日本料理 水簾
【水簾 こぶ黒コース】

■アミューズ

タラバガニのフラン。

■鮪のタルタル 蓮根のきんぴら添え

マグロのタルタルはセルクルで円柱状に。ゴマ、松の実を使い、バルサミコ酢を散らして。周りにはタマネギ、ケッパー。赤ワインのソース。好みで混ぜて食べる。

■蝦夷鮑の鉄板焼肝バターソース 北海道産ウニの炙りを添えて

大きな蝦夷鮑を丸ごと使って。最後にウニを載せてバナーで香ばしく焼き色を付けている。肝のソースは心地よい苦味。ワカメを添えている。

■焼野菜

伊豆のながちゃん カボチャ。大分のシイタケ、大阪の丸なす、高知の甘い赤長ピーマンである「よさこいハニー」。インカのめざめ、北海道のペコロス。千葉の芽キャベツ、茨城の蓮根。種子島の安納芋。
バスケットに入れて最初に野菜を見せてくれてから、焼いてくれる。今井浜東急ホテルで行っているプレゼンテーションを導入。

コンディメント。
今井浜東急ホテルで使っていた「ディアブル」はタマネギにカレーの香辛料を使ったソース。
トマトチリソースはビートルズ来日の際、ヒルトン東京時代に作ったもの。
ワサビは伊豆のもので、生を下ろしてくれる。
醤油、大根とポン酢。
塩や山と海の2種。前者がヒマラヤの岩塩、後者が淡路島の塩。

■こぶ黒サーロイン140g または こぶ黒フィレ100g

「こぶ黒」は北海道の黒毛和牛で3ヶ月で10頭しか出荷されない希少な牛。北海道 日高特産の昆布を食べて育ち、昆布（こぶ）と黒毛（くろ）を合わせたこの名前は「まつもと牧場」が命名した。
資料は昆布やもち米粉。昆布は赤身にコクを出し、肉の濃さを増す。もち米粉は融点を下げて、脂の甘みをより感じさせてくれる。
フランベは火を横から移して、華麗なアクション。
もやしの代わりに水菜。

■ガーリックライス または 和風ピラフ

魚沼産コシヒカリを使ったガーリックライス。おこげを作って、それが上面になるようにしている。

■赤だし

■香のもの

■デザート

バニラアイスとフルーツのフランベ または クレームブリュレ または フルーツ盛り合わせ
フルーツのフランベはイチゴを中心としたベリーソース。

■コーヒー

煎茶。

■小菓子

ショコラ2種。

【テーブルウェア】

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