コラージュ
(COLLAGE)
【白トリュフメニュー】

コラージュ

イタリア/ピエモンテ


フレンチをベースにさまざまな国の技法を取り入れた新スタイルのモダンフレンチレストラン。コンラッド東京28階に位置し、高さ7mの窓から望む汐留のダイナミックな景色と、開放的なキッチン、モダンな内装が見事に調和したレストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区東新橋1-9-1 コンラッド東京 28F
東京都港区東新橋1-9-1

【電話番号】

0363888745

【定休日】

月、日ディナー

【オープン日】

2013/08/01

【シェフ】

シェフ ド キュイジーヌは2017年7月から松永晋太郎氏。

【営業時間】

平土 12:00~14:00、日祝 12:00~15:00
17:30~21:00

【座席数】

56席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018秋

【コース】

■デクーヴェルト コース 14500

おすすめのワインペアリング付 +8000
独特の芳香で世界中の美食家をうならせるイタリア産白トリュフをご堪能いただける特別メニューが期間限定で登場します。白トリュフは世界三大珍味のひとつで食卓のダイヤモンドとも言われ、通常のトリュフと違い、生でその香りを楽しむのが醍醐味です。モダンフレンチ「コラージュ」ではこの白トリュフを贅沢に使用したリゾットをご用意しました。この時期しか味わうことのできない稀少なメニューをご堪能ください。

期間 10月2日(火)~12月中旬頃
時間 ディナー 17:30~21:00
料金 白トリュフ リゾット パンチェッタ 奥久慈卵
アラカルト10,000円
グルマン コース、デクーヴェルト コースに追加 +6,000円
場所 モダンフレンチ「コラージュ」

【サービス料】

13%


【ドリンク】

■ドラピエ カルト ドール ブリュット

ピノ・ノワール85%、シャルドネ10%、ピノ・ムニエ5%。

■ヴァインバック ピノ・グリ キュヴェ・テオ 2017

アルザスの白ワイン。ピノ・グリ100%。

■バルバレスコ モンテステファノ ラ カ ノヴァ 2012

イタリアの赤ワイン。ネッビオーロ100%。樹齢は40~55年でフルボディ。

■サントリー塩尻ワイナリーシリーズ 塩尻ワイナリー 塩尻メルロ 2014

長野県のワイナリー。メルロー100%。

■カステッロ・ディ・フォンテルートリ マッツェイ キャンティ・クラシコ グラン・セレツィオーネ 2015

イタリア、トスカーナ州、キャンティ・クラシコ地区の赤ワイン。サンジョヴェーゼ92%、マルヴァジア・ネーラ、コロリーノ(合計8%)。

■クラッハー ツヴァイゲルト アウスレーゼ 2017

オーストリアの貴腐ワイン。ツヴァイゲルト100%。

【料理】

■アミューズ

アミューズは2種。
セージのフォカッチャ。その上には、ゴートチーズのムース、グアンチャーレ。マスタード風味。
フランスの栗、シャテーニュを使ったアミューズ。トピナンブールのエスプーマ、アールグレイのソース、エノキのフライ。

■フォアグラ 鯖 バスク豚キントア 金柑

フォアグラ、バスク豚キントア、鯖で構成されたパテ。鯖が思いのほか、豚肉と合う。金管のコンポートはよいアクセント。
鯖のスモークはスモークリキッドで。鯖クリームもしっかりとした味わい。

■白トリュフ リゾット パンチェッタ 奥久慈卵

カルボナーラをイメージしたリゾット。濃厚な奥久慈卵をくずして混ぜていただく。

■真鱈 牛蒡 サルシッチャ 下仁田葱

マダラをポワレし、ローストした下仁田葱を合わせて。
サルシッチャとゴボウ、タコ。フライしたゴボウ、水菜も。
マダラは脱水して一夜干ししてあるので、味が非常に凝縮されている。

■蝦夷鹿 淡路島産玉葱 黒キャベツ ピエ・ブルー

エゾシカにライ麦のパン粉をまとわせて揚げ、トンカツ風に。少し黒胡椒をかけて。
淡路島のタマネギを使ったソース、鹿の血や骨、赤ワイン、ウスターソースで作ったソース。
黒キャベツ、シメジ、黒トリュフを側に。
エゾシカはロティという定番以外のアプローチを考えた結果、辿り着いたクリエーション。

■プレデセール

リオレとリンゴのソルベ。日本酒のエスプーマ

■ムース オ ショコラ 苺 ヘーゼルナッツ 山椒

手前のチョコレートの球体の中にはプラリネ、イチゴのソース。山椒のアイスクリーム、あまおうのソース、ピスタチオのスポンジ。

■コーヒー、紅茶


■小さなお菓子

赤紫蘇のゼリー、紫芋のシュークリーム、黒糖と醤油のショコラ。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルビー・コケー、ジョンドクローム。プレートは森山硝子、カマチ陶舗の有田焼、ニッコーのA-MARKETシリーズ。カトラリはエルキューイ。肉料理のナイフはラギヨール・アン・オブラック。
グラスはリーデル。
カップはローゼンタール。

【サービス】

現代の名工を受賞した森覚をはじめとするソムリエ陣は最強。絶対にワインペアリングがお勧め。

【コメント】

白トリュフを組み込んだ季節のコース。松永氏のクリエイティビティがいかんなく発揮されている。食材へのアプローチは他ではなかなか見掛けられない組み合わせもあるが、しっかりと調和を保っている。白トリュフと黒トリュフを楽しめるこの季節だけの贅沢なコース。

【写真】