日本料理 水簾
【水簾 こぶ黒コース】

ニホンリョウリスイレン


キャピトルホテル 東急の「和のもてなし」を象徴するメインダイニング「水簾」。
ロビーより渡殿を抜けるとそこは、庭園の豊かな緑に囲まれたホテルの"離れ"ともいえる特別な空間。四季の移ろいを感じながら、ていねいに美しく仕上げた旬の料理を楽しめる。伝統的でありながら創意工夫を凝らした懐石料理を中心に、カウンターでは寿司、天麩羅、鉄板焼がある。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区永田町2-10-3 ザ・キャピトルホテル 東急 3F
東京都千代田区永田町2-10-3

【電話番号】

0335030109

【定休日】

なし

【オープン日】

2010/10/22

【シェフ】

板長は柘植実氏。鉄板焼の料理長は庄司俊也氏。焼き手は全部で4人。

【営業時間】

11:30~15:00(L.O. 14:30)
17:30~22:00(L.O. 21:30)

【座席数】

83席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018冬

【コース】

■水簾 こぶ黒コース 30000(税込)

国産ブランド牛「こぶ黒」の魅力を詰め込んだステーキにスープや魚介をお楽しみいただけるコースをご用意いたしました。北海道日高特産の昆布ともち米粉で飼育された黒毛和牛「こぶ黒」はとろけるような口当たりと甘み、きめ細やかな食感が特長です。
2018年3月、4月
アミューズ
大アサリのクラムチャウダー
蝦夷鮑の鉄板焼肝バターソース 北海道産ウニの炙りを添えて
こぶ黒リブロースの薄焼き アスパラガスと九条ネギを巻いて
焼き野菜
こぶ黒サーロイン140g または こぶ黒フィレ100g
ガーリックライス または 梅の香ピラフ
赤だし
香のもの
デザート
バニラアイスとフルーツのフランベ または フルーツ盛り合わせ または クレームブリュレ
コーヒー
小菓子

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■ペリエ・ジュエ・グラン・ブリュット

4月毎にハウスシャンパーニュは変わる。

■ニュートン・ナパ・ヴァレー・アンフィルタード・シャルドネ 2014

アメリカ・カリフォルニア州ナパヴァレーの白ワイン。シャルドネ100%。

■カレラ セントラルコースト ピノ・ノワール 2014

アメリカ・カリフォルニア州セントラルコーストの赤ワイン。ピノ・ノワール100%。

■シャトー・デュルフォール・ヴィヴァン

フランス・ボルドー マルゴー赤ワイン。カベルネ ソーヴィニヨン、メルロ、カベルネ フラン

■醸し人九平次 純米大吟醸 別誂(べつあつらえ)

醸し人九平次シリーズのフラッグシップ。愛知県名古屋市緑区にある酒造メーカー「株式会社萬乗醸造」の日本酒。

【料理】

■アミューズ

タラバガニのフラン。

■鮪のタルタル 蓮根のきんぴら添え

マグロのタルタルはセルクルで円柱状に。ゴマ、松の実を使い、バルサミコ酢を散らして。周りにはタマネギ、ケッパー。赤ワインのソース。好みで混ぜて食べる。

■蝦夷鮑の鉄板焼肝バターソース 北海道産ウニの炙りを添えて

大きな蝦夷鮑を丸ごと使って。最後にウニを載せてバナーで香ばしく焼き色を付けている。肝のソースは心地よい苦味。ワカメを添えている。

■焼野菜

伊豆のながちゃん カボチャ。大分のシイタケ、大阪の丸なす、高知の甘い赤長ピーマンである「よさこいハニー」。インカのめざめ、北海道のペコロス。千葉の芽キャベツ、茨城の蓮根。種子島の安納芋。
バスケットに入れて最初に野菜を見せてくれてから、焼いてくれる。今井浜東急ホテルで行っているプレゼンテーションを導入。

コンディメント。
今井浜東急ホテルで使っていた「ディアブル」はタマネギにカレーの香辛料を使ったソース。
トマトチリソースはビートルズ来日の際、ヒルトン東京時代に作ったもの。
ワサビは伊豆のもので、生を下ろしてくれる。
醤油、大根とポン酢。
塩や山と海の2種。前者がヒマラヤの岩塩、後者が淡路島の塩。

■こぶ黒サーロイン140g または こぶ黒フィレ100g

「こぶ黒」は北海道の黒毛和牛で3ヶ月で10頭しか出荷されない希少な牛。北海道 日高特産の昆布を食べて育ち、昆布(こぶ)と黒毛(くろ)を合わせたこの名前は「まつもと牧場」が命名した。
資料は昆布やもち米粉。昆布は赤身にコクを出し、肉の濃さを増す。もち米粉は融点を下げて、脂の甘みをより感じさせてくれる。
フランベは火を横から移して、華麗なアクション。
もやしの代わりに水菜。

■ガーリックライス または 和風ピラフ

魚沼産コシヒカリを使ったガーリックライス。おこげを作って、それが上面になるようにしている。

■赤だし

■香のもの


■デザート

バニラアイスとフルーツのフランベ または クレームブリュレ または フルーツ盛り合わせ
フルーツのフランベはイチゴを中心としたベリーソース。

■コーヒー

煎茶。

■小菓子

ショコラ2種。

【テーブルウェア】

カトラリはサンボネ、プレートは有田焼やアビラントも。グラスはリーデル。

【コメント】

オーセンティックかと思わせておいて、テーブルウェアから見せ方まで、定番の鉄板焼とは異なる。こぶ黒など、新しい黒毛和牛にもいち早く注目している。安定感と高級感のあるしっかりとした鉄板焼。

【写真】