中国料理 桂花苑
【~桂花苑自慢の粋品~ 有本料理長渾身のフカヒレ料理】

チュウゴクリョウリケイカエン


「食は広州にあり」といわれるほど、奥が深く、またバラエティに富む広東料理。魚介類と高度な技術が揃えばこそ創りだすことができる豊かな味わいを、心ゆくまで賞味できる。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区日本橋蛎殻町2-1-1 ロイヤルパークホテル B1
東京都中央区日本橋蛎殻町2-1-1

【電話番号】

0356413600

【定休日】

なし

【シェフ】

料理長は有本大作氏。

【営業時間】

平 11:30~14:30、土日祝 11:30~15:00
平 17:30~21:30、土 17:30~22:00、日祝 17:30~21:30

【座席数】

203席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018秋

【コース】

■~桂花苑自慢の粋品~ 有本料理長渾身のフカヒレ料理

フカヒレをふんだんに使用したコースと一品料理をご用意いたしました。フカヒレの食べ比べなど料理長渾身の料理の数々をご堪能ください。
¥15,444(¥13,000) または ¥22,572(¥19,000)
※2名様より承ります。

【サービス料】

10%


【店内】

個室は10室もある。

【ドリンク】

■ビルカール サルモン、ブリュット レゼルヴ

120ml 2300、750ml 13000
爽やかな酸味が特長。長期熟成による複雑性のあるフレーバー。

■シャトー レイソン 2015

120ml 1700、750ml 9000
熟したブラックチェリーやスパイスの香り、凝縮感ある赤ワイン。
フランス・ボルドーの赤ワイン。

【料理】

■フカヒレ入り 前菜盛合せ

鰹のスパイシー煮、サザエ、クラゲの冷菜、蟹の爪 ブラックペッパーとチーズ、フカヒレの煮こごり、蜜焼きチャーシュー

■フカヒレの姿煮 トリュフソース

ヨシキリザメの尾びれの姿煮。かためのメレンゲでトリュフを立たせている。

■三種フカヒレの食べ比べ(吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫)

贅沢な三種のフカヒレの食べ比べ。どれも気仙沼産で尾びれ。
オアザメはトリュフソースで、ヨシキリザメは蟹の卵のソースで、モウカザメは醤油のソースで。
ゼラチン質と食感が全て異なる。モウカザメはゼラチン質が多いので、上湯で。

最初は味を同じにしていたが、それぞれのフカヒレの個性が異なるし、それではつまらないので変えた。

■大海老と帆立貝 銀杏の炒め

チャイニーズブロッコリーともチャイニーズケールとも呼ばれる香港産カイランを合わせて。
苦味があって甘い海老と帆立によく合う。銀杏も大きくて味わいがある。

■フカヒレ入り ショーロンポー

小籠包には、お酢が入れられた食品用スポイトが挿さっており、自由に調整できる。
お酢は新木場にある横井醸造工業の真黒酢。日本で唯一の固体発酵法によって、通常の黒酢の5倍の原料を用いて、手間と時間をかけて作られている。名前通りに深く黒い色合いだが、味は酢独特のツンとする刺激がなく、成熟度が高く、まろやかで深いコクがある。アミノ酸豊富。

■和牛と栗の黒酢炒め

フランスの栗と合わせてある。サツマイモも。赤ワインが入れられており、黒酢がまろやかで、和牛の甘味とよく合う。

■フカヒレの姿煮 あんかけ炒飯

ヨシキリザメの胸びれを使った贅沢なあんかけ炒飯。

■ココナツプリン ザクロソース

ココナッツプリンはふんわりとしており、ザクロの果肉も。もち米を使い、カスタードクリームを包み込んだ生の月餅を添えて。

【テーブルウェア】

ナルミのプレート。

【コメント】

フカヒレを使った贅沢なコース。使用できるところは、全てフカヒレを私用している。3種類ものサメのフカヒレや異なる部位のフカヒレを食べ比べられるのも非常に稀有。

【写真】