レ セゾン
(Les Saisons)
【シェフ ティエリー・ヴォワザンが贈る "トリュフ"メニュー】

レセゾン


素材を厳選し、伝統を踏まえながらも新たな感性を取り入れて作り上げる料理は驚きと発見の連続。
心地良い空間と最上の料理とが生み出す贅沢なひとときを楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館 中 2F
東京都千代田区内幸町1-1-1

【電話番号】

0335041111

【定休日】

なし

【オープン日】

2005/04/16

【シェフ】

シェフは2005年からティエリー・ヴォワザン氏。フランス・シャンパーニュ地方を代表するレストラン「レ クレイエール」でシェフを務めた。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~22:00

【座席数】

94席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2018冬

【コース】

■シェフ ティエリー・ヴォワザンが贈る "トリュフ"メニュー

“森の宝石”と称されるトリュフの魅力を存分にお楽しみいただける、毎冬好評のコースです。
シェフ ティエリー・ヴォワザンが16年間師事したフランスの3ツ星シェフ、ジェラール・ボワイエ氏より伝授された「黒トリュフのパイ包み焼き」もコースの中でお楽しみいただけます。
2017年12月20日(水)より
コース(5皿)31,500円
コース(8皿)48,000円

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■クリュッグ グランド・キュヴェ ・エディション 163

「シャンパンの帝王」と称されるクリュッグの哲学の原点。シャンパーニュのオートクチュールと言われるクリュッグ。2016年末出荷分よりエディションナンバーが記載。

■ドメーヌ・ヴァインバック・リースリング・キュヴェ・テオ

アルザスの白ワイン。リースリング100%。

■シャトー ド クーレーヌ シノン クロ ド テュルプネイ

フランス・ロワール・トゥレーヌの赤ワイン。カベルネ・フラン。

■ドメーヌ ルー ペール エ フィス サン トーバン プルミエ クリュ レ コルトン

フランス・ブルゴーニュ・コート ド ボーヌ・サン トーバンの白ワイン。シャルドネ100%。

■コンドリュー 2013 レ ヴァン ド ヴィエンヌ

フランス・コート デュ ローヌ・コンドリューの白ワイン。ヴィオニエ100%。

■ジュヴレ・シャンベルタン ヴィエイユ・ヴィーニュ 2009

フランス ・ブルゴーニュ・ジュヴレ・シャンベルタンの赤ワイン。ピノ・ノワール100%。

■ヴィニョス バーベイト(マデイラ) マデイラ セルシアル 10年

ポルトガルのマデラ酒。セルシアル100%。

■ビルカール・サルモン ブリュット・ロゼ

「妥協なき品質追求」「独自の手造り製法」「少量逸品主義」をモットーにするアイ村の家族経営のメゾン。
ピノ・ノワール40%、ピノ・ムニエ10%、シャルドネ50%。

【料理】

■アミューズ

アペリティフ。海老の身に海老のエキスを合わせ、ミルクの泡をまとわせて。周りにはあられと黒トリュフ。

■アミューズ

ヴォワザン氏のシグネチャーのひとつ。カンパチの身に、魚の出汁のジュレ、生海苔、ピスタチオ。

■黒トリュフとじゃがいものサラダ

インカのめざめを使ったじゃがいものサラダ。角切りの黒トリュフがたっぷり使ってセルクルで円柱状に。

■独自のスタイルにしたウッフポシェ”日の丸”

日の丸に見立てた、ゆで卵。トリュフのソースを目の前でかけてもらえ、最後に黒トリュフをスライス。

■国産牛蒡のカプチーノ仕立て トリュフを浮かべて

牛蒡の香りが豊かなヴルーテ。板チョコレートのような黒トリュフが浮かべられている。

■黒トリュフを香らせた蕎麦にほうれん草と酢橘

自家製の蕎麦をクリームに和えて、ソテーしたほうれん草を添えて。蕎麦には蕎麦粉のガレットを合わせている。トップにはスライスした黒トリュフ。蕎麦の独特な香りを、黒トリュフの強い香りがしっかりと包み込む。

■季節の野菜のポトフ 黒トリュフと花塩を散りばめて

サツマイモ、ニンジン、カブなど様々な根菜が使われている。フォアグラのソテーも。こちらにも板チョコレートのような厚い黒トリュフ。非常に華やかなポトフ。

■ジェラール・ボワイエ氏 直伝の黒トリュフのパイ包み焼き

ボワイエ氏のスペシャリテであり、ヴォワザン氏のシグネチャーディッシュ。丸ごと1個の黒トリュフをパイ包みにした至高の一皿。パイを切るととんでもなく黒トリュフが香る。中にはフォアグラ、ソースはトリュフたっぷりのペリグー。

■シャンパーニュのサバイヨンの上にのせたシャウルスとトリュフ

かきまぜて食べるとよい。シャンパーニュ地方のチーズであるシャウルスとクとトリュフが合う。クルミパン、ドライフルーツのパンも添えられている。

■トリュフのガナッシュとベニエ

白玉のお餅にはトリュフ風味のショコラを包み込んで。パッションフルーツのソルベでさっぱりと。
ベニエはトリュフのガナッシュを包み込んでいる。トリュフのアイスクリームも添えて。

■カフェとショコラ

オランジェショコラ、ビターチョコレート、ミルクチョコレート。ヌガー、マカロン、レモンのタルトレット。
このコースにはトリュフのチョコレートも付いている。

【テーブルウェア】

サービスプレートはアビラント、プレートとカップとソーサーはベルナルドやレイノー。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフはラギヨール。グラスはリーデルやフランス シャンパーニュ地方のグラスメーカーであるレーマン。

【コメント】

黒トリュフをこれでもかと贅沢に用いた他では味わえない至福のコース。ヴォワイエ氏直伝の黒トリュフのパイ包みが食べられるのも非常に嬉しい。一生に一度はこれだけの黒トリュフを味わってみたい。

【写真】