アルヴァ
(Arva)

アルヴァ


季節の恵みを活かしたシンプルで誠実なイタリア料理。
アルヴァは、アマンがグループとしてスタートしたイタリア料理の新しいコンセプト。
その土地の山や海での収穫と季節の恵みに感謝し、手を加えすぎず、食材そのものの美味しさを引き出すイタリアの食文化の歴史にインスパイアされている。
温かく親しみやすい雰囲気の中で、伝統的なイタリア料理への回帰をテーマに、シンプルで有りながら奥深い、本当の味を分かち合うことを真髄としている。
Arva(アルヴァ)とはラテン語で英語のHarvest(収穫)の語源。旬の素材の味わいを存分に活かした料理法と、凝りすぎないプレゼンテーション。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区大手町1-5-6 大手町タワー アマン東京 33F
東京都千代田区大手町1-5-6

【電話番号】

0352243339

【定休日】

なし

【オープン日】

2018/01/26

【シェフ】

エグゼクティブシェフは平木正和氏。イタリアで17年を過ごし、うち13年を山と森と海に囲まれたヴェネトの州都、ヴェネチアで、その土地の海の幸、山の幸を使った伝統のヴェネト料理の経験を積んできた。イタリアで培われた伝統の食文化にこだわり、本場で過ごした17年間で蓄えてきたレシピを活用し、より本来のイタリアらしい雰囲気と料理を提供。

【営業時間】

11:30〜14:30
17:30〜22:00(L.O. 22:00)

【座席数】

30席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018冬

【コース】

■収穫 14000

前菜とメイン料理は2名様でシェアしてお召し上がりください

【サービス料】

15%


【店内】

ロビーフロアは縦40メートル、横11メートルもあり、高さが30メートルもの吹き抜け。アルヴァは窓の高さが8メートルもあり、カウンター席も。東京タワー、新宿高層ビル群を望める。テーブル間隔にも余裕があり、大きなワインセラーも圧巻。

【ドリンク】

■アンリオ ブリュット・スーヴェラン

シャルドネ50%、ピノ・ノワール50%。"Souverain"とは「至高の」という意味。白い花やブリオッシュの香りと、ミネラル感、クリーミーな風味。

■ドンナルーチェ ポッジョ レ ヴォルピ

イタリア・ラツィオの白ワイン。マルヴァジア・デル・ラツィオ60%、グレコ30%、ソーヴィニヨン10%。しっかりとした果実味があって、力強くもエレガント。クリームを使った料理と相性がよい。

■プラネタ シャルドネ

イタリア・シチリアの白ワイン。シャルドネ100%。柔らかくて、力強い味わいながらも、ちょうどよい酸味がある。

■ブルネッロ ディ モンタルチーノ コルドルチャ 2012

イタリア・トスカーナ州の赤ワイン。ブルネッロ100%。バラ、ラズベリーの香りがあり、しっかりとした辛口でフルボディ。

【料理】

■パン

パン ド カンパーニュはクラムがもっちりとして力強い。香りが控えめなオリーブオイルが添えられている。

■ニョッコ フリット ナスのマリナートとコッパ ローズマリー

クリスピーな生地に、マリネして酸味のあるナス、コッパ。ローズマリーと黒胡椒の香りがアクセント。

■アンティパスト ミッレ グースティ

前菜や冷前菜と温前菜などを盛り合わせた平木氏のスタイル。
冷前菜は、チコリに似たイタリアの野菜「ラディッキオ」を使ったサラダ。「ラディッキオ」は栽培に手間がかかるため、高級食材となっている。静岡県の契約農家のカブを合わせ、ブドウから作られる甘いシロップ「ヴィンコット」で作ったソースをかけている。
温菜はポレンタのコロッケ位に裏ごしした干しダラとアスパラ菜を添えて。
イタリア野菜「プンタレッラ」はローマの冬野菜として、よく食されている。しゃきしゃきした食感と適度な苦味があり、バーニャカウダソースに付けていただく。

■2種のパスタ

□ラビオリ カチョ エ ペペ 黒胡椒とペコリーノロマーノ
平木氏がイタリアへ初めて研修に行った時に習った料理。ラビオリは歯応えがしっかりと感じられ、黒胡椒が香り立ち、ペコリーノロマーノの風味が口中に広がる。

□パッパルデレ 猪のラグーとトリュフ
幅広パスタ「パッパルデレ」は自家製。猪のラグーはとても力強い。香りが豊かなポルチーニ茸、パルメザンチーズを合わせて。目の前でトリュフを削ってもらえる。

■カマスのグリル カリフラワーのアッローストとアッチューガ または スプリングラムラックのアッロースト 茸と香草

□カマスのグリルカリフラワーのアッローストとアッチューガ
2時間ローストしているので、カリフラワーがピューレ状になっており、とてもクリーミー。
アンチョビバター、ガーリックトースト、イタリアンパセリを加えて。ローリエ、タイム、ローズマリーで香り付けている。
目の前まで持って来てくれた後で取り分けてもらえる。

□スプリングラムラックのアッロースト 茸と香草
春から初夏の栄養価が最も高い時期の牧草で育った仔羊「スプリングラム」のロースト。臭みはなく、羊の複雑な味わいを携えている。ローリエの香りによって上品に仕上がっている。
目の前まで持って来てくれた後で取り分けてもらえる。

■トルタ ディ カスターニャ

ヘーゼルナッツのタルト。下層から順番にヘーゼルナッツの生地、栗、ヘーゼルナッツのダッコワーズ。最後にバニラアイスクリームを載せて。香りと食感を楽しめる伝統菓子。
目の前で作ってもらえる。

■小菓子

ティラミスで上にはアマレッティ。コーヒーとチョコレートのソースを目の前でかけてもらえる。
ジェラートは目の前で調理。氷と塩で作った、バジルとライムのジェラート。

■コーヒー または 紅茶


【テーブルウェア】

グラスはリーデル、カトラリはサンボネ、プレートやカップとソーサーはナルミやノリタケ。鍋はストウブ。

【コメント】

イタリアの野菜と東京の野菜をふんだんに使った料理。伝統的で食材の味わいがよく生かされており、肩肘張らずに楽しく食べられる。シェアメニューなので会話も弾む。

【写真】