アルヴァ
(Arva)
【イタリアの秋の味覚を存分に味わう 白トリュフ】

アルヴァ


季節の恵みを活かしたシンプルで誠実なイタリア料理。
アルヴァは、アマンがグループとしてスタートしたイタリア料理の新しいコンセプト。
その土地の山や海での収穫と季節の恵みに感謝し、手を加えすぎず、食材そのものの美味しさを引き出すイタリアの食文化の歴史にインスパイアされている。
温かく親しみやすい雰囲気の中で、伝統的なイタリア料理への回帰をテーマに、シンプルで有りながら奥深い、本当の味を分かち合うことを真髄としている。
Arva(アルヴァ)とはラテン語で英語のHarvest(収穫)の語源。旬の素材の味わいを存分に活かした料理法と、凝りすぎないプレゼンテーション。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区大手町1-5-6 大手町タワー アマン東京 33F
東京都千代田区大手町1-5-6

【電話番号】

0352243339

【定休日】

なし

【オープン日】

2018/01/26

【シェフ】

エグゼクティブシェフは平木正和氏。イタリアで17年を過ごし、うち13年を山と森と海に囲まれたヴェネトの州都、ヴェネチアで、その土地の海の幸、山の幸を使った伝統のヴェネト料理の経験を積んできた。イタリアで培われた伝統の食文化にこだわり、本場で過ごした17年間で蓄えてきたレシピを活用し、より本来のイタリアらしい雰囲気と料理を提供。

【営業時間】

11:30〜14:30
17:30〜22:00(L.O. 22:00)

【座席数】

30席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018秋

【コース】

■イタリアの秋の味覚を存分に味わう 白トリュフ

秋のアルヴァでは、香り高い白トリュフをふんだんに使い、前菜からメイン、デザートまでさまざまな料理をご提供いたします。大きなガラス窓の向こうに高く広がる空を眺めながら、イタリアの秋の味覚を存分に味わうひとときをお楽しみください。

10月19日(金)より
コース:お一人さま 35,000円
アラカルト:4,500円より
(消費税・サービス料別途)

【サービス料】

15%


【店内】

ロビーフロアは縦40メートル、横11メートルもあり、高さが30メートルもの吹き抜け。アルヴァは窓の高さが8メートルもあり、カウンター席も。東京タワー、新宿高層ビル群を望める。テーブル間隔にも余裕があり、大きなワインセラーも圧巻。

【ドリンク】

■ゴッセ グラン レゼルブ ブリュット 3000

シャルドネ43%、ピノ・ノワール42%、ピノ・ムニエ15%。36ヶ月熟成。

■サンペレグリノ 1000ml 1900


【料理】

■アミューズ

アーモンドのクロッカンにパルメザンチーズ、メレンゲを加えて、サクサクカリカリと。甘塩っぱい味わいと小気味いい食感がシャンパーニュとよく合う。

■南瓜とミックスリーフのインサラータ タレッジョチーズと白トリュフ

ミックスリーフをマリネして甘酸っぱくさせ、ニンニク、タイム、ローリエなどのハーブと合わせている。カボチャの種を使ったりして無駄なく野菜を使う。
タレッジョはウォッシュタイプで香りが強いが、白トリュフと強いもの同士を合わせて互いに引き立て合っている。
最初の一品なので、さっぱりとしている。

■相模原産有精卵と雲丹 サンダニエーレプロシュットと白トリュフ

ポーチドエッグとトリュフは定番の組み合わせだが、さらに、その上にウニを載せて。卵の大地のクリーミーさと、ウニの海のクリーミーさが出会い、生ハムのパウダーで塩気を加えてアクセント。白トリュフが味わい深い一品をより華やかにする。

■ラビオリ インカのめざめ フィンフェルリ茸と白トリュフ

ラビオリの中にはジャガイモのピューレやエシャロット。日本ではラビオリであまりジャガイモを包まないが、イタリアでは定番のレシピ。ジロール茸は白ワインで風味付けて。
動物性の要素は加えずに、野菜だけの旨味で。

■リゾット パルミジャーノレッジャーノと白トリュフ

本来は鶏の出汁が使われるが、パルミジャーノレッジャーノがとてもおいしいので、あえて加えていない。ライスは芯が感じられるかたさで、噛みしめる度に白トリュフの香りも口中に広がる。

■鹿児島県産黒毛和牛フィレ肉のグリリアータ ポルチーニ茸と白トリュフ

黒毛和牛肉のフィレを豪快に塊のままグリルして、最後はバーナーで炙り、外をカリカリに。脂がしっかりとして、牛の旨味が詰まったジュが実に旨い。ポルチーニ茸はとても軽い味付け。白トリュフによって、和牛も軽やかな食後感。

■ミッレフォーリエと白トリュフ

再構築されたダイナミックなミルフィーユに、白トリュフをスライスして。ミルキーなアイスクリームを白トリュフが包み込んでいる。


【テーブルウェア】

グラスはリーデル、カトラリはサンボネ、プレートやカップとソーサーはナルミやノリタケ。鍋はストウブ。

【コメント】

平木氏が紡ぎ出す白トリュフを使ったイタリア本場の料理の数々。白トリュフは他を邪魔せずにしっかりと存在感は残している。平木氏自らが白トリュフを削ってくれるのも嬉しい。至高の白トリュフのコース。

【写真】