーが1週間熟成させている。プレートは笠間焼。

■雌雉のヴルテと甘く仕上げた玉ねぎのロワイヤル

雉のガラでフォンをとり、ヴルーテにしました。中には、腿肉のコンフィと胸肉のムース。ローストした甘い玉葱のフラン。ネズの実のパウダーをふりかけています。
キジのフォンで作った軽めのヴルーテに、熟成した雌キジのモモ肉のコンフィとムース。タマネギのフラン。ジュニパー・ベリーのアクセントがある。

■ルジェの松笠焼きと烏賊のファルシ

ヒメジをウロコ付きで揚げ焼きにしました。烏賊はオイルコンフィにし、インカのめざめとイカ墨、パンチェッタを和えて詰めています。
フランスから空輸したルジェ。しっかりとした松笠焼きでカリカリの食感。ケンサキイカにはジャガイモとイカスミ、チーズを詰めて。フュメとウニのエスプーマ。ポム マケールを添えて。

■殻付きのまま火をいれた鮑 アーティチョーク・ポワヴラード ヘーゼルナッツ風味 ソースシヴェとアンチョビクリーム

鮑は殻付きのまま、バターと共にゆっくり火を入れています。小さなアーティチョークのソテーと、ピュレ。鮑の肝を使った赤ワインソースです。
アワビの肝と赤ワインで作ったソース。ヘーゼルナッツとアンチョビのソース、大きなアワビはバターで火を入れて。アーティチョークが添えられている。貝印の旬のナイフで切れ味は抜群。

■山ウズラのパイ包み焼きキャベツのデュクセル、ラール、ジュドトリュフ

シェフ ヴォワザンのスペシャリテ。中には、マッシュルームと、縮緬キャベツを豚背脂で香草塩漬けしたソテー。ソースは山ウズラのジュとトリュフを合わせたソースです。
山ウズラの腿肉、フォアグラ、マッシュルーム、豚の背脂でソテーしたチリメンキャベツの細切りを包み込んで、パイ包み焼きに。山ウズラのジュとトリュフのソースに、セロリラブのピューレ。ベルナルドのプレート。山ウズラの豊かな味わいが余すところなく閉じ込められている。

■雷鳥のインペリアル風

雷鳥は赤ワインと香味野菜で一晩マリネし、その後、12時間火入れします。完成までに4日程かかり、ジビエメニューの中では、一番時間が掛かかっています。
グルーズの内蔵などを豚の脂で包み込み、クレピネットにして旨味を逃さない。長時間火入れしているので味わいもまろやかん。下にはトランペット茸、根セロリのピューレ。カカオ、フォアグラも合わせて。

■ベルナール アントニーさんのチーズ

ワゴンで運ばれて来て、好きなものを選べる。7種類あり、牛5種、ヤギ、ヒツジ。
4年熟成させたコンテ、青カビチーズ。6年もののウォッシュチーズ。
フロムダンベール、モンドールなど。

■プレデセール

柚子のソルベとイチゴのソルベ。

■栗の花から採ったハチミツのクレームブリュレとレモン

フロマージュブラン、オレンジのチップ。

■カフェとショコラ

オランジェショコラ、ビターチョコレート、ミルクチョコレート。ヌガー、マカロン、レモンのタルトレット。

【テーブルウェア】

サービスプレートはアビラント、プレートとカップとソーサーはベルナルドやレイノー、笠間焼。カトラリはクリストフル、魚料理のナイフは貝印の旬、肉料理のナイフはラギヨール。グラスはリーデルやフランス シャンパーニュ地方のグラスメーカーであるレーマン。

【サービス】

温菜は目の前でクローシュを開けてくれる。

【コメント】

ヴォワザン氏の哲学が込められたジビエのコース。3種ものジビエ料理が入っているのは非常に嬉しい。イノシシ、雌雉、山ウズラそれぞれを、全く別の調理法で最高のフランス料理に仕上げてある。

【写真】