メゾン エメ・ヴィメール
(MAISON AIMEE VIBERT)

メゾンエメヴィメール


フランスにある本物の食文化を表現。伝統的な手法と現代にしかできない調理法を融合させ、食材の持つ本来の素晴らしさを最大限に表現している。

【公式サイト】


【住所】

東京地渋谷区広尾1-1-40 恵比寿プライムスクエア プラザ棟
東京地渋谷区広尾1-1-40

【電話番号】

0354688080

【定休日】


【オープン日】

2012/09/01

【シェフ】

2012年からシェフは岡田秀俊氏。
「イル・ド・フランス」「ル・プティ・プドン」、フランスに渡り「マークベラー」「レタブリュイトレーズ」で修業。
エグゼクティブシェフは若月稔章氏。

【営業時間】

11:30~14:00
18:00~21:00

【座席数】

40席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2014冬

【コース】

■プリフィックスランチ

一口の愉しみ
前菜
スープ
魚料理
グラニテ
肉料理
一口のデザート
デザート
コーヒーと小菓子
パンとバター

【値段】

7350

【サービス料】

10%


【店内】

1階はウェイティングスペース、2階はダイニング。
テーブル間隔には余裕がある。シャンデリアが美しく、豪奢な印象。

【ドリンク】

ペリエ 750ml 1050

【料理】

■一口の愉しみ

□甘海老のカダイフ
ソースはサフラン、パセリ。パウダーは海老を使ったもの。
甘海老は大きくて丸ごといただける。
最初からワイルドでテンションを高めていく。

■前菜

活・帆立貝のサラダ仕立て アプリコとラヴィゴットのヴィネグレット
蝦夷鹿のテリーヌ パン・ド・カンパーニュ添え
フランス産フォアグラのポワレ オレンジソース +1050
フォアグラといちじくのマーブル仕立て ナスのチャツネ添え +1050

□フォアグラといちじくのマーブル仕立て ナスのチャツネ添え
フォアグラにはイチジクとクルミをサンド。周りはポルト酒とマデラ酒のジュレで巻いて。
ナスのチャツネはスパイシー、アプリコットのチャツネはフレッシュ。
カールレタス、紅芯大根など野菜たっぷり。

■スープ

コンソメロワイヤル
リヨン風オニオンスープ
カリフラワーのクレームスープとオマール海老のコンソメジュレ ウニ風味

□カリフラワーのクレームスープとオマール海老のコンソメジュレ ウニ風味
オマール海老のコンソメジュレはゼラチンを使わずに、天然のコラーゲンだけで。
カリフラワーのクレームスープは穏やかで、ウニの苦味が心地よいアクセント。

■魚料理

鮟鱇のロティ タイムとバジルの香り
金目鯛のヴァプール ポテトとポワローベールのブーラジェール

□鮟鱇のロティ タイムとバジルの香り
鮟鱇にはベーコンを巻いて。
鮟鱇には直接火が当たっていないので、素直な食味。これだけでもおいしいが、ベーコンと一緒に食べると複雑さが増してよい。
オニオンのフリット、バジルのフリットが載せられている。

■グラニテ

ピンクグレープフルーツのグラニテ。

■肉料理

フランス産 鴨胸肉のロティとポワローのブレゼ カルヴァドスのソース
フランス産パンタード股肉のブレゼ シンプルなジュ
国産牛フィレ肉のポワレ アンティーヴのコンフィとシェリーソース +1050

□フランス産 鴨胸肉のロティとポワローのブレゼ カルヴァドスのソース
鴨胸肉のロティはボリュームがある。
野生味がありながらも、主張するところは主張。カルヴァドスソースは強さと鮮烈さを持つ。
ポワローはクタクタで甘い。上には鴨肉の燻製。
サフランソースは見た目も味もよいアクセント。

■一口のデザート

マスカルポーネのクリーム、チョコレート風味のチュイール、コーヒージュレ。トップにはカカオパウダー。
相性のよい組み合わせで、苦味でリフレッシュを。

■デザート

抹茶のビスキュイとアイスクリーム ホワイトチョコレートのソース
オレンジのジュレ キャラメルのパルフェと南仏の香り
苺のヴァシュラン キルシュのグラス
林檎のタルト リコッタアイスとカルダモンの香り

□苺のヴァシュラン キルシュのグラス
メレンゲでバニラクリームを挟んだヴァシュランに、キルシュのアイスクリームを載せている。
イチゴのソースが美しく爽やか。イチゴ、ラズベリー、ブルーベリーとたっぷりフルーツを散らして。

■コーヒー

紅茶はアールグレイ。

■小菓子

ワゴンで好きなだけ。非常に充実。

キンカンのジュレ、ショコラ3種(オランジェショコラ、ナッツチョコレート、マロンショコラ)、レッドグローブ、マカロン3種(レモン、ブルーベリー、ミルク)、フィナンシェ、マドレーヌ、パート ド フリュイ、パッションフルーツのギモーブ、クッキー2種(アールグレイ、チョコレート)、カヌレ、パルミエ、ヘーゼルナッショコラ

■パンとバター

パンはチャバッタ。クラストがパリパリ。
バターはドーム型。豚肉のリエットも添えられる。

【テーブルウェア】

サービスプレートはロワイヤルリモージュ。
プレートはレイノー。
カトラリはシャンブリートリオ。
肉料理のナイフはフォルジュ ドゥ ライヨール。10本程度の中から一本を選ぶ。柄が微妙に異なる。
グラスはリーデル。

【サービス】

説明はしっかりとして丁寧。
サービススタッフは物腰が柔らかく、ホスピタリティも非常に高い。
会話の距離感も抜群。

【コメント】

緊張感はあるが、とてもリラックスできる。
プレゼンテーションも美しく、ボリュームとインパクトも十分。
クラシックなフランス料理を気分よく楽しめるグランメゾン。

【写真】