ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)
【白トリュフコース】

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。1999年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」で修業。2005年帰国し「ピエール・ガニェール・ア・東京」。2010年月同店アシスタントシェフ。

シェフパティシエは森谷孝弘氏。2001年渡仏。2010年3月から当店シェフパティシエ。2010年7月にオープンした「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」のシェフパティシエでもある。

ピエール・ガニェール氏がプロデュース。
1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後パリ市内にある実家の店を継承。1980年に独立。瞬く間にミシュラン2つ星・3つ星を獲得。 1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年に2つ星、1998年には見事3つ星を奪回。 その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。 2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、モスクワ、ベルリンと東京を含めて世界に11店舗を展開中。パリの「ピエール=ガニェール」は、2008年にイギリスの権威あるレストラン誌において、世界の素晴らしいレストラン50選の中の第3位を獲得している。

【営業時間】

17:30~20:30(L.O.)

【座席数】

60席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018秋

【コース】

■白トリュフコース

この時季にしか味わえない希少な高級食材、アルバ産の白トリュフをお愉しみいただける特別コース。
ピエール・ガニェールならではのプレゼンテーションで魅惑の香りをご堪能ください。

期間
2018年10月7日(日)より
ランチタイム・ディナータイムともにご用意しております。
※月曜定休
※10月8日(月・祝)は営業し、9日(火)はお休みいたします。

料金
お1人様 ¥40,000
※表記価格に消費税8%とサービス料13%を加算させていただきます。

【サービス料】

12%


【ドリンク】

■OREZZA


■ルネ コレ アンプラント ド テロワール 2013

シャルドネ100%のブラン ド ブラン。5年の長期熟成。

■レ・ヴィーニュ・ド・パラディ シャスラ・ドゥ・マラン

IGP白ワイン。シャスラ 100%。

■シャトー・タルボ・カイユ・ブラン

ボルドーの白ワイン。ソーヴィニヨン・ブラン、セミヨン。

■ジュヴレ・シャンベルタン・レ・エヴォーセル 2013 ドメーヌ・デ・ラ・ヴージュレー

ブルゴーニュの赤ワイン。ピノ・ノワール。

■シャトー・ジレット・クレーム・ドゥ・テット 1967

ボルドーのソーテルヌ。

【料理】

■ウェルカムフード

木の器で趣のあるプレゼンテーション。
柿のベニエの上には梅に似た中近東のスパイスであるスマックを載せて。
古代米のチュイールには、イワシのムース、スライスバナナ、生の七味。
ギモーブはエストラゴン、カンパリで味付けたエシャロットを合わせて。
パルメザンチーズのサブレはイクラと共に。
栗のムースの上にはヘーゼルナッツ。トリュフオイルで風味付けて。
2種類のスティックは赤パプリカとシナモン。

■白トリュフの香る泳ぐホタテ貝のラメル 蕪のジュレと磯の香るアイスクリームを添えて

岩手県産の泳ぐホタテ貝を薄切りにしている。蕪のジュレには白トリュフの香りを付けてあるので、さっぱりとしながらも余韻を引く。刻んだ白トリュフをトッピング、中心にはカキのアイス。

■白トリュフの香るヴィアローネ・ナノ米のリゾット ラングスティーヌとイベリコハム パリブトン アンディーブのサラダと共に

イタリアのナノ米は煮崩れしにくく、ソースを吸いやすいのでリゾットに最適。ヨーロッパで唯一のIGP(地域保護表示)ライスで、ヴェローナとマントヴァの境界でのみ栽培されている。
ソテーしたラングスティーヌとイベリコ豚のハムを合わせ、海の幸と山の幸とを融合。白トリュフが全体に香っている。

■白トリュフの香るパルメザンクリームで絡めたフランス産プーレ・ノアール カボチャのニョッキと芽キャベツを添えて

プーレ・ノアールはフランス産の黒毛鶏で、脂質が少なくてきめ細やかな肉質と旨味。穏やかな火入れで安定した食味。白トリュフが加わると、とても華やかに。カボチャのニョッキと芽キャベツでメリハリを付けている。

■栗のスフレと白トリュフの香るアイスクリームを添えて

栗のスフレと白トリュフのアイスクリームを合わせた一品。香りと温度差を楽しむことができる。

■オパリスで覆ったヴァニラのパルフェ カシスの小さなタルト

ホワイトチョコレートで包み込んだバニラアイスのパルフェ、酸味のしっかりとしたカシスのタルト。

■グレープフルーツとヘーゼルナッツのキャラメリゼ

グレープフルーツのジュレとカラメリゼして香ばしいヘーゼルナッツ。

■小菓子

ホワイトチョコレートとパイナップル、パッションフルーツ。
サブレはイチジクのマーマレードとルビーチョコレート。
コーヒーのダコワーズ。キャラメルムース。
ハーブティーはローズヒップとジンジャー。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィー・コケ。プレートはベルナルド、ニッコーやシルヴィー・コケ。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフはカーブしたフォルジュ ド ライヨール。。グラスはリーデル、ツヴィーゼル。

【コメント】

イタリア・ピエモント州、アルバ産の白トリュフをふんだんに使った赤坂氏の渾身のコース。白トリュフの香りと食材がお互いに引き立てあっている。白トリュフはスライスするだけではなく、調理して組み込んでいるので、全体の一体感もある。この時期だけの贅沢な料理の数々。

【写真】