ピエール・ガニェール
（PIERRE GAGNAIRE）
【白トリュフコース】

■ウェルカムフード

木の器で趣のあるプレゼンテーション。
柿のベニエの上には梅に似た中近東のスパイスであるスマックを載せて。
古代米のチュイールには、イワシのムース、スライスバナナ、生の七味。
ギモーブはエストラゴン、カンパリで味付けたエシャロットを合わせて。
パルメザンチーズのサブレはイクラと共に。
栗のムースの上にはヘーゼルナッツ。トリュフオイルで風味付けて。
2種類のスティックは赤パプリカとシナモン。

■白トリュフの香る泳ぐホタテ貝のラメル 蕪のジュレと磯の香るアイスクリームを添えて

岩手県産の泳ぐホタテ貝を薄切りにしている。蕪のジュレには白トリュフの香りを付けてあるので、さっぱりとしながらも余韻を引く。刻んだ白トリュフをトッピング、中心にはカキのアイス。

■白トリュフの香るヴィアローネ・ナノ米のリゾット ラングスティーヌとイベリコハム パリブトン アンディーブのサラダと共に

イタリアのナノ米は煮崩れしにくく、ソースを吸いやすいのでリゾットに最適。ヨーロッパで唯一のIGP（地域保護表示）ライスで、ヴェローナとマントヴァの境界でのみ栽培されている。
ソテーしたラングスティーヌとイベリコ豚のハムを合わせ、海の幸と山の幸とを融合。白トリュフが全体に香っている。

■白トリュフの香るパルメザンクリームで絡めたフランス産プーレ・ノアール カボチャのニョッキと芽キャベツを添えて

プーレ・ノアールはフランス産の黒毛鶏で、脂質が少なくてきめ細やかな肉質と旨味。穏やかな火入れで安定した食味。白トリュフが加わると、とても華やかに。カボチャのニョッキと芽キャベツでメリハリを付けている。

■栗のスフレと白トリュフの香るアイスクリームを添えて

栗のスフレと白トリュフのアイスクリームを合わせた一品。香りと温度差を楽しむことができる。

■オパリスで覆ったヴァニラのパルフェ カシスの小さなタルト

ホワイトチョコレートで包み込んだバニラアイスのパルフェ、酸味のしっかりとしたカシスのタルト。

■グレープフルーツとヘーゼルナッツのキャラメリゼ

グレープフルーツのジュレとカラメリゼして香ばしいヘーゼルナッツ。

■小菓子

ホワイトチョコレートとパイナップル、パッションフルーツ。
サブレはイチジクのマーマレードとルビーチョコレート。
コーヒーのダコワーズ。キャラメルムース。
ハーブティーはローズヒップとジンジャー。

【テーブルウェア】

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