サンス・エ・サヴール
(Sense & Saveurs)
【ローラン・プルセル来日ガラディナー~シャトー・ペッシュ・オーと夢の饗宴~】

サンスエサヴール


洗練されたパリのエスプリが凝縮されたモダンなフランス料理店。店名は仏語で「五感の追求」という意味。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区丸の内2-4-1 丸の内ビルディング 35F
東京都千代田区丸の内2-4-1

【電話番号】

0352202701

【定休日】

なし

【オープン日】

2002/09/06

【シェフ】

ミシュラン3つ星を最年少で獲得した南仏・モンペリエ「ル・ジャンルダン・デ・サンス」の双子オーナーシェフ、ジャック&ローラン・プルセル氏がプロデュース。
料理長は鴨田猛氏。1977年10月17日生。大阪出身。 箱根のオーベルジュ、神戸のホテル勤務などを経てフランス、ベルギーに渡り、3年間フランス料理の修行を重ねる。2003年「ひらまつ」入社、サンス・エ・サヴールスーシェフを経 て2012年料理長に就任。現在に至る。

【営業時間】

11:30~13:30
平土 17:30~21:00
日祝 17:30~20:30

【座席数】

80席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018春

【コース】

■ローラン・プルセル来日ガラディナー~シャトー・ペッシュ・オーと夢の饗宴~

ラングドック地方で最高峰のワインを造り続けるシャトー・ペッシュ・オーとフランス料理に新風をもたらしたモダン・キュジーヌの先駆者ローラン・プルセル。
近代的な手法を取り入れ、常に新たな可能性を追い求める二人の巨匠による一夜限りのコラボレーションディナーを開催します。
日本の食材の個性を熟知したシェフ・ローランが見つけた今年の春の味覚にトリュフを添えてエレガントで繊細なワインが織りなす至極のハーモニーを存分にお楽しみください。

■ローラン・プルセル来日ガラディナー

2018年3月15日(木)
18:30 受付 19:00 開宴
お一人様 ¥35,000(お料理、ワイン、サービス料込、税別)

*シェフ・ローランが皆さまをお迎えさせていただきます。
ジェラール・ブリュ氏の来日はございません。予めご了承ください。

【サービス料】

ランチ10%、ディナー13%


【店内】

テーブル間隔は広い。天井はやや高め。窓からは、東京湾、レインボーブリッジ、東京タワーを一望できる。

【ドリンク】

■Champagne

□2007 Delamotte Blanc de Blancs

■Les Vins

□Chateau Puech-Haut Saint-Drezery Languedoc
□2015 Tete de Belier Blanc
□2015 Tete de Belier Rouge
□2011 Reboussier

【料理】

MENU TRUFFES ET DEBUT DU PRINTEMPS

■Amuse bouche

コロッケは鶏のムースと豚足を包んでいる。
牛蒡とカカオマスのフィナンシェ。
アンチョビとブラックオリーブのチップ。

■北海道産毛蟹 トマトのソルベとココナッツミルク シャンパンのエスプーマ 岩手県産殻付き帆立貝 セロリとバターナッツ南瓜 黒トリュフのヴィネグレット

毛蟹のほぐし身とココナッツミルクを合わせて、シャンパンの泡。ウォッカを加えたトマトのソルベ。
殻付きのホタテ貝は黒トリュフの香りに、細切りしたバターナッツを載せ、タピオカを散らして。

■アスパラガスのジュレと鶉卵のポッシェ 大分県産豊後さば 鶉卵のポッシェ 小玉葱のグリエ 黒トリュフのピュレ

底には緑色の美しいアスパラガスのジュレ。中央には茹でたウズラの卵、側にはボイルしたアスパラガス。焼き上げたペコロスも。黒トリュフは細切りにしてアクセントに。

■黒トリュフの香りを纏ったじゃがいものニョッキ 埼玉県小川町産有機菊芋と西洋ごぼうのグラッセ パルメザンチーズとバニラミルクのエムルッション

小麦粉を抑え、黒トリュフの香りのするジャガイモのニョッキ。
下には菊芋のピューレ、中央にはカラメリゼした菊芋。西洋牛蒡のグラッセと黒トリュフ。西洋牛蒡の出汁とバニラのエマルジョンは泡立てて軽やかに。

■山口県萩産的鯛の蒸し焼き モリーユ茸とヴァンジョーヌのソース 空豆と蛤と生ハム ヘーゼルナッツのクランブルを添えて

的鯛はふっくらと蒸し焼きにされており、とても香り高い。モリーユ茸は大きなポーションと、ヴァンジョーヌと合わせたソース。ソラマメ、ハマグリ、生ハム、ヘーゼルナッツのクランブルは、ハマグリの殻で提供され、リムに載せられている。

■秋田県産短角牛サーロインのポワレ 黒トリュフのクルート カルダモン風味の人参のピュレ ジャガイモと黒トリュフのクロケット フォワグラと黒トリュフのジュー

黒トリュフのソース。
短角牛はサーロインだが、赤身の旨味がしっかりと感じられる。パン粉が香ばしい黒トリュフのクルートが載せられている。黒トリュフとジャガイモとチーズのコロッケ、フォアグラが添えられている。ニンジンのピューレがアクセント。

■愛媛県産ブラッドオレンジ ジュレとソルベ ヴェルヴェーヌのエムルッション

オレンジのジュレとソルベは酸味が刺激的で、レモングラスのソースは香り高い。

■柚子の香るショコラガナッシュと栗のクロッカン 黒トリュフのアイスクリーム カフェのキャラメル

ショコラガナッシュと栗のクロッカンをそうにして、上にはメレンゲ。バニラと黒トリュフのアイスクリームを側に。

■コーヒーと紅茶、小菓子

越前塗りのオリジナルの器で小菓子が供される。
黒蜜のカヌレ、レモンとジンジャーのパート・ド・フリュイ、マカロン。

【テーブルウェア】

カトラリはクリストフル、プレートはベルナルド、グラスはリーデル。カップとソーサーはニッコー。

【コメント】

ローラン・プルセル氏が来日し、弟子の鴨田猛氏と作り上げる一夜限りのガラディナー。黒トリュフと日本の食材を合わせ、冬と春の移ろいを表現している。ローラン氏らしい、軽やかで魅惑的な料理を堪能できる。

【写真】