レ セゾン
(Les Saisons)
【シェフ ティエリー・ヴォワザンが贈る "ジビエ"】

レセゾン


素材を厳選し、伝統を踏まえながらも新たな感性を取り入れて作り上げる料理は驚きと発見の連続。
心地良い空間と最上の料理とが生み出す贅沢なひとときを楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館 中 2F
東京都千代田区内幸町1-1-1

【電話番号】

0335041111

【定休日】

なし

【オープン日】

2005/04/16

【シェフ】

シェフは2005年からティエリー・ヴォワザン氏。フランス・シャンパーニュ地方を代表するレストラン「レ クレイエール」でシェフを務めた。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~22:00

【座席数】

94席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017秋

【コース】

■シェフ ティエリー・ヴォワザンが贈る "ジビエ"

MENU DE LA SAISON
コース(5皿) 17,500円
コース(6皿) 21,600円
コース(7皿) 31,000円
※消費税込、サービス料別。
2017年11月初旬から12月中旬

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■ドゥーツ ブリュット・クラシック

帝国ホテルのロゴ入りのオリジナルボトル。
アイ村のシャンパーニュメゾン。シャルドネ33%、ピノ・ノワール33%、ピノ・ムニエ33%。

■ドメーヌ・ユエ ヴーヴレ ル・モン・セック 2016

ロワール地方の白ワイン。シュナン・ブラン100%。

■ドメーヌ・レヌッチ コルス・カルヴィ・キュヴェ・ヴィニョラ

フランス・コルシカ島の白ワイン。ヴェルメンティーノ100%

■ビルカール・サルモン ブリュット・ロゼ

「妥協なき品質追求」「独自の手造り製法」「少量逸品主義」をモットーにするアイ村の家族経営のメゾン。
ピノ・ノワール40%、ピノ・ムニエ10%、シャルドネ50%。

■ドメーヌ・ステファン・オジェ 2014

ローヌ地方の赤ワイン。シラー。

■ジャック・ティソ アルボワ ヴァン・ジョーヌ 2006

ジュラ地方の黄ワイン。サヴァニャン100%。

■シャトー・ドワジ・ヴェドリーヌ 2003

ソーテルヌ二級格付けの貴腐ワイン。セミヨン80%、ソーヴィニヨンブラン15%、ミュスカデル5%。

【料理】

■パン

天然酵母のパン、胡麻パン、海苔を練り込んだパン。

■フィンガーフード

レ セゾンのロゴが入った升で提供。甲殻類のムースをガレットに載せて。トップのライスクラッカーもアクセント。底には胡麻。

■アミューズ

ピスタチオ片とピスタチオのクリーム。海苔も香る。底にはカンパチのタルタル。

■猪のゼリー寄せ モンブランに見立てて

北海道産サングリエのゼリー寄せ。旨味の多い頭の部分を使っており、ゼラチン質。ワインでマリネした後でグリル。セルクルで棒状にしてマロンと合わせている。
真ん中にあるソースは卵のビネグレット。イチジクのコンポート。カシスのジャム。

■山ウズラのヴルテと甘く仕上げた玉ねぎのロワイヤル

ペルドローはヴルテにしているが、そこまで濃厚ではない。タマネギのフランを合わせて。添えられているのはペルドローのレバーペーストが載せられたカナッペ。
それぞれを別にいただく。

■金目鯛をソースシャンパーニュで ポロネギにリコリスを香らせて

金目鯛は円柱状にして、上には美しい海苔のバター。シャンパーニュソースの適度な酸味が心地よい。ポロネギとそのクリームは別皿で。
昨年は魚料理は入れていなかったが、今年はバランスを考えて魚料理も。

■オマール海老とピジョンラミエのロティ レンズ豆を合わせて

目の前でオマール海老のコンソメをかけてくれる。
オマール海老と山鳩が一緒の皿になっているのは興味深い。甲殻類のソースともよく合い、たっぷりのレンズ豆も旨い。大根のラビオリは別皿で。

■雷鳥のインペリアル風

グルーズの内蔵などを豚の脂で包み込み、クレピネットにして旨味を逃さない。マロンが載せられている。下にはトランペット茸、根セロリのピューレ。カカオ、フォアグラも合わせて。
トリュフのシューの中身は根セロリのピューレを。

■ベルナール アントニーさんのチーズ

ワゴンで運ばれて来て、好きなものを選べる。
4年熟成させたコンテ、青カビチーズ。6年もののウォッシュチーズ。

■プレデセール

スプーンにはブドウのソルベを包んだ白玉餅。側にはベルモットのソルベ。

■栗の花から採ったハチミツのクレームブリュレとレモン フロマージュブランのソルベ

美しいクレームブリュレはハチミツの深い甘味が感じられる。さわやかなフロマージュブランのソルベを載せ、柑橘のコンフィチュールも合わせて。

■カフェとショコラ

カフェはダージリン。ショコラはオランジェショコラ、ビターショコラ、プラリネ。他にもマカロン、ヌガー。

【テーブルウェア】

サービスプレートはアビラント、プレートとカップとソーサーはベルナルドやレイノー。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフは33層構造を誇る貝印の旬シリーズ。グラスはリーデルやフランス シャンパーニュ地方のグラスメーカーであるレーマン。

【コメント】

ヴォワザン氏が料理長に就任した当初から行われているジビエフェアはもはや定番。サングリエ、ピジョン ラミエ、グールーズは新しい料理。ジビエを目当てに問合せたり、食べに訪れたりする客も多い。ホテルのフレンチで本格的なジビエ料理を食べられるのはとても貴重。

【写真】