fits GINZA

フィッツギンザ


多様な価値観を受け入れる、オーダーメイドに迎える銀座のセカンドハウス。別荘のような非日常ではなく、日常的に自らをスイッチ出来るセカンドハウスの様に。
アラカルトはクラシックなフレンチスタイルをベースにしている。ショープレートに並べて運ばれる、その日入った旬な食材を見ながら、調理法やボリューム、好みや苦手などを相談しながら自由に楽しめるオーダーメイドスタイル。コースは、シェフ”角”のエルブジやフレンチの豊かなキャリアを基に、ユニークな発想でアミューズからデセールまで、より独創的に楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区銀座5-9-17 あづまビル B1
東京都中央区銀座5-9-17

【電話番号】

0362645588

【定休日】

なし

【オープン日】

2018/08/18(2018/09/01グランドオープン)

【シェフ】

シェフは角知憲氏。約15年程、都内のフレンチ高級店やビストロ、大型店まで様々なレストランでコックとして修業。その後、渡西。レスグアルド、エルブジ とスターレストランでキャリアを積む。帰国後、青山のファインダイニングにて料理長に就任。その後、銀座のイタリアンレストランや大手町のスペインレストランでディレクターを務め、商品開発や店づくりに携わる。

【営業時間】

18:00~23:00(L.O. 22:00)
※ランチタイムは土日祝のみ、1日1組限定貸切、完全予約制

【座席数】

14席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018秋

【コース】

■7,500円/8皿のプリフィクスコース



【サービス料】

テーブルチャージ1000円


【店内】

メゾネットタイプになっており、個室風の中2階がある。店内はオフホワイトの光と赤土の壁、稲穂のデザインで優しい雰囲気。

【ドリンク】

バイザグラスで15種類もあり、シャンパーニュから白ワイン、赤ワイン、デザートワインまで用意されている。コラヴァンで開けて注いでいるので、ワインは酸化せず、よい状態を保ったまま、おいしく飲める。

■3グラスワイン・ペアリング セット 4000

■6グラスワイン・ペアリング セット 7500

■3種ノンアルコールペアリングセット 4000

(湘南藤沢の“ロイヤルブルーティー”のセット)

■ドラピエ カルト ドール ブリュット 1400

ピノ・ノワール90%、シャルドネ7%、 ピノ・ムニエ3%。ブランドノワールに近い配合なのでしっかりとした果実味があって、前菜にもぴったり。

■サンセール・ラ・クロワ・デュ・ロワ 2015 1200

フランス・ロワール地方の白ワイン。ソーヴィニヨン・ブラン100%。レモンやライムといった柑橘類とフレッシュな香りで、魚介類によく合う。

■シャトー オー バージュ リベラル 1700

フランス・ボルドー地方の赤ワイン。カベルネ・ソーヴィニヨン75%、メルロ25%。カシスの風味が強く、円熟しているので、京鴨との相性も抜群。

【料理】

■2種のアミューズ

ピンチョスはサツマイモとベーコンのドフィノワ。チョリソー、アイオリソースで食欲をかきたてる。赤いのはパプリカのソース。
スプーンに載せられているのは、マッシュルームとカリフラワーの冷製スープ。京鴨とコンソメのジュレにアマランサス。

■チャパタ

クラストがパリッとしたチャパタ。コルクのバスケットで提供。

■白玉粉のお団子 ベシャメル ハム チーズ

白玉粉でベシャメルソースとプロシュート、チーズを包み込みオリーブオイルでフリット。もちもちとした不思議なフリット。

■低温調理 タスマニアサーモン サワークリームと黒胡椒 グレープフルーツ or バフン雲丹のフラン(+500)

下がバフンウニとサフランのエスプーマ。イクラ、蕎麦つゆのジュレ。生のバフンウニが載せられ、岩塩の泡を添えて。ウニの味わいが引き立つ組み合わせ。

■焼き小籠包 海老 白身魚 エスカルゴバター

小籠包にはエスカルゴバター、ホタテ、ヒラメ、小海老、ヒュメを包み込んでいる。小籠包は表面を焼いてあるので、香りも立つ。

■様々な温野達 色々な調理方法で ビーツ

カリフラワー、紅芯大根、ズッキーニ、レンコン、マコモダケ、芽キャベツと野菜がたっぷり。レンコンほ炭火焼き、カリフラワーはソテーなど、野菜によって調理方法を最適なものに変えている。
赤はビーツとブイヨンのソースで、黄色はピールを裏ごししたレモンのピューレ。

■穴子の鉄板焼き サフランと生姜 柿 or 三重産 真ハタのソテー 春菊のソース(+500)

江戸前とは、異なり、大振りの穴子で提供。穴子を酒蒸しして、表面はカリッと焼いてある。
緑はカブの葉を裏込したピューレ、黄色はサフランとジンジャーのソース。甘味のある柿とアマレットのソースも添えて。

■京鴨の炭火焼 ロメスコソース or 熊本産赤牛ロースのステーキ 赤ワインソース(+1500)

京鴨の胸肉を炭火で焼いており、燻香が心地よい。
ロメスコソースはスペイン・カタルーニャ地方のソース。パプリカとトマト、ヘーゼルナッツ、アーモンド、タバスコ、ビネガーが使われている。
鴨に相性のよいネギ類、ペコロス、葉ネギ、刻んだネギのフリット、黒はマッシュルームのパウダーでトリュフのような香り。

■ココナッツのブランマンジェ 巨峰 ローズヒップ

ココナッツのブランマンジェ、チュイール、白ワインのコンポート、巨峰、赤はローズヒップのジュレ。

■カフェ

紅茶はマリアージュ・フレールのマルコ・ポーロやダージリン専門店であるリーフルダージリンハウスのダージリンなど。夏摘みのセカンドフラッシュで、味わいや香りはそれなりに強く、セカンドフラッシュ特有の品のよい甘味も感じられる。

【テーブルウェア】

ナイフはライヨール。カトラリはトーダイ。

【コメント】

独創的な8皿を楽しめることを考えれば、とてもリーズナブル。ワインペアリングも豊富であり、バイザグラスの種類もバラエティに富んでいる。コースで楽しむのもよいし、アラカルトで気軽に注文するのもよい。使い勝手のよいモダンフレンチ。

【写真】