ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)
【黒トリュフコース】

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。1999年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」で修業。2005年帰国し「ピエール・ガニェール・ア・東京」。2010年月同店アシスタントシェフ。

シェフパティシエは森谷孝弘氏。2001年渡仏。2010年3月から当店シェフパティシエ。2010年7月にオープンした「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」のシェフパティシエでもある。

ピエール・ガニェール氏がプロデュース。
1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後パリ市内にある実家の店を継承。1980年に独立。瞬く間にミシュラン2つ星・3つ星を獲得。 1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年に2つ星、1998年には見事3つ星を奪回。 その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。 2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、モスクワ、ベルリンと東京を含めて世界に11店舗を展開中。パリの「ピエール=ガニェール」は、2008年にイギリスの権威あるレストラン誌において、世界の素晴らしいレストラン50選の中の第3位を獲得している。

【営業時間】

17:30~20:30(L.O.)

【座席数】

60席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018冬

【コース】

■黒トリュフコース

世界三大珍味とされる高級食材で「黒いダイヤ」とも呼ばれる「黒トリュフ」を贅沢に使った、トリュフづくしの料理をご用意いたします。
黒トリュフの豊富な香りと奥深い味わいを余すところなくご堪能ください。

期間
2018年1月16日(火)~3月4日(日)
5:30p.m. - 8:30p.m.(L.O.)
※月曜定休

料金
ディナーコース お1人様 ¥25,000

【サービス料】

12%


【ドリンク】

■OREZZA


■シャンパーニュ サンゲール グラン クリュ ブラン ドゥ ブラン トリアングル ミネラル

シャルドネ100%。

■マーク・ハイスマ ポマール プルミエクリュ クロ・レ・ザルヴレ 2015

ブルゴーニュの赤ワイン。ピノ・ノワール100%。

■ドメーヌ オー ピエ デュ モンショーヴ シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ レ・シュヌヴォット 2011

ブルゴーニュの白ワイン。シャルドネ100%

■ドメーヌ オー ピエ デュ モンショーヴ コルトン・シャルルマーニュ グラン・クリュ 2012

ブルゴーニュの白ワイン。

■フェラトン・ペール・エ・フィス エルミタージュ・ルージュ・ル・メアル 2012

フランス・コート デュ ローヌ・エルミタージュの白ワイン。シラー100%。

■ラ ルーシリエール ヴァン ド フランス ルージュ 2016 ドメーヌ イヴ キュイユロン

フランス・コート デュ ローヌの甘口赤ワイン。シラー100%。

【料理】

■フィンガーフード

木のプレートで6品のフィンガーフード。
左下から反時計回りに説明。
フォアグラとコーヒー風味クリームにフリーズドライストロベリーを載せたブリニ。グラスの中に入れられており、薫香がある。
その上には、トマトのコンフィにミュスカのワイン、柚子ジュレ寄せ。
細長いマロンのチュイール。
アボカド、チョリソのカナッペ。底はホワイトチーズの天ぷら。
古代米を使った煎餅。アンチョビムース、ヤングコーン、生の七味唐辛子。

■パン

バゲット、フルーツパン、ミルクパン。

■フォアグラのガトー仕立て/ラングスティーヌ ソーテルヌワインの香る甲殻類のヴルーテ マーシュサラダを添えて

円柱状のフォアグラのフランの上にはラングスティーヌ。黒トリュフの細切り、甲殻類のビスク、トリュフソース。マーシュがたっぷりと載せられている。

■緑レンズ豆の粉でムニエルにしたドーバーソール プティベールとイベリコハム 墨烏賊のカルパッチョと共に

地中海のヒラメであるドーバーソウルをムニエルにし、表面を香ばしくこんがりと焼いている。レンズマメとトリュフソースを合わせ、プティヴェールで色合いを、イベリコ豚で塩味を加えてバランスよく仕上げている。

■上山さんの ”鹿児島県産シャポーン鶏”

□ファースト・サービス:パルメザンのクリームで絡めたシャポーン鶏胸肉のロースト 南瓜のニョッキとミニ人参を添えて
目の前に黒トリュフをサーブされ、スライスしてもらえる。
赤坂氏が現地に行って視察した、最高鶏であるとも言われている鹿児島県産の去勢鶏であるシャポーン鹿児島鶏。最初は胸肉を提供。クリームソースと合わせている。

□セカンド・サービス:シャポーン鶏のピティヴィエ ペリグーソース
2品目はシャポーン鹿児島鶏の腿肉を使ったパイ包焼き。ソースはシャポーンのジュを使ったトリュフのペリグーソース。

■黒トリュフのスフレ

黒トリュフのスフレメラノスポルム ヴァニラのパルフェ/黒トリュフ マンゴーのキューブとクーリー トリュフの香るシャンティー
デザートは2品が同時に提供される。
スフレで使われているのは、有名なフランスのペリゴールでとれ、高品質とされているデュベル・メラノスポルムという品種。スフレの上には、スライスしたトリュフとトリュフのアイスクリーム。
マンゴーとトリュフ入りシャンパンジュレ、トリュフ入りシャンティクリーム。

■小菓子とコーヒー

真ん中はピンク色をしたプラリネ。
左下はホワイトチョコレートの器にはマルタの香草リキュールでマリネしたフキ。
左はバラのクリームを使ったタルトレット。
左上はグレープフルーツのジャムを包み込んだパートダマンド。
ハーブティーであるオンフュージョンも添えられている。レモングラス、レモンバーベナ、セージ、ミントの構成。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィー・コケ。プレートはベルナルド、ニッコーやシルヴィー・コケ。カトラリはクリストフル。グラスはリーデル、ツヴィーゼル。

【コメント】

恒例の黒トリュフフェア。昨年は6品であったが、今年は4品に絞り、さらに一皿の完成度を高めている。高級食材をふんだんに使い、黒トリュフもたっぷり。最後まで黒トリュフを堪能できる、赤坂氏のアイデアが詰まった素晴らしいコース。

【写真】