レストラン フウ
(Restaurant FEU)

レストランフウ


2012~2014年でミシュラン1つ星。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区南青山1-26-16
東京都港区南青山1-26-16

【電話番号】

0334790230

【定休日】

日、第3月

【オープン日】

1980/03/03

【シェフ】

松本浩之氏。
1969年生まれ。フランスの三ツ星レストラン「ラ・ コート・ドール」ニツ星レストラン「ホテルアルベールler」等にて6年間修業の後、2006年よりFEUの料理長を勤める。フランス料理の本質を踏まえつつ、より軽やかにモダンに仕上げ、人々に感動や幸福を与える料理を志している。

【営業時間】

11:30~15:00
18:00~23:00

【座席数】

30席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2013秋

【コース】

Menu Emotion
FEUのスペシャリテを盛り込んだシェフ松本のお任せメニュー

【値段】

9450


【店内】

エントランスを入ると、すぐにバーカウンター。その奥にテーブルエリアが開けている。
過剰に豪奢すぎず、エレガントな内装。

【料理】

■アミューズブッシュ

□つぶ貝の香草パン粉焼き
つぶ貝は大きめにカットで、肉厚を楽しめる。
散らされたガーリッククルトンが、よいコントラスト。
食欲をかきたててくれる。

■パン

バゲット。
環状に形取った無塩バター、ゲランド産塩入りバター。

■前菜

□秋ぶどうのミセシエとフォアグラのテリーヌ カロン仕立て
トップから巨峰のマカロン、巨峰の果肉、フォアグラ。
巨峰は力強いので、フォアグラとのバランスがよい。
揚げたオクサリスを添えて。オクサリスは主張が強いが、揚げているので、サクサクとしてスナック風に。

■スープ

□生ハムのコンソメに浮かべた新潟産小木いちじくのフリット ルッコラ添え
ベーコンのスープを目の前でかけて。スープは香りが立って旨い。
佐渡島産イチジクのフリットが出色。イチジクは油を吸っても品格がある。
生ハムとルッコラがプレートの縁に。スープに浸してフレンチ風しゃぶしゃぶに。
縁にあるのでカットしづらい。大きなカットのままでいただくのも粋か。

■魚料理

□萩産 鯛のヴァプール 地より届く木の子のエチュベ 橘風味
ふっくらと蒸された甘鯛にたっぷりのキノコを散らして。
甘鯛は口の中でとろけるような、優し過ぎるくらいの味わい。
キノコは柳松茸、衣笠茸など。フェンネルの花の黄色が映える。

■肉料理

□マダムビュルゴーのシャラン鴨 完熟パイナップルのポワレ 黒コショウ風味
名高いピュルゴー家のシャラン鴨。松本シェフのスペシャリテ。
鴨は皮をカリカリに焼き、身の火入れはグラデーションに。
プチオゼイユは苦味がしっかりとしているので、リフレッシュ。
パイナップルは細いスティック状に。
バニラで香り付けて甘くするが、黒胡椒を散らしてメリハリを付ける。トリュフもぱらりと。

ナイフは日本で発売されていないシャモニーのナイフ。
柄がシャモニーを模しており、登山路がさりげなく刻印されている。

■アヴァンデセール

□生マカロンとシェーブルの泡
生マカロンはフワンボワーズ風味。水饅頭のように、しなやかでしっとり。
シェーブルの泡は、ほんのり切ない。最後のデセール前によい切り返し。

■デザート

□チョコレートタルト
サブレにチョコレートのムースやアイスクリームを合わせて。
ガツンとコクは深いが、重たくはない。

■コーヒー、紅茶

紅茶はダージリン、アールグレイ。

■ミニャルディーズ

のし梅、ホオズキ、モカのマカロンを、木台に載せて。

ホオズキはガクを丁寧にほどいて、真ん中に据える。
高さを出して、左右にメリハリを。

のし梅と紅茶、ホオズキと紅茶。
モカのマカロンを最後にして締めるのもよいが、のし梅で終えるのも面白い。

【テーブルウェア】

サービスプレートはレイノー。プレートはレイノーやベルナルド、ルナ。
バターナイフはシャンブリートリオ。フォークとナイフはノリタケやトーダイ。メインディッシュのナイフはシャモニー。
カップとソーサーはシェーンバルト。

【サービス】

スマートの一言。流れや雰囲気に沿う自然体。

【コメント】

素材の持ち味を生かしているが、コンテンポラリかと言えばそうでもない。
コンテンポラリーとクラシックの間のバランス感が絶妙。プレートの縁の使い方もよい。
老舗らしく、プレートやカトラリにおけるブランドの遷移もユニーク。
誠実でハイセンスなフレンチ。

【写真】