アジュール フォーティーファイブ
(Azure 45)
【レ・プレジール・ド・ミヤ】

アジュールフォーティーファイブ


「アジュール」はフランス語で「青」という意味。
45階の窓から広がる美しいスカイラインと東京湾を望む景色を表している。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂9-7-1 ザ リッツカールトン東京 45F
東京都港区赤坂9-7-1

【電話番号】

0334238000

【定休日】

なし

【オープン日】

2007/03/31

【シェフ】

シェフは宮崎慎太郎氏。「オーグードゥジュール・ヌーヴェルエール」で料理長を務め、7年連続でミシュラン1つ星を獲得。2014年5月22日から同店料理長。

【営業時間】

11:30~14:00
17:30~21:00

【座席数】

40席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017秋

【コース】

■レ・プレジール・ド・ミヤ 19000


【サービス料】

13%


【店内】

高台の赤坂にそびえ立つ、東京ミッドタウン45階。
汐留方面を優に一望。東京タワーも美しい。

【ドリンク】

■ガス有りミネラルウォーター

□バドワ

■グラス シャンパーニュ

□ペリエ・ジュエ・グラン・ブリュット
ピノ・ノワール40%、ピノ・ムニエ40%、シャルドネ20%。奥行きのあるリッチな味わいと複雑味があり、余韻も素晴らしい。洋梨、桃、グレープフルーツの爽やかな香りと果実味。
□ザ・リッツ・カールトン プライベート キュヴェ

■山梨甲州辛口サッポロ グランポレール 2016

甲州100%。

■ドメーヌ・セガン・マニュエル サヴィニ・レ・ボーヌ ラヴィエール プルミエ・クリュ

ブルゴーニュの赤ワイン。

■エスプリ・ド・パヴィ 2011

ボルドーの赤ワイン。メルロー65%、カベルネ・フラン20%、カベルネ・ソーヴィニヨン15%。

【料理】

■フィンガーフード

3種類の盛り合わせ。
ライスクラッカーに載せたウナギのコンフィ、フォアグラ。
パルミジャーノ・レッジャーノのチュイールに挟んだマカダミアナッツ、ライムのクリーム。
ア・ラ・ミニッツでできたてのハニーマスタードブリオッシュ。

■季節のアミューズブッシュ

数種類のカリフラワーで構成。カリフラワーのクリームとゼリーのカリフラワー自身。甘味と酸味が交差し、カリフラワーの香りで全体を統べている。

■パン

ハチミツ入り全粒粉のパン、パテ・ド・カンパーニュ。ボルディエの有塩バター。

■鮑のカルパッチョ

□肝 チュイル
鮑は65度の低温調理し、生ハムと海藻の出汁で作ったソースを合わせている。魚介のペーストを混ぜたガレットを載せてそっと閉じ、ボリジ、クレソンをトッピング。

■ラヴィオリ

□旬の茸 もみじ
香り高い松茸をモダンに。紅葉で作ったラビオリで、シャンピニオンのディクセル、チーズ、アーモンドを包み込んでいる。食用の紅葉が散らされ、季節感がある。野菜と紅葉のコンソメを目の前でかけてくれる。

■オマールブルー

□洋ナシ トンカ豆 シトロンキャビア
スチームしたスコットランド産のオマールブルーに、リンゴのピューレ。新種の赤い果肉のリンゴのスライス、フィンガーキャビアとも呼ばれているシトロンキャビアは散らしている。

■本日の鮮魚

□セロリ シジミ
函館のキンキを空輸して。セロリとのマリアージュがテーマ。ビーツ、軽く燻製したピューレを添えて。葉も入れて緑色になった根セロリのクーリー、緑はミニセロリ、魚介エキスにセロリピューレを合わせ。

■近江 木下牛のキャラメリゼ

□ナツメヤシヴィネガー 茄子
木下牧場は家族5人で経営している滋賀県にある200頭規模の小さな牧場。近江牛の産地では珍しく繁殖肥育一貫経営。サシを追い求めず、牛一頭一頭の個性や体質や性格を考えて、最も適した育て方をしている。
近江牛はローストして赤身の旨味を堪能できる火入れ具合に。とても柔らかい。仕上げにナツメヤシヴィネガーをまとわせた肉には、シンプルに木下牛のジュを合わせている。
頬肉、ポテトをミルフィーユにして、トップには芽キャベツ、トリュフ、鰹節のフリット。ドフィノアを再解釈。
黒ニンニク、アニス、ペドロヒュメノスのペーストは甘くて香りがよく広がる。

■プレデセール

レモンのムース、シャインマスカット、ミュスカのゼリー。

■シェフのシグネチャーデザート

柑橘のジュレとチュイル(サフラン、アーモンドソルベ)
カシス シナモン ミルフィーユ(スペキュロスのグラス)
ショコラ ドモリ(グレープフルーツのムース)
マロンとベリー(キューブメレンゲ)
□ショコラ ドモリ
イタリアのドモーリ社のショコラを使った宮崎氏のデザート。筒状のチョコレートのケースの中にはグレープフルーツのムースが詰まっており、下にはヘーゼルナッツのソースがあしらわれている。

■小菓子

小菓子は3種類。イチジクとゴマのフィナンシェ、ショウガとピンクペッパーのガナッシュ、レモンとコーヒーのチュイール。

【テーブルウェア】

サービスプレートはカマチ陶舗、モリヤマ、プレートはモリヤマ、レイノー、ジャンルイ・コケ、ナイフは「ラギヨール・アン・オブラック」、ガラス器は株式会社万年が輸入代理店を務める「ミクスド エレメント(Mixed Element)」、カップ&ソーサーはローゼンタール。

【コメント】

宮崎氏の料理の全てを堪能できるスペシャルなコース。以前よりも力強さが増して、ダイナミックなダイニングによりマッチした料理となっている。

【写真】