ベッラ・ヴィスタ
(BELLA VISTA)
【世界で活躍する日本人シェフフェア 第5弾「THE GASTRONOMY」】

ベッラヴィスタ


美味しさを楽しむ、ゆったりとした時間。
ガーデンタワー最上階40階からの眺望が秀逸の広々とした空間で、素材にこだわった、身体にやさしいシンプルで本物のイタリアンを、ホテルならではのゆったりと流れる時間と共に味わうリストランテ。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ東京 タワー 40F
東京都千代田区紀尾井町4-1

【電話番号】

0332380020

【定休日】

なし

【オープン日】

2011/09/23

【シェフ】

■守江慶智氏(もりえ よしのり)

1980年愛媛県生まれ。「コートドール」「アラジン」などを経て渡仏。27歳よりパリの「Le petit verdot」「Encore」「L`Auberge de 15」のシェフとして活躍する。技法はあくまでフランス料理だが、酸味・甘味・苦味・うま味などの味や食感のバランスを計算した味の組み立てで独特の繊細さを表現。”将来有望な若手日本人シェフによるたぐいまれな料理“として、パリの料理評論家やビストロ好きのローカルのファンまで高い支持を得て話題を呼ぶ。2017年10月に、満を持して自身の名前を冠したレストラン「Yoshinori」をパリ6区にオープンした。

■北村啓太氏(きたむら けいた)

1980年滋賀県生まれ。「ラ・ナプール」「レ・クレアション・ド・ナリサワ」を経て渡仏。「レ・ザンジュ」「ピエール・ガニェール」などの名店を経て、エッフェル塔を間近に臨む「オーボン アクイユ」のシェフに就任。「オーボン アクイユ」は前シェフ時代に評判を落とし客足が遠のいてしまった状態であったが、徐々に自身のクリエーションを取り入れ、より自然で素材重視の料理を提供。その結果少しずつ「北村の料理」が受け入れられていき、連日パリのグルマンたちで賑わいを見せるまでになった。2017年6月、新規オープンした「ERH」(パリ2区)のシェフに就任。オープン直後からフランスの数々のメディアに取り上げられ注目を得ている。
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■渥美創太氏(あつみ そうた)

1986年千葉県生まれ。19歳で渡仏後は、「メゾン・トロワグロ」「ステラ・マリス」「ラボラトワール・ドゥ・ジョエル・ロブション」などを経て、26歳で「ヴィヴァン・ターブル」のシェフに就任。その後、パリ11区の大人気店「クラウンバー」のシェフに抜擢された。一世紀以上前からある老舗「クラウンバー」は、内装は当時の雰囲気そのままに、2014年5月にリニューアルオープン。オープン後は、瞬く間にパリの地元住民からも支持される、超人気店となり、特に夜は予約困難なほどに。2015年にはレストランガイド「ル・フーディング」で最優秀ビストロ賞に輝き、パリはもちろん、世界でも引っ張りだこの、現在最も人気のあるシェフの1人。

【営業時間】

平 11:30~14:00
土日祝 11:30~14:30
17:30~21:00

【座席数】

100席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018冬

【コース】

■世界で活躍する日本人シェフフェア 第5弾「THE GASTRONOMY」

□パリ在住、3人の若手実力派シェフが織りなすガストロノミー
フランス・パリのレストランシーンで、益々活躍が期待される注目度の高い日本人シェフを招聘し、3日間限定のフェアを開催します。3シェフが共作で創り上げる、一度かぎりのコース料理をご堪能いただきます。守江慶智シェフ、北村啓太シェフ、渥美創太シェフが生み出す、パリの現在(いま)を体感ください。

期 間:2018年2月23日(金)~25日(日)
時 間:ランチ 12:00~、ディナー 18:30~(2/23は19:00~)
料 金:ランチ ¥15,000、ディナー ¥26,000

3シェフが共作で創り上げる、一度かぎりのコース料理
今回のフェアでは、3人のシェフが1つのコース料理を分担し、それぞれの得意とする食材や調理方法を、一皿ごとに表現していきます。パリでは、3店舗回って食さなければできない体験を、一度に堪能することのできる、各シェフの料理のハイライトをお楽しみいただきます。

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■シャルル・エドシック ブリュット・レゼルヴ 3000

シャルドネ40%、ピノ・ノワール40%、ピノ・ムニエ20%。
深みのある黄金色で、途切れることのない繊細な泡立ち。非常に複雑で食欲をそそるアロマをもち、焼きたえtのブリオッシュやトーストのニュアンス、マンゴーやアプリコットといった陽射しをいっぱいに浴びた果実が、ピスタチオやアーモンド、ドライフルーツと組み合わさっています

■ヨハン・ヨゼフ・プリュム ヴェーレンナー・ゾンネンウァー・リースリング・シュペートレーゼ 2014

ドイツの白ワイン。リースリングの甘口。

■French Wine Pairing 13000(380ml)

王道フランスワインによるワインペアリング。3人のシェフによる素晴らしいお料理とコンセプトに合わせたペアリングをお楽しみください。

□パレット ブラン シャトー シモーヌ 2013(60ml)
クレレット80%、グルナッシュ・ブラン10%、ユニ・ブラン6%、ミュスカ2%、ブールブラン2%

□コート デュ ジュラ シャルドネ サン サンヴァン 2015 モレル(60ml)
シャルドネ100%

□ロゼ エ オール シャトー ミニュティー 2015(60ml)
グルナッシュ、ティブラン

□シャトー カルボニュー ブラン 2011(60ml)
ソーヴィニヨン・ブラン65%、セミヨン35%。

□ジュヴレ シャンベルタン フィリップ パカレ 2013(70ml)
ピノ・ノワール 100%

□コルナス オーギュスト クラーブ 2011(70ml)
シラー100%

【料理】

■3シェフのアミューズ +3000

□Amuse1(マカロン3種)
ソレル トリュフ(守江シェフ)、生ハム ハシバミ 山葵(北村シェフ)、リコッタ(渥美シェフ)
きれいな箱に入れられた3つのマカロン。ソレル(酸葉)は酸味のある春の野草でトリュフとの不思議な組み合わせ。生ハムとヘーゼルナッツで洋風のセイボリー風だが、ワサビのピリリとした辛味が意外性を演出。リコッタは燻された香りもあって、口中に香りが広がる。

□Amuse2
玉葱(渥美シェフ)、蛤 蕪 柚子(北村シェフ)、メルタンシア ブリー(守江シェフ)
3種類のグラスで表現。玉葱しっかりと味わいが凝縮されている。蛤 蕪 柚子は和の要素だが、ふんわりとしたムースで面白い。メルタンシアは生牡蠣の味がするオイスターリーフ。まろやかなブリーを合わせている。

■関サバ ベルガモット(守江シェフ)

守江氏のスペシャリテ。当日は関アジに変更。ベルガモットのグラニテ。米粉を散らして雪に見立てて。ラディッキオの種類のカステルフランコを散らしている。雪がなくなると、下には緑のプレートの有田焼。

■菊芋 雲丹(渥美シェフ)

クロワッサンのホットサンドのような見た目。菊芋の皮はフリットしてパリッとさせ、中は蒸してコンテチーズとクリームを合わせている。とてもなめらかでスナック感覚の一品。

■ホウボウ イカ墨 卵黄(北村シェフ)

ホウボウのブイヤベース。イカ墨によって色は真っ黒だが、味は凝縮されていながらも澄んでいる。コゴミなど日本の山菜とホウボウやイカなどの魚介類。卵黄が添えられているので、途中で加えて味を変えられる。

■白子 黒トリュフ ホワイトアスパラガス(守江シェフ)

白子のムニエル、ホタテ、フォアグラをパイ包みにしている。ホワイトアスパラガスも添えて。白子、黒トリュフ、ホワイトアスパラガスが出会える貴重な時期。

■オマール キャベツ 木の芽(渥美シェフ)

オマール海老はコニャックでフランベして玉葱のパウダーを散らしている。殻の下にはキャベツ、セロリラブのピューレとコンソメ。木の芽でぴりっとさせて。塩は加えず、素材が持つ塩味だけで作り上げている。

■グラニテ

ブラックベリーのグラニテと海藻のジュレ。ホテルニューオータニの一品。

■蝦夷鹿 かぼちゃ 金柑(北村シェフ)

蝦夷鹿は食べやすいポーションで、ニンジン、白ニンジンにパプリカのソース。上にはリンゴを包んだラビオリ。
北村氏が「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」時代に学んだ一品。フォンドヴォーがタリアテーレと合うことが分かっていたので、少し解釈を変えてラビオリで実践。ボルディエのバターも使っている。

■苺 ビーツ オリーブオイル(渥美シェフ)

オリーブオイルのジェラートとメレンゲ。

■ココナッツ パイナップル ポワブルティム(守江シェフ)

100個作って80個しか残らない、貴重なドーム型のデザート。
胡椒と柑橘の香り。胡椒は上にもかけられている。
ドームの中にはパイナップル、マリブ、アニスのジュレ、グレープフルーツのジュレ。

■小菓子

ホテルニューオータニの一品。有田焼の器で提供。
あまおうのパートドフリュイ、大吟醸のホワイトチョコレート、梅酒のショコラ、黒糖のポップコーン、マドレーヌ。

【テーブルウェア】

プレートはカネスズ、グラスはシュピゲラウ、カトラリはノリタケ。

【サービス】

初日である上に3人の料理人の競演だがスムーズにコースが流れている。

【コメント】

注目されているパリの若手日本人料理人の競演。同時に注目されている3人の料理食べられる貴重な機会。3人ともチームを連れてきているのが、他とは違う。新たな方向性を見出した「世界で活躍する日本人シェアフェア」。

【写真】